Белоруска изобрела сгущенку из сыворотки, которая разрешена даже людям с частичной непереносимостью лактозы

Десять победителей республиканского молодежного конкурса БРСМ «100 идей для Беларуси» в середине ноября представили свои разработки на международном проекте «100 идей для СНГ» в Азербайджане. По итогам выставки и презентаций изобретения троих наших земляков заняли первые места. В их числе и проект старшего научного сотрудника Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Людмилы СОКОЛОВСКОЙ, ставший лучшим в секции «Агропромышленные технологии и производство». Людмила разработала технологию производства сгущенных молочных консервов с пониженным содержанием дисахаридов. Это позволит расширить ассортимент сгущенки в магазинах, а также сэкономить сырьевые и энергетические ресурсы предприятию при ее изготовлении.

Несмотря на то что Людмила выросла в семье гуманитариев, ее все время тянуло к точным наукам. Именно поэтому после 8-го класса она решила поехать учиться в могилевский областной лицей № 2, где учащихся готовили для поступления в Могилевский университет продовольствия. Впоследствии уроженка агрогородка Горбацевичи Бобруйского района окончила кафедру переработки молока этого заведения. После магистратуры перспективную молодую специалистку заприметили в Институте мясо-молочной промышленности и позвали работать в лабораторию оборудования и технологии молочно-консервного производства. Девушка признается, что еще с момента зачисления на первый курс хотела заниматься созданием новых технологий:

— На предприятиях во время производственной практики было не совсем комфортно, так как мне ближе творческое направление мысли: что-то придумать, проверить, внедрить. Когда впервые оказалась в нашей лаборатории, удивилась широкому спектру оборудования. Например, установка электродиализа, извлекающая из молочной сыворотки лишние соли и кислоту, чтобы сделать ее сладкой и пустить в переработку. Подобные манипуляции позволяют расширять линейку продукции и делать ее качественнее и полезнее. Есть еще аппарат для мягкого мороженого. С его помощью можно изготавливать любимое холодное лакомство из специальной сухой смеси, разработанной специалистами нашей лаборатории. Состоит она исключительно из натуральных ингредиентов (молока, сливок, сахара, какао, ванилина) и при этом имеет достаточно продолжительный срок годности.

Людмила, стараясь не отставать от опытных коллег, занялась активным изучением молочной сыворотки, которая на тот момент не имела широкого применения в производстве. Со временем ей пришла в голову идея создать из сыворотки сгущенку с пониженным содержанием сахара, так как в этом сегменте молочного рынка инновационная продукция представлена слабо, и ассортимент остается по большей части в классическом варианте.

— В магистратуре изучала ферментативный гидролиз лактозы (молочного сахара) в сыворотке, благодаря которому можно расщепить ее как дисахарид на два составных моносахарида: глюкозу и галактозу. Так вот, подобные действия повышают собственную сладость сыворотки, что впоследствии позволяет в два раза сократить содержание сахарозы (обычного сахара) в составе конечного продукта по сравнению с классическим сладким сгущенным молоком. Если по стандарту там 42–45 процентов сахара, то в нашем продукте до 20. По лактозе тоже меньше: 10 процентов против 1,5. И это не предел, можно снижать еще. Сахар ведь используется в сгущенном молоке в первую очередь как консервант, который увеличивает время хранения, однако наша сгущенка и без него может иметь большой срок годности, потому что моносахариды также активно препятствуют развитию посторонней микрофлоры. При этом качество и вкус остаются теми же. Процесс гидролиза безопасен, аналогичное расщепление с таким же ферментом происходит у нас в организме при приеме пищи. Мы же сделали это все заранее, — знакомит с деталями Людмила Соколовская. — Тем не менее для людей, страдающих сахарным диабетом, такой продукт не подойдет, так как в нем присутствует глюкоза. Однако для тех, кто не может есть классическую сгущенку из-за высокого содержания в ней молочного сахара, наш продукт будет прекрасной заменой.

Полную статью читайте на сайте sb.by