Осушители. Средства для снятия кожицы (с плодов). Охлаждающие и замораживающие агенты

Осушители Осушители — это вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твердых субстанций в закрытых емкостях. Осушители делят на две группы: химически и физически связывающие воду. Первые могут это делать путем образования новых соединений, например: Р2О5 + Н2О → 2НРО3 или путем образования гидратов, например: СаС12 + Н2О → СаС12 × Н2О Физическое связывание воды происходит путем растворения или адсорбции. Сушка — один из древнейших методов обработки пищевых продуктов. Сушка их с помощью осушителей — очень мягкий, щадящий метод, при котором в продукте сохраняются даже легколетучие ароматические вещества. Практическое его осуществление возможно разными способами. Обезвоживаемый продукт, например, можно поместить на определенное время в эксикатор, сушильный шкаф, башню, трубку или пистолет, заполненные осушителем. Газ обычно сушат, медленно пропуская его через емкость, заполненную хлоридом кальция или силикагелем, адсорбирующим воду. Жидкости сушат, засыпая в них нерастворимые осушители, выдерживают их некоторое время и отфильтровывают или декантируют адсорбировавший воду осушитель. Осушители, действие которых основано на образовании гидратов, можно регенерировать нагреванием. Это относится к оксиду кальция, солям кальция (карбонату, хлориду, сульфату) и другим сульфатам (меди, магния и натрия). Гидроксид калия и пятиокись фосфора не регенерируются. Осушители используются не только для сушки пищевых продуктов и сырья, но также для установления и поддержания определённой влажности воздуха в закрытой ёмкости, например в упаковочном контейнере.

Средства для снятия кожицы (с плодов) Удалять кожицу и кожуру с плодов и овощей можно механически, вакуумированием, обработкой паром, или химическими средствами, обычно щелочами. Часто эти методы комбинируют. Основные средства для снятия кожицы — это вещества, химическим путем удаляющие кожицу (кожуру, шкурку) с определенных видов фруктов и овощей: помидоров, огурцов, моркови, корней сельдерея, картофеля и других корнеплодов, груш, яблок, абрикосов, персиков и других косточковых плодов. Средства для снятия кожицы химическим путем размягчают оболочку растительных продуктов так, что после обработки ими она легко удаляется.

Химическая (щелочная) очистка проводится при различных концентрациях (от 0,5 до 20 %) щелочи и температуре ванны, с разной продолжительностью (в зависимости от вида растительного сырья): время обработки может колебаться от 2 (при 90...100 °С) до 15 мин (при 50...80 °С). Обработку можно повторять. Она проводится в специальных очистных машинах разной конструкции (например, во вращающемся проволочном барабане). Отделение кожуры происходит во время вращения барабана — за счет трения овощей (фруктов, корнеплодов) друг о друга и о стенки барабана. Процесс можно вести сухим способом, а можно обрызгивать содержимое барабана водой. По окончании обработки щелочами проводят нейтрализацию очищенного сырья погружением его в раствор кислоты. Для фруктов используют 1...2%-ный раствор лимонной кислоты.

Охлаждающие и замораживающие агенты Охлаждающие агенты — это вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Не следует путать охлаждающие агенты с хладоагентами, применяемыми в холодильной технике. Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в форме газов, жидкостей или твердых тел. Замораживание можно проводить в одну или в две (то есть через предварительное охлаждение) стадии. Старейшим охлаждающим агентом является лед. Отнимая тепло у охлаждаемого пищевого продукта, лед превращается в воду. Это превращение во многих случаях нежелательно, но лед и сегодня сохраняет свое значение при охлаждении рыбы и морепродуктов. Кроме того, лед применяют, заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, в производстве фаршевых мясопродуктов (колбаса, сосиски и т.п.), — чтобы предотвратить разогрев фаршевой массы. Охлаждение воздухом подразделяют на медленное и быстрое. Медленное замораживание (более старый способ) осуществляют перемещающимся с небольшой скоростью воздухом (температурой до –25 °С). Быстрое замораживание заключается в обдувании замораживаемого продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влажности при температуре от -30 до -40 °С. Эффективность способа существенно повышается заменой воздуха на углекислый газ (диоксид углерода) и азот, которые используются в качестве охлаждающих и замораживающих агентов везде, где не годятся лед и воздух. Жидкий азот и «сухой лед» (твердая углекислота) обеспечивают очень высокую скорость замораживания, благодаря чему клеточная вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что больших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется, и продукт при замораживании не разрушается. Хорошие результаты дает использование смесей диоксида углерода с азотом в разных соотношениях. Мгновенное замораживание продуктов, особенно дорогостоящих, с применением таких смесей является прекрасным способом обеспечить их длительное хранение без изменения питательных и органолептических характеристик. При этом в продукт не попадает вода, как в случае льда (а при размораживании газы полностью улетучиваются). Обычно процесс проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ (для этих целей существует также специальное оборудование). В хлебопечении охлаждение и замораживание диоксидом углерода и азотом используется для сохранения готовой продукции, прекращения процесса брожения в тесте, мгновенного охлаждения выпеченных изделий до температуры хранения, предварительного и промежуточного охлаждения на полностью автоматизированных линиях и отвода тепла при механической обработке тестовых масс. Охлаждающие и замораживающие агенты с успехом применяются для сохранения идеальной влагоудерживающей способности парного мяса для его дальнейшей переработки в деликатесные продукты, для хранения и транспортировки сублимированных молочных заквасок. Использование «сухого льда» вместо обычного предпочтительно для быстрого охлаждения мяса птицы сразу после забоя. Жидкий азот применяют для сушки вымораживанием. Охлаждающие агенты необходимы при помоле — для охлаждения разогреваемого за счет силы трения продукта.

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005