"Элиар-М": правила употребления и сочетаемости вина с разными кулинарными блюдами

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

«Вина созданы для того, чтобы обед для них служил оправой, так же как перстень для бриллиантов»

Пьер Пупон, «Размышления дегустатора»

Сегодня в рубрике «Алкогольный вопрос» остановимся, пожалуй, на самом приятном: директор ООО «Элиар-М» Виктор Мойсюк расскажет о правилах употребления и сочетаемости вина с разными кулинарными блюдами.

Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию и вкусам человека, подать его в сочетании с определенным блюдом при необходимой температуре — все это искусство, которому надо учиться.

Сотрапезники кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

• табачный дым;
• пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина;
• уксус;
• кислота цитрусовых плодов;
• жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус;
• ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер);
• блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.

Некоторые табу:

Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду. Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе. Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, — пьют аперитив. Белые столовые вина — к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту — кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске, сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. Ее, конечно, никто не станет измерять термометром в бутылке, но стоит напомнить, что сухие красные вина специально не охлаждают, они должны иметь температуру окружающей среды, а белые и сладкие вина подают охлажденными до 6–12°С. Как правило, большинство производителей предоставляют данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке.

Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении — в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух — и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми — для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные — после ординарных, красные — после белых.

Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки — для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка — чтобы за неё держаться.

Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.

Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины: удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют.

После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино — в течение двух суток, крепленое вино — в течение недели.

Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.

От первого лица:

— На мой взгляд, повышая свой культурный уровень, каждый из нас стремится к лучшему во всем. Применительно к теме сегодняшнего разговора — это стремление перевести потребление алкоголя и вина, в частности, на более цивилизованный уровень. Кстати, это должно принести ощутимый вклад в решение проблемы алкоголизации общества.

Так, с самого раннего возраста необходимо создавать и пропагандировать культуру застолья, воспитывать чувство меры и такт в беседе с тем, чтобы с возрастом человек приобретал целый комплекс житейских обычаев и кулинарных законов. Под их действием употребление напитков превратилось бы в красивую церемонию, сопряженную с радостью человеческого общения, а не с потерей дара вразумительной речи и недостойным поведением. Начинать надо с воспитания хорошего, даже гурманского вкуса к вину.

Хорошую роль здесь могут сыграть небольшие и недорогие вечерние кафе и бары, где в тепле и чистоте, да за хорошей беседой человек вполне удовлетворится скромной дозой вина.

Вино можно и нужно пить. Но разумно и культурно, с уважением и чувством меры, зная, где, когда, как и после чего. Культура потребления вина развивает вкус и поднимает уровень знаний, и не только о винах. А чем выше качество вина и культура его потребления, тем больше удовольствия и пользы оно нам доставляет.

В этом и заключается одна из главных задач виноделов — создание напитка, приносящего людям аромат и вкус ягоды виноградной лозы, радость общения и хорошего настроения. Как говорили в старину: «Тогда и пища по нутру и жизнь приносит наслаждение…».

ООО «Элиар-М» 220114, г. Минск, пр-т Независимости, 169 Бизнес-центр «XXI», Южный корпус, офис 403 Тел.: (017) 218-12-10, факс: (017) 218-12-12 e-mail: elit-aroma@yandex.ru