Все производство — под одной крышей

28 августа сеть магазинов «Витебские продукты» на ул. Правды в Витебске открыла новый торговый объект с цехом общественного питания. Цех занял весь первый этаж здания и стал пятым и самым производительным из всех цехов собственного производства крупнейшей региональной сети. На 622 м2 под одной крышей разместились различные подразделения производства, начиная с мясо-рыбного цеха, горячего, холодного и пельменного, отделения замеса и подготовки, отделения выпечки и заканчивая упаковочным участком. Автоматизация основных процессов производства позволила торговой сети увеличить объемы выпуска собственной продукции уже на данном этапе как минимум в 1,5 раза.

Алена ПОКАЛО

Идейным вдохновителем проекта по созданию крупнейшего цеха общественного питания в торговой сети стала энергичный директор ОАО «Витебские продукты» Галина Раджюнене. Как опытный руководитель, она понимала, что собственное производство — это источник дополнительного товарооборота, который позволяет торговым объектам закрыть собственные потребности в свежей продукции и получить преимущество перед конкурентами. Четыре существующих цеха, разбросанные по разным магазинам, лишь частично справлялись с этой задачей. Поэтому при строительстве нового торгового объекта было решено разместить на его базе масштабное современное производство.

До того, как команда профессионалов приступила к воплощению в жизнь проекта, было проведено изучение рынка и выделена самая востребованная продукция у покупателей. Новый цех позволил расширить ассортимент хлебобулочной продукции, пельменей и полуфабрикатов, выпускать продукцию копчения. Теперь каждый цех нового производства закрывает свой сегмент спроса, не создавая при этом конкуренцию внутри торговой сети.

— Первый цех в нашей сети открылся в далеком 2006 году. С тех пор изменились и рынок, и возможности современного оборудования, — рассуждает заместитель директора по производству и общественному питанию ОАО «Витебские продукты» Сергей СЕРГЕЕВ. — У нас возникла необходимость в расширении ассортимента и производственных возможностей. Поэтому, выбирая оборудование, мы обращали внимание не только на качество, но и на его «гибкость». Мы понимаем, что вкусы потребителей меняются, и нужно быть готовым при необходимости организовать выпуск новых видов продукции, перестроив одну из линий.

Сейчас на новом производстве проходит отработка ассортимента. Предлагая новую продукцию, специалисты неделю отслеживают, как реагирует на нее покупатель в разных торговых точках. И если он встретил ее с прохладцей, не теряя времени, предлагают что-нибудь другое.

«Это один из первых подобных проектов в Беларуси»

Марина МАЛАЩЕНКО, маркетолог компании «ВеЛС»:

— По нашему мнению, «Витебские продукты» — это творческая и перспективная торговая сеть, которая постоянно развивается и делает это не по шаблонной схеме. Здесь всегда ищут новые технологии и новые решения. Именно от них самих исходила инициатива создать магазин с базовой фабрикой-кухней, которая позволила бы закрыть ряд продукции собственного производства и обеспечить ею не только магазин, находящийся на втором этаже в этом же здании, но и всю торговую сеть.

Следует заметить, что сети нередко на базе одного предприятия выпускают продукцию собственного производства и развозят по всем своим торговым точкам. Ведь современное оборудование требует немалых капиталовложений, и в то же время его мощности позволяют обеспечить продукцией не один супермаркет. Сделать подобные базовые производственные предприятия хотели бы многие белорусские торговые сети, но пока такие проекты реализуются слабо. А те, что есть, имеют гораздо меньшие масштабы. Пока такие предприятия работают разве что у «Евроторга» и Солигорской сети «Радуга-Свет».

У «Витебских продуктов» фабрика получилась основательной и многофункциональной. Оборудовав полный комплекс цехов, здесь можно на любом цикле производства выпускать базовую продукцию. В частности, оснастив овощной цех очистительным оборудованием для овощей, при необходимости можно начать очищать овощи, фасовать их в термоусадочную пленку и развозить по всем своим торговым точкам для продажи. Пусть даже подобных планов пока нет, но такие возможности на этом объекте уже заложены.

Первым нас встречает мясо-рыбный цех, где в самом разгаре шел процесс приготовления голубцов. Хотя горячее время работы производства приходится, как и полагается, на первую половину дня, работа здесь кипит вплоть до семи часов вечера. Ведь покупатель идет в магазин постоянно, и полки не должны пустовать.

Кроме мощной разделочной пилы и мясорубки, позволяющей произвести до 1150 кг фарша в час, в мясо-рыбном цехе стоит хороший французский шприц фирмы Dadaux для колбас. Совсем не лишним на кухне оказался и аппарат для маринования. С ним отпала необходимость месить вручную мясо для шашлыков, курицу для гриля и салаты. Находя ему применение каждый день, работники цеха не скрывают, что особенно ощутима его польза в сезон шашлыков, когда требуется замесить по несколько сотен килограммов мяса.

Горячий цех — это компактный, хорошо оснащенный двумя пароконвектоматами, двумя сковородами, плитой, пищеварочным котлом, фритюрницей производственный участок. Его производительности вполне достаточно, чтобы закрыть потребности как супермаркета, расположенного этажом выше, так и других магазинов сети.

Два пароконвектомата RATIONAL, установленные друг на друга, позволяют сэкономить место на кухне и одновременно использовать различные рабочие режимы для разных блюд. А большое количество функций, предусмотренных в них, позволяет частично заменить плиты. Как признаются повара, при таком подборе оборудования многие блюда теперь готовятся в пароконвектомате, и им вполне достаточно одной плиты на четыре конфорки. Для варки овощей в больших количествах они используют пищеварочный котел, а фритюрница позволяет готовить изделия из теста, в панировке, картофель фри и т. д.

«Витебские продукты» остановились на фритюрнице на две загрузки. Как признается Сергей Сергеев, она удобна для приготовления небольшого количества продукции и позволяет одновременно готовить два разных блюда. Большие планы у технологов и на коптильный аппарат. С расширением ассортимента они намерены предложить покупателям копченые мясо, рыбу, птицу и сало.

Сердцем пельменного цеха является, конечно же, пельменный аппарат. В него подаются готовое пельменное тесто и мясной фарш или любая другая начинка. Смена формующих насадок на пельменном аппарате позволяет изготавливать различные изделия: пельмени, вареники, самсу, равиоли, манты, чебуреки, а хинкальная приставка — еще и это грузинское национальное блюдо.

Заместитель директора по производству и общественному питанию Сергей Сергеев и начальник цеха общественного питания Ирина Шурупова.

Особо следует остановиться на высокопроизводительной пекарне. В торговой сети уже имеется цех, где выпекается бело-булочная продукция, поэтому в пекарне изначально планировалось выпускать не только «мелкоштучку», но и заняться производством так востребованных у покупателей хлебов.

Что касается «кондитерки», то на ее изготовлении специализируется другой цех в сети. Поэтому здесь действует участок по производству десертов, которое закрывает потребности своего магазина, а также выполняет изделия на заказ. Для этих целей была установлена серьезная производственная линия, которая по своей производительности не уступает возможностям небольшого хлебозавода. «Такого рода оборудование в белорусских торговых сетях практически нигде не встретишь», — замечает маркетолог компании «ВеЛС» Марина Малащенко.

Здесь стоят два мощных тестомеса с откатной дежой французской фирмы VMI на 60 и 80 кг и взбивальная машина итальянской фирмы RAM на 60 л.

Из тестомеса тесто поступает в поршневой вакуумный тестоделитель. Для этого все тесто из дежи перекладывается в его бункер, рассчитанный на 80 кг. «Изначально планировался механизм с переворотом, который бы помогал выкладывать тесто из дежи, однако на данном объекте для этого просто не хватало места. Пожалуй, это единственная операция, которая в пекарне осталась не механизированной», — признается Марина Малащенко.

Поршневой тестоделитель может делить тесто на кусочки заданной массы, причем его скорость достигает до трех тысяч кусочков в час. Пока кусочек идет по конвейерной ленте, он округляется с помощью предокруглительной планки, а затем попадает в камеру предварительной расстойки.

Нижний диапазон деления теста данного аппарата сос­тав­ляет 60 г, поэтому он больше подходит для производства крупновесовых изделий. В мелкобулочной выпечке себя отлично зарекомендовал тестоделитель с гексогональной формой реза, который делит тесто на 37 кусков-шестигранников. Такая форма реза наиболее приближена к кругу, и после предрасстойки заготовки действительно округляются.

Чтобы дрожжевое тесто стало более легким, воздушным и легче поддавалось формованию под определенные изделия, его необходимо поместить в камеру предварительной расстойки. В отличие от большинства торговых сетей, которые редко используют эти крупногабаритные камеры в своих пекарнях, «Витебские продукты» установили в своей новой пекарне камеру карусельного типа. Расстойка здесь происходит во вращающихся как карусель люльках. Тестовая заготовка с конвейерной ленты попадает в одну из четырех фетровых ячеек, расположенных в ряд. И как только весь ряд заполняется, люльки поднимаются, уступая место следующим пустым ячейкам.

Люльки двигаются по кругу в течение 20–30 минут, необходимых для предварительной расстойки теста, а затем тестовые кусочки автоматически поступают на тестозакаточную машину. Она формирует заготовку в будущие батон, багет или сайку.

Если изделию нужно придать иную форму, то из предварительной расстойки заготовку забирают на противень и отправляют на формование. Благодаря тестораскаточной машине серьезно экономится время на раскатке при производстве изделий как из слоеного теста, так и из дрожжевого, в частности рулетов. Для выпуска круассанов была приобретена специальная машина для их формирования.

Получив уже разделенные, предрасстоенные, округленные заготовки, пекарю остается только выложить их на лист, поставить его в стеллажную тележку и закатить в один из двух расстоечных шкафов. Это стандартная итальянская камера на две двери и четыре тележки, а также шкаф шведской компании Sveba с возможностью отложенной расстойки. Подобное современное технологическое оборудование позволяет регулировать процессы в пекарне, что для такого крупного производства очень важно.

В таком расстоечном шкафу установлен холодильный агрегат, который позволяет с вечера закатить в камеру четыре тележки с заготовками, выставить температуру на уровне 0..+2 °С и выставить программу так, чтобы в 4 часа утра температура там повысилась с 0 до 40 °С. К приходу пекарей в 6 часов утра будут готовы четыре расстоенные тележки заготовок. Пекарям остается лишь поставить их в печь, чтобы к 7 часам утра свежая выпечка уже немного остыла, к 8 ее загрузили в машины, а в 9 утра она уже появилась на полках магазинов сети «Витебские продукты».

«При строительстве пекарни перед нами стояла задача выбрать надежное профессиональное оборудование, которое не подведет нас в процессе эксплуатации, — вспоминает Сергей Сергеев. — Ведь его поломка может привести к бесцельному простою, уменьшению выхода продукции, скажется на качестве хлеба. И, к счастью, с компанией «ВеЛС» подобных проблем у нас не возникает. Совершенно искренне считаю, что здесь работают специалисты своего дела».

При оснащении отделения выпечки были установлены две роторные печи Sveba V-серии (Швеция) — это очень производительная модель повышенной мощности с различными технологическими функциями. Особенностью устройства такой ротационной печи является то, что мощный теплообменник расположен у нее не сверху, как обычно у шведских печей, а сбоку. Это дополнительно повышает КПД теплопередачи и увеличивает эффективность печи в среднем на 10 %.

«Печи Sveba сейчас выбирают очень многие, они себя прекрасно зарекомендовали на рынке, однако печи V-серии нам довелось устанавливать впервые, — призналась Марина Малащенко. — Если стандартные печи точно такой же вместимости — тележки на 18 листов размером 600х800 мм — имеют мощность 55 кВт, то V-серия — 70 кВт. Такая мощность позволяет очень быстро выводить оборудование на рабочий режим».

Для изготовления небольших партий продукции или изделий, которые требуют короткого времени выпечки, в пекарне установлена подовая печь на три уровня. В планах — приобретение отсадочного автомата для производства печенья. Пока оно производится вручную в небольших количествах. А для его оформления уже приобретена специальная машина для декорирования и глазури.

После выпечки вся продукция поступает в остывочное отделение и на фасовку, где производится ее нарезка и упаковка. С этой задачей работникам«Витебских продуктов» помогает справляться хлеборезательная машина с роздувом пакетов. Такой машине не составляет труда порезать хлеб, поместить его в пакет и заклипсовать. Для упаковки изделия в стрейч-пленку используются термоусадочные машины итальянской фирмы Minipack.

«Все выбранное оборудование справляется с задачами, под которые подбиралось, поэтому новым объектом мы полностью удовлетворены, — признается Сергей Сергеев. — Моей мечтой остается полностью автоматизированное производство в отдельно стоящем здании». «Продукту.BY» остается лишь пожелать, чтобы совместно с компанией «ВеЛС» все планы сети реализовались.