Вы здесь

Это настоящий талант — «чувствовать» молоко

О том, чем живут профессионалы пищевой индустрии, «Продукт.BY» будет рассказывать в своей новой рубрике «Неформальный разговор». Сегодня гость нашей «студии» — ведущий технолог ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» Наталья МАЛЫШКО.

Наталья Николаевна работает на предприятии с момента его основания. За свою трудовую карьеру ей пришлось примерить на себя разные должности: микробиолога, старшего технолога, заместителя генерального директора по производству. О своей профессии она может увлеченно говорить часами. Ниже мы приводим выдержки из нашей беседы.

О работе технолога

Работа технолога влюбила в себя с первого дня, потому что она творческая. Кому-то дано петь, кому-то танцевать, а кому-то колдовать над продуктами. Чего-чего, а однообразия в этой профессии точно нет. В пищевой индустрии самое сложное — технология. Но когда ты ее освоишь, когда постигнешь все секреты, тогда становится неимоверно интересно. Самое большое удовлетворение для любого технолога — найти решение той или иной проблемы и в результате получить качественный продукт. А с учетом того, что ассортимент изделий Слуцкого сыродельного комбината включает цельномолочную продукцию, сыры, масло, йогурты, десерты, то и поле деятельности огромное — есть, где применить полет фантазии.

О вечном движении

«Век живи, век учись» и «Нет предела совершенству» — эти пословицы как нельзя лучше характеризуют труд технолога. Рынок постоянно диктует свои условия, и предприятия должны уметь под них подстраиваться. Если раньше сыр хранился 30 суток, то сейчас его срок годности составляет 180 суток. В шесть раз больше — и все благодаря использованию передовых технологий. То же самое касается и пастеризованного молока — 36 часов уже никого не устраивает, нужно не менее 10 суток. Соответственно начинаешь думать, как этого добиться. Так что на молочном предприятии нет ни одного продукта, который выпускался бы на «автомате»: запустил однажды в производство — и «штампуешь» по накатанной. Это абсолютный миф. Над каждым изделием приходится работать постоянно: шлифовать, оттачивать, усовершенствовать — пока не добьешься нужного эффекта. И не факт, что через полгода или даже месяц перед тобой не будет поставлена новая задача.

О сыроварах

Самые интересные люди на молочном заводе — это сыровары. Они чем-то даже похожи по характеру: не очень разговорчивы, любят одиночество, всегда сосредоточены и спокойны, но в то же время весьма любопытны, вникают во все детали. Это каста людей, которые умеют «чувствовать» молоко. Ведь молоко — не статика, а самая настоящая динамика. Оно меняется в зависимости от сезона, погоды, его состав зависит от того, чем кормят корову, и еще от очень многих нюансов. И все это надо понять, увидеть и подобрать необходимые ингредиенты, чтобы получить качественный продукт. При этом сыровары всегда стараются, чтобы во время работы с продуктом было хорошее настроение, не нервничают, делают все медленно, внимательно и с любовью. Одним словом, вкладывают в свое дело всю душу. Когда наблюдаешь за их работой, сразу возникает ассоциация с самой настоящей магией, складывается впечатление, что они «заговаривают» молоко. Любопытный факт: сыровары разных стран понимают друг друга без слов. У них нет языкового барьера. Это как петь песню — если у человека есть слух и голос, то не играет роли, на каком языке он поет.

О преемственности поколений

На любом предприятии должна быть преемственность поколений. Это очень важно. Когда в коллективе есть люди с большим практическим опытом, с которыми можно посоветоваться, как поступать в той или иной ситуации, удается избежать многих ошибок. Зачем начинать все с нуля, если можно передавать знания из поколения в поколение. Европейцы это давно усвоили. К примеру, в Голландии при производстве сыра стоят рядом дедушка, отец и внук. Дедушка учит, отец повторяет, а внук смотрит и впитывает.

О классике и модерне

Самые раскрученные сыры Слуцкого сыродельного комбината — «Пошехонский» и «Костромской», которые на предприятии производят еще с советских времен. Причем бренд Слуцкого комбината был известен далеко за пределами нашей страны: сыр поставлялся не только на внутренний рынок, но и в Москву, Санкт-Петербург и даже на Кубу. И сегодня, по сути, мы являемся монополистами в производстве этих видов сыров.

Но, пожалуй, наиболее интересное время в сыродельном производстве началось с 2005 года. До этого выпускали небольшой ассортимент, как я уже сказала, акцент делался на классику («Пошехонский», «Костромской») и сыры российской группы. После запуска в эксплуатацию новой сыродельной линии «Дамров» начали двигаться в сторону элитных сыров, выпустили свой сыр с крупными глазками — «Маасдам Премьер». Потом рискнули заняться сырами с высокой температурой второго нагревания. Если честно, было немного боязно, все-таки новая технология. Но в результате все получилось. Здесь нам большую помощь оказал Институт мясо-молочной промышленности и лично Константин Объедков. Наш «Пармезан GOLD», конечно, отличается от итальянского пармезана — его не нужно откалывать, а можно резать. Мы решили, что такой вариант будет более привычен для наших потребителей. Экспериментировали много, но в результате остановились на том ассортименте, который востребован у потребителя.

Мы единственные в Беларуси делаем сыры в евроблоках — 50 на 30 см массой до 20 кг. Надо отдать должное нашему директору, который смотрел на несколько лет вперед. Он видел, что такие сыры популярны в Европе, а значит, рано или поздно эта тенденция придет и к нам. Если четыре-шесть лет назад Слуцкий сыродельный комбинат выпускал в евроблоках всего 100 тонн сыра в месяц, то сейчас этот объем составляет 700–800 тонн в месяц. Причем продукция действительно востребована. Как только у нас и в России стали активно развиваться торговые сети, сразу же спрос на такой формат увеличился в разы.

Что касается цельномолочной продукции, то здесь большой упор делается на живые продукты. В частности, не отказываемся от производства кефира, так как кефирный грибок — это единственный живой микроорганизм, который создан природой. Кроме того, производим ацидофильно-йогуртный продукт с коэнзимом Q10. Коэнзим Q10 — это настоящая «свеча зажигания» в клетке, которая превращает энергетическую ценность пищи в физическую энергию. Именно коэнзим Q10 причастен к выработке 95 % всей клеточной энергии. В сочетании с ацидофильной молочнокислой палочкой, благотворно влияющей на микрофлору кишечника и обладающей широким бактерицидным действием, полезные свойства усиливаются вдвойне.

Мало кто знает, что продукты с ацидофильной молочнокислой палочкой производились молочными предприятиями еще в Советском Союзе. Потом о них забыли. А зря. Между тем в Прибалтике, Нидерландах ацидофильно-йогуртные композиции сегодня пользуются намного большим спросом, чем йогурты. Эти продукты полезны для здоровья, а в Европе здоровый тренд сейчас на пике популярности. В данном направлении нужно двигаться и нам — рекламировать здоровый образ жизни и продукты, которые могут этому способствовать.

О карьере

Разные ступеньки в карьере — это возможность проявить себя с совершенно разных сторон. Для технолога главная задача — сделать необходимый объем и добиться качества продукта. Когда становишься руководителем, начинаешь мыслить другими категориями: голова больше болит о том, как рассортировать сырье, чтобы экономично его переработать, сделать те продукты, которые быстро принесут прибыль. Если предприятие работает эффективно, производит качественный продукт и имеет стабильные рынки сбыта, значит, у людей будет всегда работа и достойная зарплата. Это серьезный аргумент. Причем для любого времени. ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» — предприятие с богатой историей, в его биографии были и очень тяжелые периоды. Чтобы выжить в непростые 90-е годы прошлого века, чем только не приходилось заниматься — растили грибы вешенки, концентрировали сок, сушили землянику, клубнику, горох. Одним словом, действовали по обстоятельствам — предпринимали все меры, чтобы выстоять. И сейчас гордимся тем, что нам удалось сохранить свое предприятие.

О новинках и тенденциях

Легко ли продвигать новинки? Все зависит от рынка. Если это большой город, мегаполис, — там много молодежи, которая быстро подхватывает новые тенденции. Население районного центра более консервативно, здесь подавляющее большинство составляют люди среднего поколения, привыкшие к советским продуктам. Как правило, все нововведения они воспринимают намного прохладнее.

Хотя какие-то тенденции, безусловно, являются общими для жителей всей страны. Так, сегодня на первом месте у потребителей стоит удобство, а значит, они в первую очередь обращают внимание на функциональность упаковки. Именно поэтому многие предпочитают покупать молоко в пластиковых бутылках и Тетра-Паках, а не в пакетах. Следующая тенденция — потребление на ходу. В соответствии с этим уменьшается формат упаковки: люди делают выбор в пользу порционных йогуртов для детей, берут молочные продукты в качестве перекуса на работу. В некоторых семьях укоренилась традиция молочных завтраков, что опять-таки сказывается на спросе.

О вкусах потребителей

Меняется рынок, меняются и вкусы. В 80-е прошлого века у людей не было такого выбора молочных продуктов. Молоко продавалось на розлив, сметана тоже, творог — на развес. Сегодня на полках магазинов присутствует настоящее молочное изобилие. И тем не менее классика всегда остается классикой. Молоко, кефир, сметана, творог — их как покупали, так и будут покупать всегда. Почему так популярен обыкновенный творог? Потому что из него можно делать разные композиции — сырники, вареники, запеканки, съесть с сахаром, корицей, вареньем, фруктами.

Не так давно мы ничего не знали о мягком твороге и рассольных сырах, а сейчас они занимают в нашей стране уже достаточно серьезную нишу. А вот греческий йогурт для нас по-прежнему непонятный продукт. Дело в том, что у белорусских потребителей сформировался стереотип, что йогурт должен быть сладким. И чтобы в сознании произошел определенный перелом, необходимо время. Вполне возможно, должно вырасти новое поколение. То же самое можно сказать и об овощных кефирах, которые сегодня популярны на Западе. Отечественный потребитель пока не готов к восприятию таких напитков, нашим людям проще купить обычный кефир и самим добавить туда укроп и огурцы.

О пользе молока

Сегодня в США проводится масштабная рекламная кампания, главный акцент в которой сделан на то, что молоко — полезный продукт. Таким образом, американцы хотят увеличить его потребление в стране. У нас другой менталитет и совершенно другие вкусовые пристрастия. Белорусам не нужно рекламировать полезные свойства молока. Они об этом знают с детства. Мы близко связаны с землей, практически у каждого горожанина деревенские корни, и мы привыкли, что молочные продукты должны быть всегда на столе. Неудивительно, что Беларусь занимает одно из ведущих мест по производству молока на душу населения. Так что у нас нет никаких оснований беспокоиться об уровне потребления молочных продуктов и придумывать масштабные акции для их продвижения.

Страны, которые нас удивили

По долгу своей работы приходилось бывать на предприятиях в европейских странах. Впечатлений масса. Голландия удивила своими сырами. Во-первых, потому что там производством сыров занимаются не только крупные промышленные предприятия (настоящие заводы-автоматы, которые в пять раз больше наших), но и маленькие фермерские хозяйства, где присутствует ручной труд. Поэтому и ассортимент сыров такой большой. Причем латексное покрытие используется как одними, так и другими. Во-вторых, поразительным оказалось то, что в магазинах мало долгоиграющих продуктов с большим сроком годности. Да, они есть. Но их не превалирующее большинство. Я думала, что вся Европа покупает только стерилизованное. Оказалось, есть много живой продукции — со сроками годности не более семи суток. И это здорово, что у потребителей есть выбор.

Германия поразила механизацией. Представьте несколько сыродельных заводов вместе взятых, с мощнейшими линиями, где сыроизготовители рассчитаны на 25 тонн молока, гигантские склады для созревания сыров — и все это полностью механизировано. Пульт, пульт, пульт — начиная от директора и заканчивая простым рабочим.

Италия — страна удивительной архитектуры и искусства, здесь все дышит красотой. И люди здесь особого склада, поэтому и мороженое у них получается удивительное. Ведь этот продукт призван дарить людям удовольствие и подразумевает не только изумительный вкус, но и красивые формы. К слову, на нашем Стародорожском участке установлена новая итальянская линия для производства мороженого — мы выпускаем действительно уникальные лакомства.

А вообще, посещать производство интересно в любой стране — это всегда новый опыт. Безусловно, хотелось бы еще побывать во Франции — на родине сыров с плесенью. Ведь в Беларуси уже есть свой «Рокфорти», теперь очередь за сырами камамбер и бри.

Новости по теме:
Доля сырого молока в продажах сельхозпродукции через БУТБ в январе-августе 2020 года превысила 12%, сообщили в пресс-...
В целом этот непростой год для производителей мороженого складывается по-разному. Те предприятия, которые оперативно...
На Белорусской универсальной товарной бирже с начала года реализовано 64 тыс. т сырого коровьего молока — в 4 раза...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.