Выбор правильного фруктового формата

Миллениумы жаждут новых и экзотических продуктов. Чтобы удовлетворить их спрос, производители экспериментируют с выбором фруктовых ингредиентов.

Все виды фруктов, по отдельности либо в сочетании с другими видами, добавляются в такие молочные продукты, как творог, спреды на основе сливочного сыра и йогурты, а также охлажденные и замороженные десерты и даже сыры. С некоторыми фруктами работать легче, с другими — сложнее, однако они все востребованы потребителями. И это неудивительно, ведь по данным Консультативного комитета, отвечающего за Рекомендации по правильному питанию (DGAC), американцам нужно есть больше овощей и фруктов.

DGAC выявил питательные вещества, которые не употребляются в достаточном количестве. В их числе витамины А, D, E и C, кальций, клетчатка, фолат, магний и калий. По данным отчета, на низком уровне находится потребление таких продовольственных групп, как овощи, фрукты, цельные зерна и молочные продукты. По последним данным Фонда «Международный совет продовольственной информации» (IFIC), 82 % опрошенных потребителей сообщили, что они стараются есть больше фруктов и овощей. И что может быть лучше, чем употреблять их с молочными продуктами?

Результаты исследования IFIC показывают, что ключевыми факторами, влияющими на выбор покупки, являются вкус (83 %), цена (68 %) и полезность (60 %). Так продолжается в течение последних десяти лет. Большинство молочных продуктов — вкусные, доступные и полезные. Если в их рецепты добавить фруктовые ингредиенты, то это будет способствовать увеличению потребления фруктов в стране.

БОЛЬШОЕ РАЗНООБРАЗИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

По словам старшего разработчика продуктов в Tree Top Inc. (Вудберн, США) Синди Конрой, необходимо учитывать многие факторы при добавлении фруктовых ингредиентов в молочные продукты. «Если распознаваемость фрукта в продукте имеет значение, то обращайте внимание на форму. Выбирайте фрукт, который можно нарезать ломтиками, кубиками или крупно подробить, — говорит Конрой. — Если же форма не имеет значения, тогда выбирайте тертые фрукты либо в виде концентрата или сока. Также нужно учитывать, должен ли фрукт полностью обеспечивать вкус продукта или допускается добавление искусственных компонентов? Будет ли фрукт единственным, доминирующим вкусом или одним из нескольких? Например, в клубничном йогурте клубника должна быть более заметной, чем в клубнично-банановом».

Некоторые фрукты, независимо от области применения и присутствия других вкусов, не способны придать характерный вкус самостоятельно. К примеру, в прошлом году нью-йоркская компания Chobani предлагала лимитированный арбузный йогурт. Свежий арбуз обладает слабым вкусом для многих. Чтобы передать вкус и обеспечить необходимое восприятие арбуза в греческом йогурте, Chobani использовала арбузное пюре с натуральными ароматизаторами, а в качестве красителей — концентрированные фруктовые и овощные соки.

Еще одним важным фактором является желание заявить о наличии фруктов на упаковке. Это может быть указано в составе продукта. Например, стаканчик смузи содержит полную порцию фруктов. Также это может быть надпись на этикетке «Сделано из настоящих фруктов». Например, мороженое со вкусом лаймового пирога может быть приготовлено и без использования настоящего лайма. Если оно лишь содержит натуральные либо искусственные ароматизаторы, подобное заявление отсутствует на этикетке. Если добавляются кусочки яблочного пирога со вкусом лайма, можно указывать «Сделано из настоящих фруктов». А когда действительно используется лайм, тогда появляется надпись «Сделано из настоящего лайма».

Важную роль играют способы обработки фруктов. По причинам безопасности пищевых продуктов свежие фрукты редко используются при производстве розничных упакованных молочных продуктов. «Нежелательно добавлять сырые, необработанные фрукты в молочные продукты, — говорит руководитель службы гарантии качества в Graeter’s Inc. Роберт Грэтер (США). — Фруктовые ингредиенты должны быть правильно обработаны, чтобы устранить микроорганизмы, опасные для здоровья человека, и при этом не повлиять на качество или безопасность самого продукта».

Если фрукт должен распознаваться в продукте, часто используются замороженные фрукты. Они замораживаются насыпью, самостоятельно либо с добавленными подсластителями. Для замороженных десертов быстро замороженные фруктовые ингредиенты не подходят в связи с высоким содержанием влаги и быстрым затвердеванием и обледенением. Если нужно добиться распознаваемости ингредиентов, рекомендуется использовать сахаросодержащие замороженные фрукты, которые остаются мягкими.

Еще одним распространенным форматом, особенно для молочных продуктов, являются жидкие соки и пюре. Они могут быть подвергнуты высокотемпературной обработке и упакованы в кубовые контейнеры, требующие охлаждения. Дополнительная тепловая обработка, включая стерилизацию, позволяет либо законсервировать фрукт, либо упаковать асептическим способом в гибкую пленку. Такие продукты устойчивы к температуре окружающей среды. Благодаря техническому прогрессу, пастеризованные фруктовые ингредиенты могут обрабатываться без наполнителей, подсластителей и консервантов.

Фруктовые ингредиенты могут использоваться и в сухом виде, однако в молочной отрасли — очень редко. Исключением являются сухофрукты, наполненные влагоудерживающим веществом в виде сахара или концентрированного сока. За счет этого фрукт приобретает от 5 до 20 % влаги и остается мягким. «Ключевыми признаками, на которые необходимо обратить внимание в молочной отрасли, являются уровень pH, содержание сухих веществ и форма фрукта, — говорит Конрой. — Уровень pH фруктовой системы может изменять цвет молочной смеси и создавать посторонние цвета и вкусы. Например, красный фрукт с низким уровнем pH способен придать творогу голубой оттенок и соленый вкус».

Необходимо обращать внимание на уровни pH и фрукта, и молочного продукта, в особенности, если используются фрукты с высоким содержанием антоциана, например, ягоды. Эти фрукты имеют розовый цвет в кислых растворах (pH 7), фиолетовый — в нейтральных

(pH 7) и зеленовато-желтый — в щелочных (pH > 7). Чтобы получить желаемый оттенок, часто добавляются красители. «Следует иметь в виду, что уровень pH фрукта может оказывать влияние на молочные белки. Например, их много в греческом йогурте, — рассказывает Конрой. — Фруктовая система с низким уровнем pH может вызвать нежелательную коагуляцию белка, что приводит к синерезису. Данный вопрос можно решить при помощи правильной стабилизации».

Это в особенности актуально для цитрусовых. «Кислота в таких фруктах, как лайм, лимон и апельсин, денатурирует белки, даже в замороженных десертах, — объясняет Грэтер. — Поэтому мы обычно используем сочетание высокоароматических эфирных масел с небольшим количеством сока или фруктовой мякоти».

В йогуртах, как правило, используются подслащенные или стабилизированные фруктовые ингредиенты, но подсластители и стабилизаторы различаются в зависимости от требований маркировки того или иного производителя. «Это может быть продукция с чистой этикеткой, органическая или даже кошерная, — говорит Конрой. — Особо актуальным является отсутствие сахара. Мы можем использовать искусственные либо натуральные некалорийные подсластители, например, стевию или архат».

Большинство разработчиков используют другие ингредиенты для усиления цвета и вкуса. В зависимости от вкуса, они могут указываться либо не указываться на этикетке. Например, фруктовая эссенция, которая является высокоароматической жидкостью, восстановленной в процессе концентрации фруктового сока или пюре, содержит летучие вкусовые компоненты. Когда фруктовая эссенция используется с аналогичным фруктовым ингредиентом, она не требует указания на этикетке.

ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ ПРОДУКТА ПРИ ПОМОЩИ ФРУКТОВ И ВКУСОВ

Некоторые фруктовые вкусы могут привносить абсолютно иные нотки в продукт. «Полезные фрукты и фрукты с натуральными вкусами отвечают потребительскому спросу на изысканные вкусы и полезные продукты, — говорит менеджер по маркетингу в компании Sensient Flavors Лорен Уильямс (Хоффман-Эстейтс, США). — Однако сегодняшние искушенные потребители ищут более интересные сочетания, чем обычные фрукты и овощи. В течение многих десятилетий вишни играли важную роль при производстве сладких напитков и начинок для печенья. Сегодня повышенное внимание к вишне связано с ее пользой для здоровья».

Не все вишни имеют одинаковый вкус. Они могут быть как сладкими, так и кислыми. Sensient Flavors предлагает целый ассортимент натуральных вишневых вкусов для обогащения вкуса настоящих ингредиентов. К примеру, сорт «Аттика» обладает сладким вкусом с нотками миндаля и цветочными нотками. Сорт «Герцог» имеет сладкий и умеренный вкусовой профиль с примесью кислых и мягких миндальных нот. Вишня «Мараскино» также обладает миндальным привкусом, но он минимален за счет очень сладких ароматических и цветочных ноток, которые появляются после обработки. Причиной возникновения миндального вкуса является бензальдегид — химическое вещество, присутствующее в миндале и некоторых сортах вишни. Он не так ощущается в черешне, которая обладает сладким и легким цветочным вкусовым профилем. Вишня «Морелло» кислая, а птичья вишня обладает цветочным вкусовым профилем со сладкими фруктовыми нотками.

Компания Graeter’s построила свое имя в категории мороженого благодаря конкретной ягоде — ежевикообразной малине. «Не следует путать ежевикообразную малину с ежевикой, — объясняет директор по маркетингу в комиссии по ежевике и ежевикообразной малине штата Орегон Кэт Маккензи (Oregon Raspberry & Blackberry Commission). — Родиной ежевикообразной малины является Северная Америка. Сбор урожая начинается в июле и продолжается лишь один месяц. Это очень дорогая ягода — сине-черная, круглая и маленькая, с внешней стороны есть белый цветок. Она идеально походит для мороженого».

Ежевикообразная малина полезна, так как в ней много фенольных соединений, в том числе эллаговой кислоты, галлиевой кислоты и рутина. Ежевикообразная малина также содержит концентрированные уровни антоцианов и веществ, отвечающих за насыщенный темный цвет. Благодаря тщательно отобранным ягодам и обработанному пюре, мороженое Black Raspberry Chocolate Chip стало хитом продаж. Об этом сообщил вице-президент по продажам и маркетингу Джордж Денмен. «Это наш фирменный вкус, и мы никогда не ставим под угрозу качество продукта, — говорит он. — Даже когда цена на ягоду подскочила, мы не сократили ее содержание в мороженом».

Компания Graeter’s сотрудничает с садоводами и поставщиками обрабатывающего оборудования, чтобы отбирать только те ягоды и фрукты, которые отвечают требованиям компании. «Именно это отличает нас на рынке, — заявляет Денмен. — Недавно мы выпустили линию джелато ручной работы, предлагаем ежевикообразную малину без шоколадной стружки, чтобы потребители могли ощутить чистый вкус самой ягоды».

Использование качественных фруктовых ингредиентов позволяет продавцам молочной продукции выделяться на рынке. Нужно лишь выбрать правильный фрукт.