О стандартах качества мясных брендов и новых разработках рассказали в Институте мясо-молочной промышленности

Многие позиции нашего пищепрома стали не только национальным, но и международным брендом. Белорусские колбасы, ветчина и другие мясные деликатесы однозначно входят в топ потребительского интереса, ежегодно завоевывают симпатии профессиональных экспертов на самых престижных выставках и новые рынки. Была бы такая популярность возможна без качественного научного сопровождения отрасли? Однозначно нет. Большую роль в разработке новых видов мясных продуктов играет научно-производственная организация в составе НАН Беларуси — РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Заведующий сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Ольга Ходорева

Александр Лукашенко:

— Мы определили очень амбициозную цель: поставить контроль качества производимых товаров и услуг, качества жизни страны на более высокий уровень. Беларусь может гордиться своими качественными товарами, но чтобы быть в тренде, чтобы конкурировать с лучшими мировыми образцами, надо немножко добавить, надо заслужить этот знак качества.

На совещании об основных направлениях работы по совершенствованию качества в 2024 году и Знаке качества Республики Беларусь, 5 января 2024‑го.

Тренды и стандарты

Качество — главный критерий создания и внедрения на рынок любого продукта. И мясная отрасль не исключение. На этом делает акцент заместитель директора института по научной работе кандидат ветеринарных наук, доцент Елена Степанова: 

— Качество, за которое ценят мясную продукцию марки «Зроблена ў Беларусі», формируется на каждом этапе — от выращивания животного до всех технологических процессов переработки и контроля. Все это выполняется в части целого ряда документов, значительную долю которых разрабатывает наш институт. Создаем конкретные продукты, а также технические нормативные правовые акты и технологическую для их производства документацию, передаем на перерабатывающее предприятие. Это большой массив работы, заявки от предприятий поступают практически каждый день. Институтом реализовано множество проектов, имеющих значимость для всей страны с точки зрения расширения ассортимента продукции, улучшения качества и структуры питания населения, развития инновационных направлений, а также наращивания экспортного потенциала.

Заведующий отделом технологий мясных продуктов кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Гордынец раскрывает механизм создания того или иного продукта и рассказывает о трендах отрасли: 

— Все начинается с анализа, насколько он будет интересен и востребован. На основании маркетинговых исследований создается рейтинг для формирования ассортиментной группы продуктов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы. Также занимаемся разработкой специализированных продуктов совместно со специалистами ГНУ «Институт физиологии НАН Беларуси». Например, так проявился продукт с пониженным содержанием фенилаланина для больных фенилкетонурией, ряд позиций для детского питания, беременных женщин и кормящих матерей, активного долголетия, улучшающих умственную деятельность, для людей с повышенными физическими нагрузками.

Вся мясная продукция белорусских производителей регламентирована техническими нормативными правовыми актами, поэтому в ее качестве сомневаться не приходится, уверяют специалисты института. Они же также разрабатывают целый ряд государственных стандартов Республики Беларусь, участвуют в обсуждении технических регламентов ЕАЭС.

— Что гарантирует стабильное качество продукта, — поясняет заведующий сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Ольга Ходорева. — Это определяющий фактор конкурентоспособности и экспортной привлекательности, поэтому все предприятия нацелены на его совершенствование. Основные стандарты для мясомолпрома Беларуси разработаны нашим институтом. Последний в прошлом году был на мясо птицы. Мы стандартизировали и описали механизмы, которые позволят нашим предприятиям увеличить экспорт.

Специалисты института в своих разработках стремятся создать продукт не только качественный, но и бюджетный. И важно, что не в ущерб первому условию, — с высокими вкусовыми и полезными свойствами. В связи с этим, например, в поле зрения разработчиков попали субпродукты, большинство которых реализовывается в натуральном виде.

— Мы изучили их свойства и подготовили из них рецептуры с высокими потребительскими свойствами: колбасы сырые, котлеты... Сейчас разрабатываем террин в виде мясного хлеба с включением субпродуктов, — делится любопытными новинками Ольга Геннадьевна. — Он интересен не только хорошими потребительскими свойствами, но и содержанием высококачественного белка, по качественным характеристикам практически не уступают мясу. Кроме того, это бюджетный продукт, на что потребитель также обращает внимание. У предприятий есть желание ввести эту позицию в производство.

Дичь, хамон и другие деликатесы

У мясных гурманов с некоторых пор появилась возможность оценить белорусские хамон, прошутто и другие распиаренные деликатесы. Подобная продукция в рамках импортозамещающих программ разрабатывается как самими предприятиями, так и специалистами Института мясо-молочной промышленности. Среди интересных новинок заслуживает внимания совместная разработка со Слуцким мясокомбинатом — «Хамон по-слуцки». Белорусский сыровяленый продукт, аналогичный испанскому, приобретает характерные вкус и аромат за счет внедрения определенной технологии производства мяса.

— К качеству, как и любому другому нашему продукту, вопросов быть не может, однако и не стоит искать какой-то абсолютной вкусовой идентичности с оригиналом, — делает ремарку Елена Степанова. — Здесь учитываются и климатические особенности региона для сырья, и порода животных, и рацион кормления. Это закладывается в ценовую политику. Наш импортозамещающий продукт доступный, вкусный, безопасный, качественный.

В связи с развитием мясного скотоводства серьезное внимание уделяется элитному продукту из КРС.

Светлана Гордынец приводит пример:

— У нас разработана технология производства полуфабрикатов из говядины с увеличенным сроком созревания. Мясо проходит длительное созревание. Фишка в том, что приготовление стейков из него не требует соли и специй. Вкус и аромат формируются как раз за счет процессов длительного созревания. Данная технология нашими предприятиями освоена, продукт пользуется спросом.

Полный текст статьи читайте на сайте sb.by