Химические термины для технологов пищевой промышленности

Адгезия (от лат. adhaesio — прилипание, сцепление), связь, возникающая между разнородными телами при их контакте. В отличие от когезии, при адгезии сохраняется граница между контактирующими телами. Адгезия обусловлена силами межмолекулярного притяжения.
Адсорбирование = адсорбция (от лат. ad — на, при и sorbeo — погло¬щаю), поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твёрдого тела (адсорбента) или жидкости.
Активность воды (aw), относительная величина, равная отношению давления паров над раствором вещества к давлению паров над чистой водой.
Алифатические соединения (от греч. aleiphar, род. падеж aleiphatos — жир) органические соединения, в молекулах которых атомы углерода образуют «открытые» линейные или разветвленные цепи. Включают углеводороды и их производные.
Алициклические соединения, органические соединения, содержащие в молекулах циклы (кольца) из трех или более атомов углерода (за исключением ароматических соединений).
Аминокислоты, класс органических соединений, содержащих карбоксильные (—СООН) и аминогруппы (—NH2).
Ароматические соединения, органические соединения, молекулы которых содержат циклы (так называемые бензольные кольца) из 6 атомов углерода, участвующих в образовании единой системы сопряженных связей. Название связано с тем, что первые открытые представители ароматических соединений обладают приятным запахом.
Белковые вещества = белки, природные высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков 20 аминокислот, которые соединены в длинные цепи.
Биополимеры, см. полимеры.
Буферная смесь = буферный раствор, поддерживает при изменении состава среды постоянное значение какой-либо характеристики, чаще всего, значения рН. В состав буферных смесей входят буферные соединения.
Валентность (от лат. valentia — сила), способность атома химического элемента (или группы атомов) образовывать определенное число химических связей с другими атомами (или группами атомов).
Величина рН, см. значение рН.
Вододиспергируемый, вещество, способное образовывать дисперсию в воде.
Восстановитель, см. окислительно-восстановительные реакции.
Вязкость (внутреннее трение), свойство газов и жидкостей, характеризующее сопротивление действию внешних сил, вызывающих их течение.
Гели (от лат. gelo — застываю), дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой, в которых частицы дисперсной фазы образуют пространственную структуру (сетку). Обладают некоторыми признаками твёрдых тел: способностью сохранять форму, прочностью, пластичностью.
Гигроскопичность (от греч. hygros — влажный и skopeo — наблюдаю), способность веществ поглощать влагу из окружающей среды (обычно пары воды из воздуха).
Гидратация, присоединение воды к веществу, может протекать с разрушением молекул воды или без их разрушения.
Гидроколлоид, вещество, способное образовывать коллоидную систему в воде.
Гидролиз (от греч. hydor — вода и lysis — растворение, распад), обменная реакция между веществом и водой.
Дисперсии = дисперсные системы, состоят из множества частиц какого-либо тела (дисперсная фаза), распределенных в однородной среде (дисперсионной среде). По размерам частиц (дисперсности) различают грубодисперсные системы и высокодисперсные, или коллоидные системы. В виде дисперсных систем существует большинство пищевых продуктов.
Дисперсионная среда, см. дисперсии.
Дисперсная фаза, см. дисперсии.
Диссоциация (от лат. dissociation — разъединение), распад частицы (молекулы, радикала, иона) на несколько более простых частиц.
Дистиллированная вода, вода, очищенная от примесей путём дистилляции.
Дистилляция (от лат. distillation — стекание каплями) = перегонка, разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по составу фракции; основано на различии в составах жидкости и образующегося из неё пара. Осуществляется путем частичного испарения жидкости и последующей конденсации пара. Полученный конденсат обогащен низкокипящими компонентами, остаток жидкой смеси — высококипящими.
Длина полимерной цепи, число мономерных звеньев главной цепи полимера.
Желирование = гелеобразование, процесс образования гелей.
Значение рН = величина рН = водородный показатель, концентрация ионов водорода выражается величиной рН = -lg[H+], которая может меняться от 1 до 14. Значение рН = 7 характеризует нейтральную среду, значение рН 7 — кислую среду, значение рН > 7 — щелочную.
Ингибиторы (от лат. inhibeo — удерживаю), вещества, снижающие скорость химических, в том числе ферментативных, реакций или подавляющие их. Применяют для предотвращения или замедления нежелательных процессов, например, окисления жиров.
Ион — заряженная частица.
Карбонильные соединения, класс органических соединений, содержащих карбонильную группу (>С=0): альдегиды, кетоны.
Катализаторы, вещества, ускоряющие химические реакции. Биологические катализаторы называют ферментами.
Кислоты, химические соединения, способные отщеплять ионы водорода. Присутствие этих ионов обусловливает характерный острый вкус кислот. Сильные кислоты в разбавленных водных растворах полностью диссоциированы, слабые — лишь в незначительной степени. При замещении водорода кислот металлами образуются соли. Ион, образующийся после отщепления иона водорода, называется кислотным остатком. По современной теории кислот и оснований, к кислотам относится более широкий круг соединений, в частности и такие, которые не содержат водорода.
Кислотный остаток, см. кислоты.
Кислый раствор = кислая среда — раствор, характеризующийся значением рН 7.
Когезия (от лат. cohaesus — связанный, сцепленный) сцепление друг с другом частей одного и того же тела (жидкого или твёрдого). Обусловлена химической связью и межмолекулярным взаимодействием. Сцепление разнородных тел называется адгезией.
Коллоидные системы, см. дисперсии.
Комплексы, комплексные соединения, химические соединения, в молекулах которых можно выделить центральный атом и непосредственно связанные с ним молекулы или ионы.
Концентрация (от новолат. concentration — сосредоточение, скапливание), отношение числа частиц компонента системы или массы к объёму системы. Единица измерения — м-3, кг/м3. Часто это массовая или объёмная доли, равные отношению массы или объёма какого-либо компонента системы к массе или объёму системы. Выражают чаще всего в процентах.
Кристаллы (от греч. krystallos, первонач. — лед), твёрдые тела, атомы или молекулы которых образуют упорядоченную периодическую структуру.
Кристаллизация, процесс образования кристаллов из паров, растворов, расплавов.
Маслодиспергируемый, вещество, способное образовывать дисперсию в масле (жире).
Мелкодисперсные частицы = высокодисперсные частицы, см. дисперсии.
Молекулярная масса = молекулярный вес — масса молекулы вещества, выраженная в атомных единицах массы. Практически равна сумме масс всех атомов, из которых состоит молекула.
Молекулярно-массовое распределение, соотношение количеств молекул различной длины (массы) в данном образце полимера. Одна из важнейших характеристик полимеров.
Набухание, увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара. Набухание характерно для полимеров, например, желатина.
Насыщенные углеводороды = предельные углеводороды, углеводороды, в молекулах которых атомы соединены между собой только простыми связями.
Ненасыщенные углеводороды = непредельные углеводороды, углеводороды, в молекулах которых атомы соединены между собой как простыми, так и кратными (двойными С=С или тройными С=С) связями.
Окислитель, см. окислительно-восстановительные реакции.
Окислительно-восстановительные реакции, сопровождаются изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ, например:
  +5 +4 -1 +6
НClO3 + 3H2S03 --> НС1 + 3H2S04
Вещество, в котором понижается степень окисления атома, то есть он приобретает электроны (здесь О в НСlO3), называется окислителем; если степень окисления повышается, то есть атом отдаёт электроны (S в H2S03), вещество называют восстановителем.
Основания, химические соединения, обычно характеризующиеся диссоциацией в водном растворе с образованием иона ОН-. Хорошо растворимые в воде основания называют щелочами. Сильные основания полностью диссоциируют в воде, слабые — частично. По современной теории кислот и оснований к основаниям относится более широкий круг соединений, в частности и такие, которые не образуют ионов ОН-.
Пектиновые вещества (от греч. pektos — свернувшийся, студнеобразный), пектины, протопектины, пектовая кислота, пектиновая кислота и их соли.
Перегонка, см. дистилляция.
Пигменты (от лат. pigmentum — краска), 1. (хим.) окрашенные химические соединения, применяемые в виде тонких порошков для крашения различных субстанций. 2. (биол.) окрашенные вещества тканей растений и животных, участвующие в их жизнедеятельности.
Плотность, масса единичного объема вещества. Величина, обратная удельному объему. Отношение плотностей двух веществ называют относительной плотностью (обычно плотность веществ определяют относительно плотности дистиллированной воды).
Полимеры (от греч. polymers — многообразный, состоящий из многих частей), вещества, молекулы которых (макромолекулы) состоят из большого числа повторяющихся звеньев. Молекулярная масса полимеров может изменяться от нескольких тысяч до многих миллионов. По происхождению полимеры делят на природные, или биополимеры (например, белки, полисахариды) и синтетические.
Полиненасыщенные соединения, соединения, в молекулах которых несколько кратных связей.
Полисахариды, высокомолекулярные углеводы.
Полиспирты = полиолы, спирты, содержащие несколько гидроксильных (—ОН) групп, например, ксилит, сорбит.
Полупродукты реакции, продукты реакции, которые еще должны пройти одну или несколько ее стадий, прежде чем стать продуктом.
Простые эфиры, класс органических соединений, имеющих строение R-0-R\\\\'.
Растворы, однородные смеси переменного состава двух или большего числа веществ. В жидких растворах компонент, находящийся в избытке, называется растворителем, все остальные компоненты — растворёнными веществами.
Растворимость, способность вещества в смеси с одним или несколькими другими веществами образовывать растворы.
Растворители, неорганические (главным образом вода) и органические вещества, а также смеси, способные растворять различные вещества.
Сахара, сахаристые вещества = углеводы, группа природных органических соединений, химическая структура которых часто отвечает общей формуле Сm(Н20)n (то есть углерод + вода, отсюда название).
Седиментация, свободное оседание частиц в вязкой среде под действием силы тяжести.
Сильные кислоты, см. кислоты.
Слабые кислоты, см. кислоты.
Сложные эфиры, класс органических соединений, содержащих сложноэфирную группу RCOOR\\\\'.
Сольватация (от лат. solvere — растворять), взаимодействие молекул растворителя с молекулами (ионами) растворенного вещества. Сольватация в водных растворах называется гидратацией.
Спирты, класс органических соединений, содержащих гидроксильную (—ОН) группу у насыщенного атома углерода.
Степень окисления (окислительное число), условный показатель, характеризующий заряд атома в соединениях.
Сублимация (от лат. sublimo — возношу), переход вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости.
Суспензии (от позднелат. Suspension — подвешивание), дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой, частицы которой достаточно крупны. В отличие от коллоидных систем, в суспензиях частицы сравнительно быстро выпадают в осадок или всплывают.
Терпены, природные углеводороды обшей формулы (С5Н8)n. Особенно богаты терпенами эфирные масла.
Углеводороды, органические соединения, молекулы которых построены только из атомов углерода и водорода.
Умягчённая вода, вода, из которой удалены, полностью или частично, соли кальция и магния.
Флокуляция, образование рыхлых хлопьевидных агрегатов (флокул) из мелких частиц дисперсной фазы.
Химическое равновесие, термодинамическое равновесие в системе, между компонентами которой происходят химические реакции. Параметры состояния системы при химическом равновесии не зависят от времени, состав такой системы называется равновесным.
Экстрагенты (от лат. extraho — вытягиваю, извлекаю), вещества, способные избирательно извлекать отдельные компоненты из твёрдых материалов или жидких смесей.
Экстрагирование, способ извлечения одного или нескольких компонентов из твердых тел, обычно с помощью органических растворителей (экстрагентов).
Экстракция жидкостная, способ разделения и извлечения компонентов смеси путем их перевода из одной жидкой фазы (например, водной) в другую (обычно органическую), содержащую экстрагент.
Экстракт, продукт экстракции жидкостной и экстрагирования.
Эмульсии (от лат. emulgere — доить), дисперсные системы, состоящие из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределённой в другой жидкости (дисперсионной среде). Основные типы эмульсий: прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (например, майонез), и обратные (например, маргарин).