Побочный продукт выходит на первый план

«Нас ожидают огромные перемены, если говорить о применении сыворотки…»

Цель производителей — создание новых и совершенствование существующих продуктов. Традиционные молочные продукты все активнее генерируют в направлении продуктов нового поколения — появляются продукты, более полезные для здоровья, обладающие питательными свойствами. Напитки на базе молочной сывоотки как раз принадлежат к этой группе продуктов.

От Гиппократа до наших дней

Сыворотка, как побочный продукт, является дешевым субстратом для разных процессов и одновременно очень ценным компонентом с точки зрения своих составляющих. Использование соответствующих биотехнологических методик позволяет преобразовать элементы, содержащиеся в сыворотке (главным образом, лактозу), и получить новый потребительский продукт.

Преобразование сыворотки в напитки началось еще в 80-х годах прошлого века. Можно сказать и так — только в конце прошлого века, поскольку полезные свойства сыворотки были отмечены еще Гиппократом. Одним из самых древних напитков из сыворотки считается швейцарская Rivella. Вообще, в Западной Европе напитки из сыворотки пользовались и пользуются повышенным спросом у потребителя. Однако в Польше эти продукты пока еще мало распространены.

На мировом молочном рынке сегодня представлено множество рецептов продуктов, содержащих сыворотку. Скажем, напитки с добавлением ароматов тропических фруктов — манго, банана, папайи. В напитки из сыворотки добавляются также абрикосы, персики, вишни, яблоки, груши, ягоды. Можно использовать шоколад, ванилин, отруби. Добавление отрубей очень полезно, принимая во внимание дефицит белка в повседневной диете поляков.

Полезно, дешево, удобно

Сывороточные белки содержат все экзогенные аминокислоты, которые наш организм не в состоянии синтезировать, но они, однако, необходимы для нормального функционирования. Именно поэтому обогащенные сывороточным белком продукты считаются очень полезными.

На рынке представлены коммерческие препараты сывороточных белков, которые содержат 35–95 % белка. В зависимости от процентного содержания белка, выделяются концентраты сывороточных белков с количеством белка от 30 до 80 % и изоляты сывороточного белка с его содержанием более 80 %. Сывороточные белки являются питательным и функциональным компонентом продуктов питания, они могут быть использованы в разном ассортименте продуктов, заменяя значительно более дорогой белок молока и яиц.

Кроме питательных свойств сывороточного белка, он еще удобен и с точки зрения технологического процесса. Препараты сывороточного белка обладают эмульгирующими свойствами, что способствует соответствующему соединению жиров с другими компонентами. Сывороточные белки также влияют на уменьшение жиров в некоторых формулах и предотвращают возникновение таких проблем в продукте, как, например, коалесценция. Кроме того, сывороточные белки обладают способностью связывать воду, что влияет на реологические способности продуктов, например, на их лепкость. Увеличение содержания воды в продукте улучшает его сенсорные характеристики — вкус, запах. Сывороточные препараты также влияют на внешний вид продукта: уменьшают прозрачность готовых продуктов и влияют на его структуру — она становится более кремовой.

С питательной точки зрения сывороточные белки имеют массу положительных факторов. В первую очередь — это натуральный продукт, в нем нет ничего искусственного, а содержащиеся в нем минеральные соли влияют на увеличение количества кальция. Польские производители, активно применяющие сывороточные белки, оценивают сыворотку как заменитель сухого молока. Особенно ее рекомендуют в производстве тех продуктов, где можно более дорогое сухое молоко заменить на более дешевую сыворотку.

Как рассказывает один из производителей, использование сыворотки позволяет ограничить применение минеральной соли, поскольку ее наличие и так придает продуктам солоноватый вкус. Очень важными составляющими компонентами сыворотки являются белки высокого качества и лактоза. Как отметил один производитель, «мы используем сывороточные белки в разных продуктах. Например, в производстве йогуртов и творожков. Добавление сыворотки смягчает их вкус. Я считаю, что на польском рынке нас ожидают огромные перемены, если говорить о применении сыворотки. До сегодняшнего дня в нашем производстве доминировала простая сладкая сыворотка. Только сейчас, с достаточно большой задержкой на рынке появилась сухая кислая сыворотка. Я думаю, что все больше предприятий будут заниматься производством интересных продуктов на базе сыворотки. Европейские программы поддержки должны ускорить этот процесс».

Учитывая высокое содержание белка в сыворотке, напитки с ее добавлением могут стать идеальным источником энергии и питательных свойств для спортсменов. Фракции белка сыворотки содержат лактоферрины — белки, связывающие железо. Поэтому, учитывая наличие лактоферринов, напитки с добавлением сыворотки могут быть использованы как функциональные продукты питания, предназначенные для улучшения абсорбирования железа, содержащегося в других продуктах питания. Исследования подтвердили, что сывороточные напитки обдают способностью снижать кровяное давление.

Альтернатива фастфуду

В Польше, как было отмечено выше, все больше производителей проявляют интерес к продуктам из сыворотки, причем осваивают новые продукты лидеры рынка. Например, молочная компания Łowicz производит напитки с добавлением сыворотки Opti Life в трех вариациях — кокос-ананас, красный апельсин, апельсин-морковь. Компания Müller предлагает напитки Fructiv со вкусами апельсина-маракуйи-гуараны, манго-маракуйи, красного апельсина. Очень интересный продукт предложила Mlekovita. Под маркой Herkules компания вывела на рынок деминерализованную сухую сыворотку. Кроме того, практически все крупные производители предлагают собственно саму сыворотку для торговли в рамках B2B в пакетах массой 25 кг.

Напитки на базе сыворотки используются как заменители коротких перекусов для потребителей, страдающих излишним весом, для людей в зрелом возрасте и, вообще, как здоровая альтернатива фастфуду. Недавно проведенные исследования показали, что основными потребителями продуктов на основе сыворотки, главным образом, являются женщины, которые следят за своим здоровьем, дети и работающие потребители, использующие напитки с сывороткой в качестве завтрака.

Очень интересный продукт — закваску на сыворотке — производит компания Mlek-Bog. Закваска произведена полностью на базе натуральной сыворотки с добавлением овсяной и пшеничной муки, без консервантов.

Растущая грамотность потребителя, стремление максимально знать все о полезности потребляемых продуктов, меняющееся отношение к качеству жизни — тренды, которые очень внимательно должны учитывать производители, предлагая на рынок новые продукты. Напитки на базе сыворотки не только вписываются в эти тенденции, но и выходят на первый план.