Сухой или вяленый?

Практика показывает, что продавцы не всегда различают такие понятия, как «квашение» и «маринование», не могут объяснить покупателю разницу между пастеризованным и стерилизованным продуктом, сухим и вяленым. Чтобы подобные вопросы потребителей не поставили вас в затруднительное положение, попробуем разобрать основные отличия между этими способами консервации.

Ведущая рубрики — Марина АРЕФЬЕВА, руководитель Учебного центра сети магазинов «Белмаркет».

Начну с того, что консервирование — это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности. Этого можно достигнуть различными способами, которые подавляют биохимические процессы, происходящие в продуктах под действием ферментов. К таким способам относится пастеризация, то есть нагревание продукта при температуре 63–95 °С. Для удлинения сроков хранения может применяться многократная пастеризация. Обратите внимание на то, что при пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, однако витамины частично разрушаются.

При стерилизации нагревание продуктов происходит при температуре 100–120 °С. Это увеличивает срок хранения, однако в стерилизованной продукции значительно снижается пищевая ценность, а также изменяются вкусовые качества.

Для хранения таких продуктов, как мясо или рыба, используется либо охлаждение, либо замораживание. Оба способа основаны на принципе ослабления или полного подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов. При длительном хранении охлажденных продуктов замедляются биохимические процессы, идет медленное созревание, повышаются органолептические качества, однако происходит убыль массы, снижается содержание витаминов, сахаров и органических кислот.

Что касается замороженных продуктов, то здесь решающим фактором является режим и способ замораживания. При температуре заморозки не ниже 10 °С ткани частично разрушаются, деформируются, теряют способность впитывать часть влаги, после дефростации резко снижается качество продукта, растут потери его массы. Если продукты подвергаются шоковой заморозке, то есть при температуре минус 30 °С и ниже, мелкие кристаллы не деформируют клетку, после размораживания продукт не теряет влагу. При быстром замораживании лучше сохраняются форма, цвет продукта, а также витамины.

Когда продукт сушат, это означает, что из него удаляют влагу до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Преимущества сушки в том, что масса и объем сырья уменьшаются в несколько раз, а энергетическая ценность продукта значительно повышается. Сушеные продукты удобно хранить и перевозить, однако качество их, как правило, страдает. Сох­ра­нить первоначальные объем, цвет, запах и биологическую ценность продукта позволяет сублимационная сушка. Таким образом можно сушить мясные и молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды. Их будет отличать высокая пористость, а исходные свойства можно восстановить с помощью воды.

Если говорить о вялении, то при этом способе консервации продукт теряет меньше жира, чем во время холодной сушки. Благодаря этому он лучше выглядит и лучше хранится, ведь связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию.

От вяления следует отличать копчение — это комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18–40 °С) и горячим (60–140 °С). Такой продукт получается вкусным, но, увы, не стойким к хранению. Обратите внимание, что продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, однако содержат больше соли и меньше влаги.

Что касается маринования, то оно основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Полезных веществ остается очень мало: лишь 10–20 %. Поэтому, как бы ни вкусны были маринованные огурчики, следует ограничить их употребление. Альтернативой маринованию является квашение. В этом случае сахар, который содержится в плодах, сбраживается в молочную кислоту, оказывающую на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. При этом виде консервации сохраняются до 80 % витаминов и микроэлементов. Еще квашеные продукты, в отличие от маринованных, богаты молочнокислыми бактериями, которые очень положительно влияют на работу пищеварительного тракта.

Что можно почитать на эту тему

Википедия (http://ru.wikipedia.org)

Козулина Н. С. Продавец, контролер-кассир: учебник. 5-е изд., перераб. и доп. / Н. С. Козулина. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 428 с.