Эффективные правила экономии. Как действительно увеличить выход сыра

Компания «Милтекс» продолжает цикл статей о своих практических наработках в области системного подхода по снижению нормы расхода молока на получение сыра. И сегодня мы расскажем о том, как экономить не только с умом, а с эффективным молокосвёртывающим ферментным препаратом, увеличивающим выход сыра.

Как мы отмечали в предыдущих статьях, в себестоимости готового продукта-сыра около 70–80 % составляет сырьё, то есть нормализованное молоко. И правильный подход к снижению затраты самого объемного «компонента» — молока — позволяет говорить о реальном уменьшении себестоимости готового продукта. Как же предприятию, которое занимается производством сыров, экономить эффективно?

• Мнимая экономия при закупке молокосвёртывающих ферментных препаратов без чёткого  анализа особенностей их состава и применения для различных видов сыров влечёт за собой потери в год до 200 тонн сыра — и это для предприятия, производящего около 6,5 тысячи тонн сыра в год, то есть почти 550 тонн в месяц.

Только цифры — и никаких фантазий!

Выполняя работы по нормированию сырья на различных предприятиях Республики Беларусь, а также Российской Федерации, специалисты компании «Милтекс» всегда проводят комплексный анализ не только всех технологических режимов получения того или иного вида продукта, но также калькуляцию формирования его себестоимости. При этом, как показывает практика, в себестоимости такого продукта, как сыр, любая иная статья затрат, кроме самого молока, занимает не более 1–2 %. В результате понятно, что проведение оптимизации по любой из затрат — даже колоссальной, характеризуемой условным уменьшением затрат в два раза (что в реальности призрачно достижимо), позволяет снизить общую себестоимость продукта не более чем на 0,5–1,0 %. В то время как увеличение выхода сыра за счет увеличения той же влаги в готовом продукте на 3-5 % снижает норму расхода молока на 6-10 %. А это  итоге снижает общую себестоимость продукта на 4–7 % (подробнее об этих закономерностях мы рассказывали в № 2 ПРОДУКТ.BY за 2022 год).

Как не потерять 200 тонн сыра?

Однако для увеличения выхода сыра необходимо проводить достаточно серьезную кропотливую работу как по  самому нормированию сырья, так и по выяснению закономерностей технологического процесса и влиянию последнего на выход продукта. Одним из таких существенных факторов, оказывающих системное влияние на снижение нормы расхода молока, что эквивалентно увеличению выхода сыра, является выбор и правильное  использование различных молокосвёртывающих ферментных препаратов (МФП). Как известно, правильный выбор типа и вида применяемого МФП оказывает первостепенное значение на качество получаемого сгустка и переход в него максимально возможного количества сухих веществ молока, что приводит к получению большего количества сыра. При этом, как показывает анализ, белорусские предприятия при проведении тендерных закупок абсолютно этого не учитывают, ориентируясь только на стоимость дозировки МФП и не сравнивая, а как же тот или иной МФП влияет на норму расхода молока при выработке одной тонны сыра.

При таком неверном подходе мнимая экономия при закупке МФП без чёткого анализа особенностей его состава и применения для различных видов сыров влечёт за собой потери в год до 200 тонн сыра — и это для предприятия, производящего около 6,5 тыс. тонн сыра в год, то есть почти 550 тонн в месяц.

Анализируем молокосвёртывающие ферментные препараты

Учитывая складывающую ситуацию, в следующем номере журнала мы представим подробнейший анализ различных
молокосвёртывающих ферментных препаратов. Будут указаны их характеристики, особенности применения, влияние
на те или иные параметры готового сыра (норму расхода молока, размягчение либо придание упругости продукту) и на органолептические показатели продукта. Кроме того, будет максимально подробно описан механизм действия самого фермента, начиная с момента формирования сычужного сгустка и вовлечения в него сухих веществ молока, и т. д.

Стоит помнить: именно понимание закономерности процесса формирования сгустка с использованием различных молокосвёртывающих ферментных препаратов позволяет технологу предприятия правильно вести и корректировать процесс получения продукта, существенно влияя при этом не только на физико-химические, реологические и органолептические параметры продукта, но и, что немаловажно в нынешних условиях, снижая себестоимость за счёт экономии молока-сырья на одну тонну готового сыра. И это — самая эффективная экономия при производстве сыра.

Источник: ПРОДУКТ.BY