Существующие проблемы производства плавленых сыров и способы их решения

Плавленый сыр является ценным белково-жировым продуктом, обладающим привлекательными потребительским показателями, пользующимся заслуженным спросом у части современного населения. Современное российское производство плавленых сыров характеризуется наличием ряда проблем, которые мешают отрасли стабильно существовать.

А. ДУНАЕВ ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии

После десятилетия бурного роста производства, наблюдавшегося с начала 2000-х годов, отрасль постиг начавшийся после кризиса спад, продолжающийся уже более двух лет. Такая ситуация обусловлена рядом причин общеэкономического и политического характера.

К ним относятся:

высокие внутренние цены на сырое молоко по отношению к мировым, что обуславливает дороговизну при низком уровне качества натурального сыра — сырья для производства плавленого сыра;
снижение покупательной способности значительной части населения;
рост популярности органических и продуктов, подвергавшихся минимальной обработке;
колебания в импорте сырья, вызываемые как объективными причинами (например, низкое качество), так и политическим мотивами;
несовершенство норм законодательства, регулирующего ситуацию в сфере производства и оборота
продуктов питания, и его отставание от текущего состояния промышленности.

Кроме того, существуют проблемы внутри отрасли.

выпуск рядом малых предприятий низкокачественных продуктов, напоминающих традиционные плавленые сыры лишь по внешним признакам, но сильно отличающихся от них по потребительским свойствам;
использование в производстве дешевых и, как правило, низкокачественных сырьевых компонентов;
порочная практика фальсификации пищевых продуктов;
спрос торговых сетей на продукцию с низкой ценой, как побудительная причина к изготовлению продуктов с невысокими потребительскими свойствами ввиду использования наиболее дешевых ингредиентов;
сильная конкуренция между предприятиями-изготовителями плавленых сыров, с использованием метода снижения отпускной цены (демпингование).

Все это обуславливает основные типы пороков качества плавленых сыров:

диктуемая экономическими факторами необходимость использования нестандартного сырья, чаще всего с пороками вкуса, и, как следствие, следующая проблема — колебание качества плавленого сыра;
несоответствие состава плавленого сыра по основным показателям требованиям технических условий;
пороки вкуса и запаха: нетипичные для плавленого сыра данного вида, посторонние;
пороки консистенции: нетипичная для плавленого сыра данного вида, ломкая, несвязная, вязкая, рыхлая и др.;
нарушения формы и внешнего вида.

Качество плавленого сыра в первую очередь определяется его вкусом и консистенцией. И, если на консистенцию немаловажное влияние оказывает удачный подбор солей-плавителей и стабилизационных систем, то на вкус в основном влияет используемое сырье. Стремление к снижению себестоимости готовой продукции зачастую приводит к исключению из рецептур отдельных видов плавленых сыров дорогостоящих и дефицитных сычужных сыров. Это приводит к снижению характерных для данного вида плавленого сыра вкусовых признаков.

Применение пищевых ароматизаторов, формирующих более полный вкусовой букет, позволяет производить плавленый сыр с показателями качества на уровне традиционных, существенно снизив при этом его себестоимость. Для успешного применения ароматизаторов очень важно правильно выбрать и сам ароматизатор, и его дозировку, а также стадию его внесения.

Наиболее доступными являются синтетические ароматизаторы, идентичные натуральным. Для сладких пастообразных сыров — наиболее популярной у покупателей группы плавленых сыров — рекомендуется использовать ароматизаторы:

ванильной группы с различными оттенками;
фруктово-ягодной группы;
десертной группы с ореховым, кофейным или шоколадным вкусом.

Для ломтевых (колбасных) и пастообразных плавленых сыров рекомендуются ароматизаторы гастрономической группы:

ароматы специй и пряностей;
со вкусами приправ (грибы, грибы со сметаной или кетчуп);
со вкусами морепродуктов (краб или лосось).

Использование этой группы ароматизаторов гарантирует производителю не только оригинальный вкус выпускаемого продукта, но и обеспечивает плавленому сыру с наполнителями привлекательный внешний вид.

Для плавленых сыров из незрелого сычужного сырья (например, при производстве плавленого сыра «Орбита») рекомендуются ароматизаторы молочно-сливочной группы, способствующие улучшению вкусового букета, обогащая его нотами топленого молока или сливочным оттенком.

В плавленых сырных продуктах, к сожалению, включение в рецептуру компонентов немолочного происхождения зачастую негативно влияет на органолептические показатели готового продукта, часто возникают проблемы с качеством. Применение пищевых ароматизаторов в этом случае позволяет выпускать конкурентоспособную продукцию с наименьшими затратами на базе имеющегося недорогого сырья и традиционного оборудования.

При производстве плавленых сырных продуктов (ломтевых и пастообразных) массовой долей жира в сухом веществе 20–45 % или 50–60 % и замене молочного жира (до 70 %) на немолочный ароматизаторы молочно-сливочного направления вуалируют вкус немолочного жира сливочными оттенками и ослабляют свойственный основе кисловатый привкус.

Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным, целесообразно вносить в сырную массу в конце плавления:

для ломтевых сыров и сырных продуктов при температуре от 80 до 85 °С;

для пастообразных и сладких сыров и сырных продуктов при температуре от 85 до 90 °С.

Продолжительность перемешивания без дополнительного подогрева при внесении ароматизатора не должна превышать 2–3 мин, после чего горячий продукт должен быть направлен на расфасовку.

При указанных режимах не меняется характер вкуса и максимально сохраняется аромат.

Сырьем для производства плавленых сыров служат натуральные сычужные сыры. Сычужный сыр сам по себе является высокоценным продуктом питания, который было бы нерационально выводить из сферы употребления в натуральном виде. К тому же сегодня трудно найти высококачественный сыр, обладающий требуемыми вкусовыми характеристиками, а стоимость этого продукта достаточно высока.

Для экономии дорогостоящего и высокоценного натурального сыра и снижения себестоимости в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов используются натуральные компоненты из вторичного молочного сырья: сухое обезжиренное молоко, нежирный творог, сухая сыворотка. В течение последних лет получило распространение использование кроме сухого обезжиренного молока таких компонентов, как сухие изоляты молочного белка, казеинаты, концентраты молочного белка, всевозможные смеси. Белковые концентраты получают ультрафильтрацией натурального молока и последующей сушкой. Соотношение белковых фракций в таких продуктах аналогично соотношению белков молока. В таких белковых концентратах основной составляющей является мицелярный казеин, массовая доля общего белка составляет около 80 %, в том числе более 70 % казеина. Он предназначен для нормализации продукта по массовой доле белка при производстве сыров и творога.

В последнее время особое внимание при производстве продуктов питания уделяется пищевым волокнам, являющимся природными пребиотиками. На сегодняшний день разработан целый ряд продуктов, в том числе и молочных, с функциональными свойствами для различных групп людей, включающих пребиотики, в том числе натурального происхождения. Однако ассортимент и объемы выпуска таких продуктов недостаточны, поэтому дальнейшая разработка данных технологий является актуальной. В ряду природных пребиотиков хорошую перспективу имеет использование полисахарида арабиногалактана, получаемого из древесины лиственницы. Макромолекула арабиногалактана из древесины лиственницы имеет высокоразветвленное строение; главная цепь ее состоит из звеньев галактозы, соединенных гликозидными связями, а боковые цепи — из звеньев галактозы и арабинозы, из единичных звеньев арабинозы, а также уроновых кислот, в основном глюкуроновой кислоты. Он обладает свойствами пребиотика, а также противовоспалительной, гастропротекторной, мембранотропной активностью. Кроме этого, свойства арабиногалактана позволяют использовать его в качестве: загустителя, желирующего агента и стабилизатора; источника растворимых пищевых волокон и клетчатки; пищевой добавки при создании продуктов питания с парафармацевтическими свойствами. Особенность технологии плавленого сыра, заключающаяся в возможности использования широкого круга пищевых ингредиентов — как функциональных, так и вкусовых, — способствует созданию новых разновидностей продуктов, включая продукты с использованием нетрадиционных видов сырья и продукты с направленным регулированием свойств.

Широкий ассортимент и разнообразные свойства существующих пищевых добавок требуют определенных теоретических знаний и практического опыта. Перед их использованием в производстве плавленых сыров необходима всесторонняя проработка с целью установления влияния на качество готового продукта. Исследования, проводимые во ВНИИМСе, направлены на установление целесообразности применения той или иной добавки, а также оптимизации состава плавленого сыра или плавленого сырного продукта и способа их внесения. Грамотное применение пищевых добавок и сырьевых компонентов позволяет получать продукт высокого качества с требуемыми характеристиками.