Вы здесь

Мармелад из мастодонта. Два вегетарианца пытаются перевернуть рынок желатина на $4 млрд

В мире не существует животного продукта, который напоминал бы мясо ещё меньше, чем желатин. Разноцветный мармелад, жвачка, йогурты, кремы от морщин, клей и многие другие продукты «замешаны» на желатине — продукте, полученном из белка коллагена. Желатин производят из копыт и шкур свиней и коров, а также из рыбных костей.

К 2024 году в мире будут производить минимум на 50% больше желатина, чем сегодня, а мировой рынок достигнет $4 млрд. 25% желатина делают в США: в 2018 году 156 млн американцев съели хотя бы один десерт на основе желатина. Одна из крупнейших пищевых корпораций Америки — Tyson Foods — добавляет его даже в продукты из курицы, которые затем продаются в KFC, McDonald’s, Burger King и другие сети. В Турции, Бразилии и Саудовской Аравии быстро растёт рынок замороженных продуктов, для которых тоже нужен этот стабилизатор. Больше всего желатин любят в Азии, там его охотно добавляют в косметику и БАДы.

При этом всё больше людей задумываются о правах животных и находят использование желатина, мягко говоря, неэтичным. Придумать более гуманные альтернативы желатину рынок пытается давно, так появились кукурузный крахмал, крахмал из тапиоки, агар-агар, ксантановая камедь и другие вещества. Но в отличие от желатина, они не держат форму при высоких температурах, продукты из них получаются более мутными и не умеют смешно трястись как желе из желатина.

«Секрет» рассказывает, как пищевая индустрия попала в желатиновую ловушку, но на помощь уже спешат двое биологов-гиков — они готовы перевернуть целый рынок.

Тварь дрожащая

Человечество познакомилось с желатином ещё 40 000 лет назад, когда охотники эпохи позднего палеолита прознали, что густой бульон из разваренных костей и кожи очень питателен. В европейских кулинарных книгах желатин появился в XIV веке, но блюда с добавлением этого ингредиента, попадали лишь на тарелки богачей: справиться с приготовлением трёхэтажных тортов могли лишь опытные кухарки, чьи услуги стоили дорого.



Первым сделать бизнес на желатине придумал владелец фабрики по производству клея Питер Купер: в 1845 году он запатентовал десерт на основе цветного желатина с добавлением фруктов. Для десертов использовались те же кости и кожа со скотобоен, что и для варки клея. Со временем основанный им бренд Jell-O превратился в корпорацию. Так желейные десерты, зефир и готовые ужины появились на кухнях небогатых семей.

Cегодня дела у Jell-O плохи. В 2009 году компания продавала сладости, жвачку и снеки на $932 млн, в 2013 — уже на $746 млн. За последние пять лет продажи упали ещё на 22%. Даже купивший Jell-O пищевой гигант Kraft Heinz Co. не знает, как ему помочь: желатин животного происхождения становится продуктом нон-грата.

Свинки Гамми

Впервые активно говорить о неэтичности желатина стали в 2016 году. Тогда бельгийская журналистка Алина Книпкенс выложила в сеть 90-секундный ролик, где показала процесс производства мармелада, но в обратном порядке. Из её рта разноцветная мармеладка попадает на конвейер, где её щедро посыпали сахаром и раскрашивали синтетическими красителями, а потом — на мясокомбинат, где срезают кожу с только что забитых и обожённых огнём свиней. Зрелище ужасное.

Ролик моментально стал вирусным, впечатлённые комментаторы писали, что больше никогда не будут есть мармелад. Их поддержали веганы и строгие вегетарианцы, а также адепты кошерных и халяльных продуктов — для них сладость из свиных субпродуктов всегда была под запретом.

Пока инертные корпорации продолжают использовать рецепты столетней давности, два биолога-гика из калифорнийского стартапа Geltor приближаются к решению желатиновой проблемы. Их зовут Александр Лорестани и Ник Узунов, и с помощью особых бактерий они выращивают белок коллаген, из которого получается желатин, в чашке петри.

Сама идея не нова: учёные уже умеют производить мясо без мяса, молоко — без коров и даже яйца — без куриц. Однако мало кому из них удалось совершить прорыв на рынке: на вкус искусственные мясо, молоко и яйца всё-таки сильно отличаются от аналогов животного происхождения.

С желатином всё иначе. У него нет ни цвета, ни вкуса, ни запаха. Единственный действительно важное свойство желатина — способность держать форму.



Лорестани и Узунов встретились на кафедре молекулярной биологии Принстонского университета и сразу нашли общий язык: оба они — убеждённые вегетарианцы.

«Мы всё ещё используем животных как сырьё для производства продуктов, это ужасный абсурд», — считают они. Это мнение разделяют многие интеллектуалы эпохи. Например, в 2015 году на страницах The Guardian историк и автор международного бестселлера «Sapiens: Краткая история человечества» Юваль Ной Харари назвал промышленное животноводство одним из «худших преступлений за всю историю человечества».

В начале 2018 года молодые учёные выиграли грант акселератора IndieBio на $250 000 и возможность четыре месяца работать в лаборатории над синтезированием искусственного коллагена, который был бы таким же прочным, как животный. Задумка была в том, чтобы получить коллаген не из хрящей коровы, которая была убита недавно, а из ДНК существ, погибших очень давно.

В начале экспериментов Лорестани и Узунов изучили базы данных с последовательностями белков разных организмов, пытаясь найти те, что лучше всего подойдут для их целей. Чтобы убедить будущих клиентов, что в процессе производства не пострадало ни одно живое существо, Лорестани и Узунов взяли клетки из туш мастодонтов, которые вымерли от 4 000 до 10 000 лет назад. Учёные даже отказались от работы с останками шерстистых мамонтов, потому что строение их аминокислотных цепочек идентично последовательности, которая есть у ныне живущего азиатского слона — а это уже неэтично.



Желатин из лабораторного коллагена на самом деле мало чем поможет животным: на фермах их забивают в первую очередь ради мяса, а желатин получают из побочных продуктов. Однако белок из пробирки даст бизнесу и потребителям право выбора, возможность остаться непричастными к убийствам.

Красота на десерт

Когда рецепт был изобретён и технология отработана, учёным понадобилось чуть больше суток, чтобы произвести вещество, похожее на коллаген, а из него сделать желатин. Субстанцию без цвета и запаха партнёры положили в небольшой контейнер, поймали такси и помчались готовить свой первый в жизни домашний мармелад.

Сладости из первой партии получились слишком рыхлыми, пришлось добавить несколько растительных желирующих агентов и много сахара. Про лимонную кислоту и эфирные масла, которые придают мармеладу характерную для него липкость и вкус, впопыхах напрочь забыли.

Субстанцию залили в формочки с рисунком слонов, и положили в холодильник. Через несколько часов Узунов вынул подрагивающие прозрачные конфеты из холодильника и отправил одну из них в рот, став таким образом первым человеком за очень долгое время, который съел мастодонта.

Узунов жевал несколько секунд, а затем взглянул на своего друга и сказал: «Над вкусом ещё нужно поработать».

С тех пор прошёл год. Публикации о «мармеладе из мастодонтов» принесли Geltor известность. Теперь они обучают клетки копировать белок коров, свиней и рыб, чтобы коллаген был по-настоящему искусственным, без использования ДНК настоящих животных.

Новый продукт пока не прошёл тесты и не получил одобрение Управления по санитарному надзору при Министерстве здравоохранения США, поэтому использовать искусственный коллаген в массовом производстве продуктов пока нельзя. Зато компания Geltor уже начала поставки коллагена косметическим брендам. Считается, что коллаген хорошо увлажняет кожу и способен бороться с морщинами. Особенно он востребован в Китае, Индии и Японии. В этих странах многие покупатели предпочитают продукты, при производстве которых не страдают животные.



Выращивать коллаген для бьюти-рынка Geltor гораздо выгоднее: для производства крема для лица N-Collage требуется всего 1% от количества белка, нужного для изготовления пудинга от Jell-O. Но основатели Geltor не хотят останавливаться на полпути: по словам Лорестани, смысл их работы — создавать этичную еду.

Новости по теме:
Ученые сравнили особенности производства ключевых продуктов животного происхождения в системе питания американцев со...
Биотехнологический стартап PerfectDay, целью которого является продвижение синтезированного молока на рынок, собрал...
Беларусь намерена активнее завоевывать рынки сбыта халяльной продукции, сообщил министр сельского хозяйства и...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.