Вы здесь

Формула обоснованной уверенности. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий.

В статье на примере функциональных изделий рассмотрены некоторые проблемные ситуации, с которыми сталкиваются производители мучных кондитерских изделий и показаны пути их решения, разработанные за последние годы в ГНУ НИИКП Россельхозакадемии.

С.П. Полякова, к.т.н. ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии

Решение проблемы безопасности продуктов питания в последние годы становится одной из приоритетных направлений научных исследований.Продукты питания в первую очередь должны быть безопасными, т. е. при обычных условиях их использования не представлять опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Для этого они должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию в них химических, биологических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. Особое значение это имеет для функциональных изделий (в том числе мучных кондитерских), поскольку они употребляются для сохранения и улучшения здоровья. Но несогласованность действующей сегодня законодательной базы порождает ряд проблем для производителей кондитерских изделий. Так, например нормируемое содержание мышьяка в сахаре-песке — не более 1,0 мг/кг, а в мучных кондитерских изделиях — не более 0,3 мг/кг. Очевидно, что использование сахара с содержанием мышьяка близким к предельно допустимому значению в количестве более 33,4% в рецептуре приведет к выпуску готовой продукции со значительным превышением ПДК мышьяка даже при полном отсутствии этого элемента в других компонентах рецептуры. В число таких изделий входит печенье «Миндальное» в котором содержится 66,17% сахара по рецептуре, печенье «Сахарное с отделкой» — 47,36% сахара по рецептуре и другие популярные мучные кондитерские изделия.

В состав рецептур функциональных мучных кондитерских изделий часто в качестве источников пищевых волокон входят зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот, отруби, мука из семян различных культур, фруктовые и овощные концентраты, пектин, камеди и другое нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье. Следует отметить, что допустимый уровень содержания токсичных элементов в этих ингредиентах в большинстве случаев в несколько раз превышает аналогичные нормы, установленные для мучных кондитерских изделий (табл.1). Таблица 1. Допустимый уровень содержания токсичных элементов в некоторых ингредиентах, мг/кг

Исследования мучных кондитерских изделий, а также основного сырья и функциональных ингредиентов для их производства показали, что нетрадиционные для кондитерской отрасли виды сырья, особенно с высоким содержанием пищевых волокон, как правило, содержат потенциально опасные вещества в количествах, близких к предельно допустимому, а в ряде случаев превышают установленные нормы. Отмечены случаи не соответствия функциональных мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами, нормам содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка и кадмия). Исследование сырья позволило выявить источник загрязнения — повышенные количества этих элементов в функциональных ингредиентах.

Контроль каждой выпускаемой партии продукции по содержанию показателей безопасности невозможен, поскольку эти виды анализов являются длительными и дорогостоящими. Для поиска путей выхода из этой ситуации был проведен анализ организации системы контроля безопасности на кондитерских предприятиях. Обеспечение безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, проводится, как правило, в рамках производственного контроля. Современная законодательная база позволяет производителю самому выбрать способы обеспечения и контроля безопасности вырабатываемой продукции, при этом процедура проведения производственного контроля практически полностью отдана на усмотрение производителя. И на предприятиях уже установился определенный порядок проведения производственного контроля, определены основные показатели, по которым он проводится, его периодичность, точки контроля, виды исследований. Однако существующий сегодня на большинстве предприятий отрасли контроль безопасности основан на документах, разработанных в общем виде для всех отраслей пищевой промышленности и мало учитывающих специфику кондитерского производства. В этих документах отражены минимальные требования, необходимые для обеспечения безопасности производства пищевых продуктов, которые контролируются органами Роспотребнадзора. И производители кондитерской продукции при организации производственного контроля на предприятии ориентируются, как правило, только на соблюдение этих требований. Для обеспечения «состояния обоснованной уверенности» в том, что каждая единица вырабатываемой продукции будет безопасной, данных мер недостаточно — как было показано выше, соответствие сырья нормам СанПиН при периодическом выборочном контроле не всегда является гарантией безопасности продукции.

Это обосновывает необходимость применения системы менеджмента безопасности производства кондитерских изделий (особенно функциональных), обеспечивающей безопасность по всей технологической цепи и включающей введение на предприятиях собственных норм предельно-допустимого содержания потенциально опасных веществ и системы их расчета.

Исследования процесса формирования безопасности мучных кондитерских изделий в соответствии с принципами системного анализа позволила рассматривать его как технологический поток и выявить ряд его закономерностей. По ходу технологического процесса изменение содержания химических контаминантов (в количестве на единицу массы продукта) по отношению к содержанию их в сырье может происходить за счет:

1) естественного изменения количества контаминантов,

2) изменения содержания воды в продукте по сравнению с сырьем,

3) потерь при производстве,

4) поступления контаминантов из окружающей среды.

Установлено, что при условии протекания технологического процесса без нарушений, т. е. в соответствии с требованиями всех нормативных документов, содержание токсичных элементов будет изменяться за счет потерь сухих веществ при производстве и изменения влажности.

На основании результатов исследования динамики химических показателей безопасности по ходу технологического процесса в ГНУ НИИКП Россельхозакадемии разработана система расчета содержания химических контаминантов в конечном продукте, основанная на следующих исходных данных: рецептура изделия, показатели безопасности (для каждого компонента), уровень содержания (для каждого показателя безопасности), потери при производстве. В связи со сложностью проводимых вычислений, создана электронная версия системы расчетов показателей безопасности «Программа «HimBez», расчеты в которой проводятся по заданному алгоритму в автоматическом режиме. Программа вычисляет значения показателей безопасности по рецептурам, имеющимся в базе данных программы, а также позволяет создавать собственные или изменять имеющиеся рецептуры, используя массив данных сырья. Расчет производится автоматически при выборе оператором партии сырья из «Справочника сырья», создаваемого на предприятии. В случае превышения значения содержания химических контаминантов выше установленных норм выдается предупреждение — значение выделяется красным цветом. Результат сохраняется в архиве и распечатывается. Кроме того, программа содержит нормы показателей безопасности сырьевых компонентов и готовых изделий по СанПиН 2.3.2.1078-01, позволяет создавать базы данных партий сырья, рецептур и готовых изделий и хранить их (рис. 1).

Рисунок 1. Динамика температуры в процессе производства печенья

«Программа «HimBez» может быть использована автономно или как составная часть системы НАССП, в качестве процедуры, обеспечивающей химическую безопасность готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих мучные кондитерские изделия.

Применение автоматизированного расчета позволит определить превышение предельно допустимого значения химического показателя безопасности до начала технологического процесса и заранее изъять в производстве неподходящую по содержанию контролируемого вещества партию сырья, т. е. обеспечить выпуск безопасную продукцию.

Анализ микробиологических показателей сырья и мучных кондитерских изделий также выявил несоответствие в их нормировании. Многие ингредиенты для производства функциональных мучных кондитерских изделий либо не нормируются по содержанию микроорганизмов, либо имеют нормы, значительно превышающие содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесеней и дрожжей в готовом продукте (табл.2).

Таблица 2. Регламентируемые микробиологические показатели мучных кондитерских изделий и функциональных ингредиентов

Для оценки степени влияния этих несоответствий на безопасность мучных кондитерских изделий исследовано современное состояние сырьевой базы производства функциональных кондитерских изделий. Готовую продукцию и сырье для ее производства исследовали на соответствие требованиям микробиологической безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что обсемененность основного сырья и функциональных ингредиентов в большинстве случаев значительно превышает нормы, установленные для мучных кондитерских изделий по всем показателям. Только обсемененность сахара укладывается в нормы, установленные для готовых изделий (табл. 3). Таблица 3. Обсемененность мучных кондитерских изделий и некоторых функциональных ингредиентов Для оценки степени влияния таких расхождений на безопасность МКИ проведен анализ основных технологических процессов их производства. Представленные в качестве примера на рисунке 1 температурные режимы производства печенья демонстрируют динамику изменения температуры по этапам технологического процесса и времени, характерную для всех процессов производства мучных кондитерских изделий.

Сопоставление температурных и временных параметров технологических процессов с результатами проверенных микробиологических исследований показали, что после выпечки в жизнеспособном состоянии остаются только споровые формы бактерий.

Технологические операции, следующие за выпечкой, сопряжены с риском увеличения обсемененности готовых изделий плесневыми грибами из окружающей среды. Таким образом, риск возникновения микробиологической опасности зависит от степени обсемененности сырья спорами бактерий и загрязненности производственной среды посторонней микрофлорой.

Это определяет необходимость введения на предприятиях системы входного контроля сырья по содержанию споровых бактерий. В таблице 4 представлены нормы обсемененности функциональных ингредиентов для каждого вида мучных кондитерских изделий.

Таблица 4. Расчетные предельные значения обсемененности функциональных ингредиентов Эти нормы приблизительные, поскольку они рассчитаны исходя из средних значений содержания функциональных ингредиентов в рецептурах МКИ. Для каждой конкретной рецептуры и технологии следует учитывать дозировку функциональных ингредиентов и микробиологическую обсемененность остального сырья.

Введение на кондитерских предприятиях собственных норм безопасности ставит перед производителями проблему организации более жесткого входного контроля сырья. Основная масса предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия, не имеет собственной базы для проведения всего перечня нормируемых показателей безопасности. Контроль производителем химических показателей безопасности, таких как токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды, до поступления сырья на предприятие практически невозможен. Продолжительность микробиологических анализов — от 1,5–2 суток до 1,5 недель, что снижает возможность контроля микробиологической безопасности сырья до поступления его на предприятие, даже при наличии собственной лаборатории.

Кроме того, длительность проведения анализов для ряда мучных кондитерских изделий превышает срок их годности, т. е. в случае обнаружения превышения норм содержания контаминантов в готовых изделиях невозможно предотвратить доступ опасного продукта к потребителю.

Одним из путей решения этой проблемы является введение на предприятии мониторинга поставщиков сырья.

Мониторинг поставщиков должен включать:

контроль следующих основных показателей: вид сырья, объем партии, показатели безопасности по сопроводительным документам, показатели безопасности по результатам анализов; анализ соответствия показателей безопасности по результатам измерений и сопроводительным документам; определение приемлемости использования сырья данного поставщика; процедуры решений взаимных претензий между производителем мучных кондитерских изделий и поставщиком сырья.

Внедрение этих разработок при производстве функциональных кондитерских изделий позволит обеспечить выпуск безопасной продукции за счет улучшения организации контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по показателям безопасности по всей технологической цепи. При этом обеспечивается возможность определения превышения предельно допустимого значения показателей безопасности до начала технологического процесса и исключения или замены неподходящей по содержанию контролируемого параметра партии сырья.

Рисунок 2. Программа «HimBez» для расчета содержания санитарно-химических показателей безопасности в мучных кондитерских изделиях

Журнал "Пищевая индустрия" №3, октябрь, 2011 г.

Читайте также
Новая волна мирового финансового кризиса может заставить россиян подумать о своей фигуре и употреблять меньше мучных...
Сегодня мы расскажем о «примадоннах» и «ветеранах» кондитерской «сцены», важнейших ингредиентах для производства...
Создана современная надежная машину по формированию заготовок для сушек. Сушки и баранки издавна были неотъемлемым...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by