Актуальность создания технологии полисолодовых экстрактов для получения безалкогольных напитков

На сегодняшний день на рынке имеются продукты,обогащенные натуральными добавками, ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов,но и на улучшение их питательных свойств.

Среди них β-каротин, применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А; аскорбиновая кислота — традиционный улучшитель окислительного действия,а также всевозможные препараты солода, которые используются как ферментные препараты.Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше предприятий отдают предпочтение натуральным добавкам, содержащим природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом человека.

В связи с этим весьма перспективны и актуальны исследования, направленные на создание натуральных основ, не содержащих искусственных пищевых добавок и обогащенных активными веществами эндогенного происхождения.К таким натуральным компонентам можно отнести полисолодовые экстракты как источника полноценных белков, легкоусвояемых сахаров, ферментов, натуральной окраски и аромата.

Данные экстракты оказывают общеукрепляющее действие на организм, нормализует обмен веществ и функции пищеварительных желез.Его рекомендуется принимать как общеукрепляющее средство при физическом и умственном переутомлении, а также после различных перенесенных заболеваний.Поэтому целью работы является изучение актуальности создания технологии полисолодовых экстрактов и их применение в безалкогольной промышленности.

Солодовые экстракты изготавливаются из зрелого осоложенного зерна.Солод дробится,затирается, выдерживается при определенных температурах,в результате чего ферменты солода переводят крахмалы в сахара. Лабораторное сусло концентрируется до содержания сухих веществ 70–80%. Помимо богатого углеводного состава,солодовые экстракты содержат аминокислоты,витамины и микроэлементы,среди которых важную роль играют фосфор и инозит.

Охмеленные полисолодовые экстракты используются как основное и дополнительное сырье в производстве кваса, медовухи и других напитков брожения. Использование солодовых экстрактов позволяет существенно упростить процесс производства.

Полисолодовые экстракты оказывают влияние на формирование потребительских свойств продуктов и обуславливает их органолептические характеристики,улучшая вкус и аромат.Экстракты являются отличной натуральной альтернативой искусственным красителям за счет своей высокой красящей способности.

Полисолодовый экстракт как нельзя лучше решает задачу усовершенствования самых разнообразных продуктов,оставляя их натуральными.

Таким образом, разработку технологии полисолодовых экстрактов можно считать одним из приоритетных направлений в безалкогольной промышленности Республики Беларусь.

Е. М. Моргунова, к. т. н., доцент; С. Л. Масанский, к. т. н., доцент; М. Л. Микулинич УО «Могилевский государственный университет продовольствия», г. Могилев, Беларусь

(По материалам 11-й Международной научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности", РУП "Научно-практический центр Национальная академия наук Беларуси по продовольствию" ,3-4 октября 2012)