Особенности сквашивания концентратов,полученных при ультрафильтрации обезжиренного молока

Перспективным направлением совершенствования процесса производства творога является использование предварительной обработки молочного сырья методом ультрафильтрации и последующим сквашиванием полученных концентратов.

В ходе проведения исследований изучены особенности процесса сквашивания концентратов, полученных из обезжиренного молока методом ультрафильтрации, с целью получения из них творога. В качестве контрольного образца служил сгусток, полученный из обезжиренного молока. Образцы сквашивали закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 28±2 °С.

Определено, что основное влияние на продолжительность образования сгустка оказывают содержание сухих веществ в концентрате обезжиренного молока и количество вносимой закваски. Так с увеличением массовой доли сухих веществ в концентратах возрастает продолжительность сквашивания, при этом титруемая кислотность нарастает быстрее, а активная снижается медленнее, что объясняется увеличением буферности обезжиренного молока, связанного с увеличением содержания сухих веществ в концентрах и непосредственно за счет увеличения количества белка.

Также было определено, что увеличение количества вносимой закваски приводит к сокращению продолжительности сквашивания.

Таким образом, для нивелирования влияния увеличения содержания сухих веществ в концентратах, полученных при ультрафильтрации молока, на увеличение продолжительности их сквашивания необходимо использовать большую дозу закваски из расчета постоянства соотношений между ее количеством и содержанием белка.

Рекомендуемые режимы сквашивания концентратов для производства творога: температура 28±2 °С (для закваски, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков), 32±2 °С (для закваски, приготовленной на культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков); количество вносимой закваски 3–10 %, продолжительность процесса сквашивания 7±1 ч — 10±2 ч в зависимости от массовой доли сухих веществ в концентрате.

И. В. Миклух

РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь

ЛИТЕРАТУРА

1. Фетисов, Е. А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока / Е. А. Фетисов, А. П. Чагаровский. — М.: Агропромиздат, 1991. — 272 с.2. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. — СПб.: ГИОРД,

2004. — 352 с.