Аминокислотный состав и биологическая ценность сгущеных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами.

Белки — это азотсодержащие полимерные соединения, мономерами которых являются аминокислоты.

Это необходимые вещества, которые относятся к основным пищевым вещества (макронутриентам). Биологическая активность других пищевых веществ проявляется только в их присутствии. Как белковая недостаточность, так и избыток белка приводят к ряду заболеваний. Поэтому употребление белковой пищи должно быть умеренным.

Основными составными частями и структурными элементами белковой молекулы являются аминокислоты. Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно находится в определенном соотношении, т. е. быть сбалансированным. Поступив с пищей, белки расщепляются до аминокислот, которые с кровью попадают в клетки и используются для синтеза белков, специфических для организма человека.

Для полноценной жизнедеятельности организма человека имеют значение 20 аминокислот. Ряд аминокислот, не образующихся в организме и поступающих только с пищей называются незаменимыми (эссенциальными) и считаются жизненно необходимыми. К незаменимым аминокислотам относятся триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

Аминокислотный состав готового пищевого продукта определяет и его биологическую ценность, которая характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Для определения биологической ценности белков сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами был использован метод аминокислотного скора. Он основан на определении количества всех аминокислот, содержащихся в исследуемом белке, с вычислением процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном (идеальном) белке. В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100 % свидетельствуют о полно- ценности белка.

Для определения аминокислотного состава были взяты следующие образцы: молоко цельное сгущенное с сахаром (контроль), сгущенное молоко с сахаром и плодово-ягодным сиропом «шиповник-глод».

Таблица . Аминокислотный скор сгущенных молочных консервов

Анализируя данную таблицу, можно сказать, что уровень содержания практически всех аминокислот выше по сравнению с контролем.

Также был рассчитан аминокислотный скор эссенциальных аминокислот . Установлено, что лимитирующей аминокислотой во всех образцах есть метионин+цистин.

Для оценки степени использования белка рассчитан коэффициент разницы аминокислотного скора (КРАС), который представляет собой среднее арифметическое значение избытка скора незаменимых аминокислот по отношению к скору лимитирующей аминокислоты. На основе полученных вычислений можно утверждать, что в исследуемых образцах максимальный избыток обеспечивается лизином, минимальный — изолейцином и треонином.

Биологическая ценность белков вычислялась за формулой: БЦ= 100–КРАС, %

Н. В. Рябоконь, Т. Г. Осьмак, А. А. Савченко, доцент Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина