Творог: нужный вкус и консистенция — это достижимо!

Краткое руководство по продукции

Ищете ингредиенты и помощь для успешного выхода на рынок? Необходимо получить наилучшие вкус и консистенцию выпускаемой продукции? Компания CSK решает задачи по выбору и применению надлежащих ингредиентов и технологий для производства продукции и организации технологического процесса, уделяя максимальное внимание потребностям своих клиентов.

В этом руководстве по продукции представлено краткое описание заквасочных культур и технологии производства, позволяющие получать творог с желаемыми характеристиками. Задача руководства — помочь клиенту в выборе и использовании правильных ингредиентов и технологий, поскольку культуры CSK оказывают значительное влияние на вкус, консистенцию и органолептические свойства конечной продукции.

Компания CSK, работающая в молочной промышленности уже более 100 лет, признана надежным партнером, обладающим высоким профессионализмом и многолетним опытом производства молочных продуктов. Взяв за исходное условие технологические процессы и продукцию своего клиента, CSK в сотрудничестве с ним разрабатывает хорошо продуманные варианты и специальные решения. От CSK клиенты получают не только качественные ингредиенты, но и помощь в разработке и совершенствовании новых и существующих продуктов.

Культуры Ceska®­star для производства творога

Культуры Ceska®-star для производства творога — это высококонцентрированные молочнокислые культуры, выведенные для получения продуктов с различным вкусом, вязкостью и консистенцией. Компанией был создан универсальный ассортимент заквасок прямого внесения, специально разработанных для производства различных видов творога. В

Центральной и Восточной Европе с использованием заквасочных культур CSK производится около 200 000 тонн творога.

Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые инициируют процесс образования молочной кислоты и подавляют размножение флоры, оставшейся после пастеризации. Также эти бактерии отвечают за формирование вкуса и консистенции. Молочнокислые бактерии разрушают растворимые белки, образовавшиеся из казеина. Посредством комплексного воздействия, включающего расщепление белков, пептидов и прочую ферментативную активность, бактерии в несколько этапов превращают белки в различные ароматообразующие соединения. Помимо расщепления белка, в формировании общего аромата задействован обмер жиров и сахаров.

Выделение газа бактериями препятствует излишнему кислотообразованию в продукте. Аэробная среда ограничивает скорость образования молочной кислоты, подавляя дегидрогеназную активность. Помимо этого, при выделении газа образуется диацетил, усиливающий вкусовые свойства. Степень образования диацетила пропорциональна степени аэрации, независимо от типа культуры (L, LD или D).

Культуры Ceska®-star выбирают за отличные свойства, такие как быстрое и стабильное кислотообразование, ароматообразование и высокая фагоустойчивость. Их успешно применяют при производстве множества творожных продуктов. Эти культуры обеспечивают высокое качество продукта, включающее следующие характеристики:

• отличный вкус и консистенция;
• оптимальный выход продукта;
• хорошая плавучесть сгустка;
• сбалансированное кислотообразование без риска получить излишне кислый продукт;
• плотный творог без крупитчатости, с высокой водосвязывающей способностью;
• чистая, прозрачная сыворотка.

Органолептические свойства можно сформулировать следующим образом:

• очень насыщенный аромат с легким, мягким кислым оттенком, придающим свежесть, мягкость при разжевывании;
• сочная, податливая, рыхлая консистенция.

В таблицах 1 и 2 приведена классификация производственных заквасок и заквасок прямого внесения марки Ceska®-star по ароматообразованию и фагоустойчивости в сметане.

Процесс производства и виды творога

Творог — популярный кисломолочный продукт в Центральной и Восточной Европе, также иногда рассматриваемый как разновидность сыра. Творог обладает мягким вкусом и консистенцией. Содержание сыра может варьироваться от 50 % до 1%, однако самые популярные виды имеют жирность 30 % и 15%. Этот продукт является результатом ферментации под воздействием мезофильных ароматообразующих культур, придающих ему свежий, мягкий вкус и сочную, податливую, рыхлую текстуру.

Как правило, творог готовят без применения коагулянтов. Денатурация сывороточного белка достигается за счет высокотемпературной пастеризации. Для улучшения показателей выхода продукта и образования сгустка при высокотемпературной пастеризации может добавляться хлорид кальция. После охлаждения происходит кислотообразование до достижения pH 4,6–4,7, что необходимо для оптимального формирования сгустка. При помешивании и нагреве сгусток творога должен обладать плавучестью, чтобы творожные хлопья не слипались и достигался нужный выход продукта. Творожные хлопья будут плавучими уже на начальной стадии производства, если используется закваска с хорошим газообразованием. После помешивания и нагрева творог должен быть достаточно сухим и плотным.

На рисунке 1 представлена технологическая схема метода Servit c добавлением хлористого кальция для увеличения выхода продукта.

При использовании заквасок Ceska®-star для производства творога рекомендуемая дозировка составляет 1–4 % производственной закваски, или 1 единица закваски прямого внесения на 10 л молока. Для оптимального выхода и аромата продукта рекомендуется использовать мезофильные культуры типа LD. Помимо выбора закваски для получения качественного творога, большое значение имеет осторожное обращение с продуктом в процессе производства. После того, как отскочивший сгусток начал всплывать, необходимо соблюдать достаточное время выдержки и постепенность нагрева творожной ванны. Оптимальный уровень pH после кислотообразования — 4,6. Если требуется получить более 23 % сухого вещества, следует увеличить время и температуру помешивания (поднять с 40 °С до 42 °С). Необходимо учитывать, что при повышении температуры для увеличения выхода сухого вещества ароматообразование снизится. Повышенная температура подавляет размножение бактерий рода Leuconostoc, при этом повышается скорость размножения Lactococcus lactis spp. lactis var. diacetylactis.

Факторы, влияющие на выход творога

При производстве творога необходимо контролировать минимальное содержание сухого вещества в конечном продукте.

Также очень выгодно сохранять в твороге максимальное количество белков (молочной сыворотки) без их потери с сывороткой. На выход творога положительно влияют следующие факторы:

Правильный выбор закваски

Закваски Ceska®-star подбираются таким образом, чтобы обеспечить умеренное кислотообразование без риска получения слишком кислого продукта. При этом за счет растворения казеина при низком pH (4,6) предотвращается потеря белков, а также возникающий при сильном кислотообразовании синерезис. В результате получается плотный творожный сгусток, который можно легко нагреть. Плотный творог обладает большой водосвязывающей способностью, что приводит к образованию крупных хлопьев с высоким влагопоглощением. Так образуется сочная, рыхлая текстура и большое количество творога. Сыворотка при этом остается прозрачной.

Технологический режим

Для получения оптимального выхода конечного продукта необходимо выбрать правильные параметры варки:

• нагрев в течение 1,5–2,0 часов с умеренно интенсивным помешиванием;
• отделение сгустка как можно ближе к изоэлектрической точке казеина — pH 4.6;
• выбор правильной температуры варки, соответствующей закваске.

Нагрев молока

При более интенсивном нагреве молока повышается степень денатурации сывороточных белков и, как следствие, растет выход продукции. Учитывая, что денатурированные сывороточные белки оседают на мицеллах казеина, рекомендуется добавить в молоко примерно 0,04 % раствора хлорида кальция марки Ceska®. Кальций можно добавить до пастеризации. Из-за осаждения денатурированного сывороточного белка на мицеллах казеина изменяются условия синерезиса, поэтому сушка творога может занять больше времени.

Нагрев творожных ванн

Использование в качестве теплоносителя горячей воды вместо пара способствует повышению стабильности и управляемости теплообмена при нагреве ванны. Результат — более легкое управление технологическим процессом и составом творога. Более того, если вода нагрета до температуры 70–80 °С, на начальном этапе процесса можно устанавливать произвольные интервалы помешивания. Напротив, при нагреве паром делать перерывы между помешиваниями труднее, так как слабый сгусток прилипает к стенкам творожной ванны.

Заточка ножей сырной ванны

Важное требование технологического процесса — регулярная заточка ножей сырной ванны. Особенно острые ножи необходимы в начале процесса, так как в это время сгусток очень неустойчив. Заточка выполняется в сырной ванне вручную при помощи специального оборудования.

Анализ выхода продукта

Для оптимального выхода продукта необходимо организовать процесс так, чтобы в твороге осталось максимальное количество белка и жира из молочного сырья, при этом сыворотка будет содержать мало этих веществ. Чтобы узнать размер потерь ценных веществ с сывороткой, следует измерить содержание белка, жира, лактозы, сухого вещества и творожной пыли в общем количестве сыворотки. Зная содержание белка и жира в сыворотке, можно вычислить процентную долю полезных веществ, оставшихся в твороге. Также в процессе фасовки необходимо проводить не только точное определение общей массы творога, но и анализ на общее содержание твердых веществ.

Упаковка заквасок Ceska®­star

Производственные закваски состоят из одноштаммовых культур или культур с неопределенным смешанным составом.

Закваски расфасованы в стаканы по 125 граммов. Закваски прямого внесения представляют собой сочетание культур с неопределенным составом и поставляются в форме гранул глубокой заморозки, упакованных в пакеты с гребешком объемом 0,5 литра и 1 литр.

Консультации

Консультанты компании готовы предоставить более подробную информацию по закваскам Ceska®-star для производства творога и рады помочь клиенту в усовершенствовании технологического процесса, улучшении имеющейся и разработке новой продукции.

Эта публикация предназначена исключительно для сведения. Компания CSK food enrichment не несет ответственности за содержание данной публикации. Это особо касается случаев использования продукции компании в нарушение действующего законодательства, норм и (или) лицензий. ООО «Консигма-Лакт» является официальным дистрибьютором компании CSK (Нидерланды) с 1998 года.

Контакты Тел.: +375 (44) 784-36-04, +375 (29) 690-16-58 e-mail: info@konsigma.by