Новые квасы брожения, обогащенные микроэлементами.

Т. Тананайко, канд. техн. наук, доцент; В. Романченко; Г. Садовничая РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь

Еще недавно технология приготовления кваса была сравнительно примитивна и при переработке зернового сырья в процессе производства терялось до 30 % экстрактивных веществ. На современном этапе технология производства кваса претерпела изменения: его готовят из концентрата квасного сусла (ККС) и концентрата кваса, что позволяет значительно улучшить качество продукта, обеспечить повсеместно идентичность качественных показателей, сократить потери экстрактивных веществ в производстве. Но одновременно с этим на фоне постоянно расширяющегося ассортимента безалкогольных напитков белорусского и иностранного производства появилось большое количество напитков типа кваса, приготовленных не по классической технологии методом брожения, а путем купажирования ККС с сахарным сиропом, красителями, ароматизаторами. Все эти напитки не имеют компонентов традиционного хлебного кваса (витаминов, органических кислот и т. п.) и не обладают полезными свойствами.

Предварительные исследования, проведенные специалистами РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», показали, что, вводя в квас различные растительные добавки, в качестве которых можно использовать продукты переработки плодово-ягодного сырья (в том числе дикоросов) или растительные экстракты, можно получить квасы брожения нового оригинального вкуса. А с учетом того, что растительное и плодово-ягодное сырье содержит большое количество витаминов, витаминоподобных и минеральных веществ, новые виды квасов еще в большей степени будут способны проявлять многовекторные оздоровительные свойства, то есть действовать как нутрицевтики, адаптогены, детоксикационные системы, эубиотики — регуляторы функций организма в физиологических границах.

Для решения поставленных задач в лабораторных условиях были получены экспериментальные образцы квасов брожения, содержащие в своем составе соки и экстракты растительного сырья: «Лесной» (сок клюквенный концентрированный, экстракт чабреца), «Дачный» (сок яблочный концентрированный) и «Оригинальный» (экстракт корицы).

В качестве контрольного образца был приготовлен квас брожения по традиционной рецептуре. В данных образцах были определены органолептические и физико-химические показатели, а также микроэлементный состав, который представлен в табл. 1.

По органолептическим и физико-химическим показателям полученные образцы полностью соответствуют СТБ 539 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». А при сравнении результатов исследований кваса без добавок, изготовленного по классической технологии, и образцов кваса, содержащих растительные экстракты и соки, было выявлено, что в новых образцах имеет место увеличение содержания железа, цинка, меди и магния на 60, 26, 20 и 12 % соответственно.

Были проведены исследования экспериментальных образцов «Лесной», «Дачный» и «Оригинальный» на наличие витаминов группы В, витамина С, а также исследования по определению их антиоксидантной активности. Для сравнения предварительно был исследован образец аналогичного кваса, но без добавления растительных и плодово-ягодных ингредиентов. По результатам испытаний, максимальной антиоксидантной активностью обладают изготовленные авторами статьи экспериментальные образцы квасов «Лесной» и «Дачный» (79,3 г/100 г и 79,0 г/100 г соответственно). У образца кваса «Оригинальный» антиоксидантная активность составляет 78,1 г/100 г. У образца кваса, не имеющего в своем составе плодово-ягодного и растительного сырья, антиоксидантная активность при трехкратном ее определении не превысила 77,5 г/100 г, то есть имеет минимальный показатель.

После проведения сравнительного анализа витаминного состава было выявлено, что количественное содержание витаминов группы В во всех образцах приблизительно одинаково, независимо от присутствия в них плодово-ягодного и растительного сырья: содержание В1 колеблется от 0,013 до

0,015 мг/100 г, содержание В2 находится в пределах 0,010–0,011 мг/100 г, а количество витамина В6 в образцах оставляет

0,05–0,06 г/100 г. Это объясняется тем, что витамины данной группы вносятся в квас в основном с дрожжами и частично с зерновым сырьем. Максимальное же содержание витамина С отмечено в образцах кваса, дополненных ингредиентами, которыми являются яблочный и клюквенный соки и растительные экстракты чабреца и корицы. Если в образце кваса без дополнительных ингредиентов содержание витамина С составляет 0,05 мг/100 г, то в квасах «Лесной» и «Дачный» количество витамина С возрастает до 0,6 мг/100 г, то есть в 12 раз. Эти же образцы обладают и максимальной антиоксидантной активностью.

Было выявлено, что антиоксидантная активность исследуемого сырья (по мере ее убывания) располагалась следующим образом: сок клюквенный > сок яблочный > экстракт чаб­-

реца > экстракт корицы. Зависимости же антиоксидантной активности образцов кваса от их микроэлементного состава выявлено не было.

Выводы

Разработанные образцы квасов имеют более высокое содержание микроэлементов в сравнении с квасом, изготовленным по традиционной технологии.

Витамины группы В вносятся в квас в основном с дрожжами и частично с зерновым сырьем. Добавление же соков и растительных экстрактов значительного влияния на количественное содержание данных витаминов не оказывает.

Большей антиоксидантной активностью обладают образцы кваса, в состав которых входят ингредиенты с более высокой антиоксидантной активностью (при исключении явления антагонизма), а также те образцы, которые содержат большее количество витамина С.