Оптимизация работы на профессиональной кухне

История пароконвектомата ведет отсчет с 1976 года.

Именно тогда немецкой компанией Rational (1973 год) была создана его базовая модель, которая моментально ворвалась на ресторанный рынок и оказала на него самое серьезное влияние.

С тех пор уже более тридцати лет пароконвектомат — один из самых востребованных в мире типов теплового оборудования; обойтись без него едва ли сможет современная профессиональная кухня, будь то большой фешенебельный ресторан или крохотная пекарня.

Основное достоинство аппарата — это его гигантская функциональность, причем устройство пароконвектомата достаточно простое. Задачи, которые могут быть поставлены перед аппаратом, варьируются в самом широком спектре, ведь пароконвектомат — это фактически синтез таких аппаратов, как производственная пароварка и конвекционная печь (в обиходе — аэрогриль).

Таким образом, пользуясь только одним аппаратом, можно будет приготовить не один десяток сложных блюд — жареных, вареных, тушеных, изготовленных на пару, можно разогреть уже готовую еду…

Пароконвектомат — это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции).

Панель управления пароконвектоматом

Является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение, что ему выбрать.

Механический тип управления

Механический тип управления говорит о том, что панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

Электромеханический тип управления

Электромеханический тип управления относительно прост в работе. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы — температуры, времени, климата и т. д.

Сенсорный тип управления

В сенсорном типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т. д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простой и максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата — понятное управление, то, что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение — touch screen.

Рабочая камера пароконвектомата

Представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагаются: вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Дверь пароконвектомата

Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двустороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов — стандартное запирающее устройство (так называемый поворотный принцип) и кнопочный принцип закрытия двери.

Дополнительные функции

В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Наиболее эффективным считается мультизонный термощуп. Он определяет температуру в нескольких точках и, независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности в точном горизонтальном положении.

Компания Angelo Po предлагает к каждому пароконвектомату специальную коптильню. Аксессуар коптильни дает вам возможность коптить в горячем и холодном дыму блюда по вашим собственным рецептам. Вы можете коптить масло, соль, мясо, рыбу, гарниры, овощи, сыры, десерты.

Принцип работы пароконвектомата

Пароконвектоматы позволяют производить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки и тем самым заменяют до 40 % всего теплового оборудования. Основными режимами работы всех пароконвектоматов являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используются пар и горячий воздух. Недаром в оригинале это изделие называется комбистимером.

Конвекция — это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30 %. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Парообразование

Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем: 1) бойлерной. В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер), который вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру;

2) инжекторной. В инжекторных пароконвектоматах пар образуется следующим образом: в рабочую камеру через форсунку на вентилятор осуществляется впрыск мелко распыленной воды. На вентиляторе происходит дополнительное распыливание воды, и она попадает на ТЭНы, где испаряется. Таким образом, температура пара в инжекторном пароконвектомате всегда равна 10 °С. По своим рабочим характеристикам инжекционная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Автоматическая мойка

Ее эффективность находится под большим вопросом из-за громадных расходов воды и моющих средств для проведения одного цикла мойки.

Однако главной проблемой, с которой приходится сталкиваться, все же остается расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20–100 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.

Полуавтоматическая мойка

Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам — всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества. Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15–20 минут включают паровой режим — это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором. Затем нужно подождать 10–15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования. Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками. Многие производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки своих машин. Для мойки пароконвектомата в ручном режиме вместо железных щеток они советуют использовать фетровые тряпочки.

Варианты расстановки пароконвектомата

В классификации расстановки технологического оборудования на предприятиях общественного питания существует три основных способа: пристенный, островной и комбинированный. Пристенная расстановка является самой распространенной, поскольку подходит как для небольших предприятий питания, так и для крупных фабрик-кухонь. В этих случаях установка пароконвектоматов носит хаотичный характер и выполняется непосредственно в тех местах, где желательно получить поточность движения в приготовлении блюд.

Островной способ установки пароконвектомата осуществляется вместе с другим технологическим оборудованием непосредственно в центре производственного помещения. Сложность заключается в том, что помещение должно иметь достаточно большую площадь. Доступ к оборудованию обеспечивается со всех сторон, а значит, появляется возможность передачи полуфабрикатов, например, с плиты на нейтральный стол, а затем в пароконвектомат. Соответственно увеличивается скорость приготовления сложных блюд, требующих различных видов кулинарной обработки.

Комбинированный способ подразумевает как островную, так и пристенную расстановку оборудования. Чаще всего выбор данного способа обусловлен такими факторами, как, например, близость к вентиляционной системе.

Для уменьшения затрат на проводку вентиляционных коробов оборудование устанавливают в непосредственной близости к вентиляционному оттоку. То же самое можно сказать и о водопроводной, канализационной и энергетической системах, которые по той или иной причине нецелесообразно подводить туда, где желательно установить технологическое оборудование.

При выборе пароконвектомата важно учитывать следующие факторы:

1.Концепцию кухни ресторана:

Традиционная кухня, которая отличается разнообразием меню, сложностью технологий приготовления и требованиями подачи готовых блюд;
Национальная кухня, которая в зависимости от страны-родоначальницы выдвигает определенные требования к качеству готового продукта;
Кухня, ориентированная на какой-то один продукт (специализированные рестораны);
Кухня ресторанов быстрого питания, которые сейчас составляют сильную конкуренцию традиционной кухне;

2.Количество посадочных мест, наличие «пиковых нагрузок» и их продолжительность во времени («бизнес-ланчи», «комплексные обеды», банкеты);

3.Площадь кухни и других подсобных помещений, задействованных в производственном процессе;

4.Финансовые возможности ресторатора и ценовой уровень ресторана;

5.Лимиты энерго- и водоресурсов, выделенные ресторану.

Например, ресторан с традиционной кухней, многообразием меню, анкетами, на 200 посадочных мест и больше, площадями для производства не менее 100 м2 и достаточными финансовыми возможностями поставит для себя главной целью качество готовых блюд, чтобы сохранить клиентов, но при этом столкнется с проблемами:

усиленный контроль производства, издержек и качества;
рациональное использование рабочей силы;
эффективность и оптимизация бизнеса;
сокращение потерь производства.

Такие задачи под силу решить только пароконвектоматам премиум-класса с техническими инновациями, направленными на уменьшение времени приготовления, создание оптимального климата в рабочей камере, что, в свою очередь, значительно сократит потери при тепловой обработке в сравнении с традиционными методами приготовления, потери энергоресурсов, сохранит готовому блюду цвет, а значит, и полезные вещества продукта, сохранит полезную площадь кухни и многое другое. Если же ресторан не имеет достаточных площадей для производства, он может приобрести мини-пароконвектоматы, которые обладают всеми перечисленными выше преимуществами, но занимают минимум площади. Выбор оборудования в таком случае во многом будет зависеть от количества посадочных мест, то есть главным критерием станет производительность оборудования. После выбора пароконвектомата ваш следующий шаг — выбор поставщика.

При выборе поставщика важно учитывать:

гарантийные сроки, предоставляемые на пароконвектомат (гарантия на качественное европейское оборудование может доходить до 2 лет);
наличие сервисной службы, осуществляющей монтаж, пусконаладку, гарантийное и послегарантийное обслуживание, которая при необходимости разрешит возникшие вопросы в кратчайшие сроки;
наличие склада запасных частей и расходных материалов;
повара, который проведет обучение и мастер-класс для персонала;
наличие обучения от официального дилера.

В следующем выпуске мы расскажем об аксессуарах для эффективной работы пароконвектомата.

ВИТРУМ КЛИМА ООО

220004, г. Минск, ул. К.Цеткин, д. 18

+375 17 211-03-32 +375 29 601-68-28