Что ищем в вареных колбасных изделиях?

Колбасные изделия, в том числе вареные, имеют наибольший удельный вес (более 60 %) в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью. Чем удивили экспертов конкурса «Чемпион вкуса» вареные колбасные изделия, мы узнавали у заведующей отделом технологий мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидата сельскохозяйственных наук Светланы ГОРДЫНЕЦ.

Светлана Анатольевна, расскажите, пожалуйста, как дегустируется вареная колбаса?

Представленные на конкурс вареные колбасы оценивали на соответствие требованиям СТБ 126–2011 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах.

Вареная колбасные изделия могут быть в виде батонов (батончиков) разнообразных цилиндрической (для колбас) и овальной (для колбасок) форм, прямые или слегка изогнутые, длиной от 150 до 600 мм или в виде колец (полуколец), с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых оте­ков, без повреждения оболочки, диаметром или поперечным размером более 32 мм (не более 32 мм для колбасок).

По своей консистенции изделия должны быть упругими. Вид на разрезе представляет собой равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов размером не более 25 мм (или без них), немясных ингредиентов (или без них), пряностей (или без них).

У продукта должен быть свойственный ему запах: с ароматом пряностей, чеснока (при использовании). Вкус — в меру соленый. При этом не допускаются посторонние привкус и запах...

Продолжение читайте в печатной версии журнала.