Мясная революция: как перейти от веганских заменителей к клеточным технологиям и биореакторам

Население планеты стремительно растет и угрожает глобальной проблемой с продовольствием. А производство продуктов питания, особенно мяса, вносит негативный вклад в изменение климата. Директор Media Lab MIT Джой Ито уверен, что будущее пищевой промышленности за клеточными технологиями. Можно не только вырастить стейк из пробирки, но и создать новые виды продуктов с уникальным набором веществ. «Хайтек» адаптировал и дополнил колонку Ито для Wired, чтобы объяснить, как связаны клеточная пища и трансплантация органов, и почему «искусственное мясо» будет вкуснее и полезнее веганских мясозаменителей.

«Соевый фарш»

К 40 годам я решил всерьез разобраться с тремя проблемами, которые меня беспокоили — изменение климата, права животных и мое здоровье. Я стал жестким веганом. Мой врач предупреждал меня о необходимости сокращения потребления красного мяса. А я к тому же перебрался в сельскую местность. Там процветает фермерское хозяйство, выращиваются самые разнообразные овощи. Они были восхитительными.

Но через некоторое время первоначальная эйфория стихла. А кулинарные ограничения вегетарианской пищи, особенно во время путешествий, стали настоящей проблемой. И я присоединился к легиону экс-веганов, чтобы стать пескатерианцем (отказ от употребления в пищу мяса теплокровных в пользу рыб, крабов и моллюсков — «Хайтек»). Интересно, эта статья выкинет меня из списка Википедии Notable Vegans (список известных веганов — «Хайтек»)?

Пять лет спустя сильное землетрясение в Тохоку 2011 года нанесло настоящий удар по Японии. Произошел сброс радиоактивного цезия-137 прямо в органический сад, была разрушена органическая система, которую мы создали. Я занял свою должность в Media Lab и переехал в США в том же году, начав медленное, но неизбежное возвращение в сообщество мясоедов.

Через десять лет после того, как я объявил себя веганом, я встретил Ишу Датар, исполнительного директора New Harvest — организации, продвигающей науку о «клеточном сельском хозяйстве» — о том, как вырастить любой сельскохозяйственный продукт — молоко, яйца, рыбу, фрукты и даже вкусы и ароматы из клеток.

***

Любители искусства помнят Орона Кэтса и Ионата Зурра, которые в 2003 году представили «полуживой стейк». Он был выращен из скелетных мышц лягушек и стал арт-проектом под названием «Бестелесная кухня». Пять лет спустя они представили «Victimless Leather» в MoMA в Нью-Йорке — установку с тканями, растущими внутри стеклянного контейнера в форме кожаной куртки. Публика устроила протест, когда музею пришлось отключить систему жизнеобеспечения, потому что куртка стала слишком большой.

Иша не пытается заниматься провокационным искусством. У людей есть более сложные задачи, чем просто быть вегетарианцем, пескатерианцем или мясоедом. Все благодаря технологии, которая дала нам огромный выбор аналогов мясных продуктов. Но она также несет и этическую составляющую в производственных процессах. Клеточное сельское хозяйство решает продовольственную проблему, а New Harvest поддерживает и координирует исследовательские работы в многочисленных лабораториях с разными специалистами.

Общество часто объединяет компании и лаборатории по созданию альтернатив животному мясу в какой-то «соевый фарш». Но, как и различные виды беспилотных систем, они совершенно разные. Общество автомобильных инженеров идентифицирует пять уровней автономности. Аналогичным образом я вижу шесть уровней клеточного сельского хозяйства.

Уровень 0: Просто будь вегетарианцем

Некоторые растения очень богаты белками, например, бобы. Их можно есть без каких-либо добавок и изысков, они и так вкусные.

Уровень 1: Замена продуктам животного происхождения

Как веган я ем много обработанных растительных белков. Например, тофу. Белки в нем столь же мясистые и вкусные. Я называю их альтернативами мяса 1-го уровня. Многие веганские китайские рестораны подают «поддельное мясо», сделанное обычно из смеси сейтана, пшеничного глютена, или из текстурированного растительного белка — текстурата сои. Он ароматизирован и похож по консистенции на животный белок, скажем, на креветки. Этот вид заменителя является альтернативой мяса — растительным белком, который имитирует употребление в пищу мяса. Веджибургеры попадают в эту категорию.

Уровень 2: «Культивирование»

Заменители мяса из этой категории также основаны на растениях, но содержат некоторые «культивированные» белки. Они производятся с использованием нового научного подхода. Дрожжи или бактерии нужны для ферментации растительных веществ и продуктов, которые имитируют или даже реплицируют белки. Блюдо, приготовленное из таких белков, на вкус и запах выглядит как мясо.

Impossible Burger от Impossible Foods попадает в эту категорию. Его главным ингредиентом является белок — гем, сделанный при помощи генно-модифицированных дрожжей. Гем придает «кровавость» и «мясистость» растительной составляющей бургерной основы.

JUST’s Just Scramble при создании «яиц всмятку» используют проприетарный процесс для производства белка на основе растений. Фактически это симбиоз процессов, используемых в фармацевтическом бизнесе, пищевых лабораториях R&D и химии.

Уровень 3: Пост-веганство

Продукты на этом уровне производят из растительных ингредиентов в сочетании с культивируемыми животными клетками (в отличие от продуктов бактериальной ферментации). Клетки выступают главными ингредиентами, а растения создают консистенцию. Животные клетки обеспечивают цвет, запах или вкус мяса, но не дают нужную волокнистость. Это связано с промышленными биотехнологическими и крупномасштабными методами производства клеточной культуры, уже используемыми в фармацевтической промышленности. Уровень 3 — это первый уровень, который требует выхода за рамки науки, уже существующей в этой отрасли.

Уровень 4: Какая острая фрикаделька!

Заменителями 4-го уровня являются выведенные искусственным путем животные клетки — такие как продукты Memphis Meats и другие. Текстура и форма настоящего стейка делаются из мышечных клеток, которые растут вокруг костей и сами преобразуются в волокна мышечной ткани. На 4-м уровне пока нет сложных текстур. Поэтому мы превращаем клетки во фрикадельки. Разница между этим и 3-м уровнем заключается в том, что большая часть пищевой массы здесь — это животные клетки. Тогда как на 3-м уровне в основе лежат растения со специальными добавками.

Основной «средой» для культур клеток является эмбриональная сыворотка (в основном сделанная из эмбрионов телят). В настоящее время нужно примерно 50 литров сыворотки и около $6000 для производства одного гамбургера из искусственной «говядины». Ключевым прорывом необходимым для 4-го уровня станет способ питания клеток с использованием неживых источников энергии. Фактически речь идет о появлении новой науки о клетках и питательных средах. Нам нужно лучше понимать и воспроизводить питательные вещества и ароматизаторы в купе с производством «чистых калорий».

Продолжение