Работают без ротации

Одной из основных проблем, с которой сталкиваются сыродельные предприятия молочной отрасли Беларуси — это невозможность обеспечения правильной ротации бактериальных заквасок, используемых для производства сыра. Учитывая данный факт, компанией CHR. HANSEN разработана серия культур, которые могут работать без использования ротации — FLORA CONTROL.

Принцип работы с традиционными бактериальными заквасками (БЗ) широко известен — это использование БЗ, относящихся к различным фаговым группам, исключение пересечений по одинаковым фаговым группам и системность проведения ротации. В противном случае бактериофаг действует угнетающе на микрофлору БЗ, что, естественно, приводит к остановке работы БЗ на стадии варки сыра, повышению рН сыра после пресса до 5,80 и более. А это, в свою очередь, предопределяет ряд пороков готового продукта (вздутие, выделение влаги в пленку, наличие ореола, грубая консистенция)...

Полный текст читайте в печатной версии журнала