Использование лактосбраживающих дрожжей в производстве сывороточно-солодовых напитков.

Широкому внедрению технологий с использованием молочной сыворотки в качестве основы для напитков препятствуют органолептические свойства (специ­фические вкус и запах, цвет), незначительные сроки хранения без дополнительной термической обработки. Такие сенсорные показатели обусловлены комплексом разнообразных по химической природе веществ, которые образуются, главным образом, в результате действия ферментов на компоненты молока при производстве молочно-белковых продуктов. Перспективным способом улучшения органолептических показателей и повышения биологической ценности сывороточных напитков считается ферментация. В результате сбраживания сахаров, кроме основных продуктов (этилового спирта и углекислоты) образуются побочные вещества, находящиеся в субстрате. К ним относятся высшие спирты с характерным запахом и способностью образовывать сложные эфиры, которые имеют приятный, смягченный аромат. Одним из факторов влияния на состав высших спиртов, кислот и эфиров является раса дрожжей.

Продолжение читайте в печатной версии журнала.