Особенности формирования качества продукции для обеспечения питанием организованных коллективов.

Для реализации целей государства в области питания населения и с точки зрения возможности влияния на показатели здоровья и качества жизни через обеспечение продовольственной безопасности, особый интерес представляют каналы распределения продуктов питания.

К ним, в первую очередь, относятся системы питания организованных коллективов, таких как учреждения образования и здравоохранения, индустриальное и офисное питание, питание на транспорте, в армии и пр. — так называемое — социальное питание.

По своим основным показателям (специфике продукции, производственным технологиям и кругу потребителей) производство продукции для обеспечения питанием организованных коллективов рассматкак специализированное направление пищевой промышленности . Основная задача этого сектора — производство безопасного и качественного питания для обеспечения организованных коллективов, в том числе в учреждениях образования, здравоохранения, социальной защиты, в воинских частях и организациях Вооруженных Сил, в учреждениях пенитенциарной системы, в иных бюджетных организациях, на предприятиях любых форм собственности.

Важно отметить, что общая численность населения, входящих в организованные коллективы, достаточно стабильна, и по оценкам экспертов составляет в России на 2010 — 12 гг. порядка 68– 70 млн человек,в том числе — более 5,8 млн человек из малообеспеченных семей. Потенциальный объем торгового оборота пищевых продуктов для питания организованных коллективов ориентировочно составляет 1 трлн. рублей в год при потреблении порядка 18 млн. тонн сельскохозяйственного сырья.

Выполнение поставленных задач по сохранению здоровья граждан и реализации программ социальной защиты малообеспеченных слоев,возможны только при смене качественных ориентиров с формально — нормативных на удовлетворенность конечного потребителя.

По мере развития общества становится все более объективной необходимость учитывать индивидуальность выбора. Как бы продуманно с точки зрения физиологии не обозначались требования к продукции для обеспечения питанием организованных коллективов, но если в них нет возможности адаптировать показатели органолептики и компонентного состава под конкретного человека мы получим, либо невостребованные объемы продукции, либо неэффективно использованные выделенные ресурсы. В первом случае рассматривается вариант платного выбора среди нескольких позиций (например, офисное питание), во втором, говорится о безальтернативном предоставлении рациона с бюджетным возмещением стоимости (например, дома — интернаты).

Основным принципом питания организованных коллективов служит максимальное разнообразие в пищевых рационах. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов — мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами. Исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов или, наоборот, избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья человека. Однако повсеместно мы встречаемся с ситуацией, когда потребители (особенно дети) отказываются употреблять молочные продукты, овощи, супы. При этом помимо отказов на уровне эмоционального неприятия все больше встречаются отказы, обоснованные приверженностью определенным системам питания или обусловленные имеющимися пищевыми нарушениями, отражающимися в искажении механизмов усвоения отдельных продуктов или аллергии.

Кроме этого правильный подбор продуктов не вызывающих протеста у потребителя — условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания человека. Необходимо чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов.

Методология QFD (Quality Function Deployment) или развертывания функции качества является на сегодняшний день одним из самых мощных инструментов воплощения ожиданий потребителей в характеристики продукции. Результатом ее применения является сводная таблица, полученная в результате объединения в единое целое нескольких корреляционных матриц требований потребителей и технических характеристик нового продукта (применительно к продукции для обеспечения питанием организованных коллективов это: безопасность; органолептические показатели; биологическая ценность, содержание нормируемых витаминов; исключение отдельных компонентов или специфика производства (принципы халяля, кошерности или веганства и пр.); отсутствие компонентов, способных вызвать аллергию. Также условием производства продукции для целевых потребительских аудиторий является научно обоснованная целесообразность оптимизации качественного и количественного состава физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов и создания функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими и физиологическими свойствами. Приоритетным направлением является создание продуктов, в состав которых включены антимутагены, что позволяет не только сгладить влияние неблагоприятных факторов окружающей среды, но и скорректировать незначительные отклонения в организме.

Необходимо также отметить, что при производстве продукции для обеспечения питанием организованных коллективов потенциальной сырьевой базой должно становиться преимущественно отечественное сырье, что позволяет гарантировать: контроль всегопроизводственного процесса «с поля»; использование сортов с высоким уровнем витаминов и биологически активных веществ, выращенных в регионе их потребления; исключение содержания генномодифицированных компонентов, антибиотиков, гормонов и пр в конечной продукции.

В заключении, следует отметить, что указанное направление пищевой промышленности России имеет весьма внушительные экономические перспективы, обусловленные запланированным объемом государственного инвестирования в него в размере 42 млрд. руб., что обеспечит к концу 2020 года достижения объемов производства готовых блюд и полуфабрикатов для обеспечения питанием организованных коллективов на вновь вводимых мощностях на уровне 500тыс. тонн.

Л. Н. Рождественская, к. э. н., доцент Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск, Российская Федерация

ЛИТЕРАТУРА 1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559–р «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» 2. Брагин Ю. В., Корольков В. Ф. Путь QFD: проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей. Ярославль: Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение «Центр качества», 2003. — 240с.