Анализ качества коньяков украинских и французских производителей

Физико-химические свойства коньячных спиртов и коньяков исследованы еще недостаточно.

Большинство из них довольно близки к свойствам водно-спиртовых растворов. Это в основном относится к свежеперегнанным коньячным спиртам. В выдержанных коньячных спиртах и коньяках из-за присутствия экстрактивных компонентов свойства несколько меняются. Для приготовления коньяка используются, как правило, белые сорта винограда. Однако не все они могут быть пригодны для получения коньячных спиртов. Наиболее ценные сорта винограда обладают не сильно выраженным плодово-цветочным ароматом. Сорта со специфическим ароматом, например, «мускат» или некоторые гибриды, непригодны для производства коньяков.

В Украине в настоящее время имеются три большие зоны коньячного производства. Наиболее крупная — Одесская, где в основном перерабатывают гибриды, а также сорта винограда: «плавай», «серексия», «клерет», «алиготе», «кабассия». В Херсонской зоне для коньяков наиболее перспективны сорта винограда: «ркацители», «подарок Магарача», «первенец Магарача». В Крыму, особенно его предгорной части, используются сорта: «ркацители», «сильванер», «алиготе», «рислинг». Коньячное производство имеется также в Закарпатье, где коньячные виноматериалы готовят из винограда сорта «бакатор» и гибридов. Объектами исследования стали ординарные и марочные коньяки производства Украины и Франции (табл. 1).

В каждой группе образцов определяли массовые концентрации летучих кислот и метанола. Технологические данные показывают, что они иногда серьезно влияют на содержание летучих компонентов, и их количество заметно отличается у разного производителя даже в один год перегонки. Это лишает возможности проследить за изменением летучих компонентов при выдержке на основании анализа спиртов разных лет при исследовании одного и того же метода перегонки.

Содержание летучих кислот в коньячных спиртах чаще всего находится в пределах 80–1000 мг на 100 см3, а иногда и выше. Основное количество (до 80 %) из них составляет уксусная кислота. Однако она в любом разведении придает остроту букету и жгучесть вкусу, поэтому ощутимое ее присутствие нежелательно. Массовая концентрация летучих кислот определялась суммарно согласно стандартным методам.

Метиловый спирт имеет коэффициент ректификации менее единицы и при перегонке, главным образом, переходит в хвостовую фракцию. Он является одним из основных показателей качества коньяков. Содержание метилового спирта в алкоголе в Украине строго регламентируется нормативно-технической документацией. Массовая концентрация этого спирта должна составлять не более 1 г/дм3. При окислении KMnO4 метиловый спирт дает муравьиный альдегид, который с реактивом Молера (фуксинсернистая кислота) принимает устойчивую фиолетовую окраску. Эта реакция часто используется для количественного определения метанола в спиртных напитках. Однако вместо реактива Молера при этом лучше применять более чувствительную хромотроповую кислоту. На рис. 1 представлены данные по содержанию метилового спирта в исследуемых образцах коньяков Украины и Франции.

В исследуемых образцах массовая концентрация метилового спирта не превышает допустимые значения. Проведенный анализ качества коньяков по физико-химическим показателям позволил сделать сравнительную характеристику, а также выявить основные отличительные особенности украинских и французских коньяков.

И. МЕЛЬНИК, канд. техн. наук, доцент; О. ТРИНКАЛЬ, магистр виноделия Одесской национальной академии пищевых технологий