Создание продуктов функционального назначения для питания детей дошкольного возраста.

Разработка технологий производства продуктов, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста, отвечающих гигиеническим принципам и рекомендациям, с учетом последних достижений науки о питании, является весьма актуальной задачей большой социальной значимости, в особенности, в условиях современной сложной социально-экономической обстановки.

Научно обоснованные работы по созданию функциональных продуктов для детей дошкольного возраста ведутся в РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». В частности, в 2011 г специалистами начаты работы по созданию продуктов обогащенных витаминами, минеральными веществами и пребиотиками в соответствии с физиологическими потребностями детей дошкольного возраста

Согласно рекомендациям УО «Белорусский государственный медицинский университет», основанным на изучении структуры и состояния фактического питания детей дошкольных образовательных учреждений г. Минска были предложены следующие дозы внесения обогащающих ингредиентов в расчете на 100 г продукта:

• инулин в количестве 1,0 ± 0,1;

• витамин В₂ — 0,1 г ± 0,04 мг;

• витамин РР — 1,1 г ± 0,1 мг ниац. экв.;

• кальций — 160 мг ± 21,02 мг.

На первом этапе создания продуктов функционального назначения для питания детей дошкольного возраста были проведены исследования отечественного плодоовощного сырья по витаминно-минеральному составу, показателям качества, пищевой ценности и безопасности. Анализ полученных результатов показал, что использование только натуральных компонентов сырья не позволяет достичь норм рекомендуемых суточных количеств необходимых нутриентов в создаваемом продукте. Поэтому обогащение продукта пищевыми веществами, дефицитными в нашем регионе — объективная необходимость.

Наиболее подходящей, для создания функционального продукта, является его жидкая форма. Это упрощает технологию внесения, равномерного распределения и последующего контроля обогащающего компонента. Для детского и подросткового возраста характерен интенсивный водносолевой обмен, и потребление максимального количества жидкости на единицу массы тела. Поэтому напитки, соки или нектары — наиболее удобная модель для создания функциональных продуктов. Соки из фруктов и овощей в соответствии сотечественными техническими нормативными правовыми актами имеют ограничения по введению в их состав добавок как технологического, так и функционального назначения. Нектар является наиболее приемлемым в данном случае продуктом: во-первых, по сравнению с напитками, в нектаре большее содержание плодовой части, что увеличивает пищевую ценность продукта, во-вторых, при изготовлении нектаров в качестве обогащающего компонента допускается использование минеральных солей, витаминов, пищевых волокон и т. д.

Выбор обогащающих добавок осуществляли с учетом биологической доступности входящих в их состав микронутриентов и их стабильности в процессе производства и последующего хранения обогащенного продукта. Количество веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в сырье, а также потерь в процессе производства и хранения для обеспечения содержания ингредиентов на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

В соответствии с требованиями ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре в нектарах должна быть не менее 25 — 50 %, в зависимости от наименования использованных фруктов и (или) овощей. С целью повышения пищевой ценности и натуральности продуктов для детей дошкольного возраста в разрабатываемых рецептурах содержание плодовой части установлено не менее 50 % вне зависимости от наименования использованных фруктов и (или) овощей.

При изготовлении образцов нектаров использовали формы витаминов и минералов, разрешенные к применению на территории Республики Беларусь. Витамины В₂ и РР использовали в форме рибофлавина и никотинамида соответственно. Для обогащения кальцием была выбрана растворимая его форма в виде хлорида кальция (CaCl₂ *6H₂ O).

Проекты рецептур были рассчитаны таким образом, чтобы содержание кальция в исходном продукте, было не ниже 50 мг в 100 г. В готовом нектаре это значение может быть несколько выше за счет нативного кальция, вносимого в продукт с сырьем.

При разработке рецептур нектаров, обогащенных инулином, принимали во внимание его неустойчивость в кислой среде, поэтому основой этих нектаров послужило овощное сырье: тыква.

В лабораторных условиях были изготовлены образцы обогащенных нектаров, предназначенных для питания детей дошкольного возраста, следующих наименований:

Нектары, обогащенные инулином:

1. Нектар тыквенный с инулином;

2. Нектар тыквенно-яблочный с инулином;

3. Нектар тыквенно-клубничный с инулином;

Нектары, обогащенные витаминами В₂ и РР:

1. Нектар яблоко-тыква-виноград с витаминами;

2. Нектар морковно-мультифруктовый с витаминами;

3. Нектар яблочно-клубничный с витаминами;

Нектары, обогащенные кальцием:

1. Нектар тыквенно-ананасовый с кальцием;

2. Нектар яблоко-черная смородина-виноград с кальцием

Образцы нектаров исследованы на соответствие требованиям Сани-тарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утв. Постановлением МЗ РБ № 63 от 09.06.09г. (далее СанПиГН № 63 от 09.06.09г), предъявляемых к фруктовым и овощным консервам для дошкольного и школьного питания.

По исследуемым показателям качества и безопасности образцы нектаров соответствуют требованиям СанПиГН № 63 от 09.06.09г, а так же требованиям предъявляемым к соковой продукции для дошкольного питания по качеству и безопасности вводимым в текущем году на территории РБ Технических Регламентов (ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции; ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей)

Полученные нектары являются источником витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, и могут быть использованы в качестве функциональных продуктов для обеспечения сбалансированного рациона питания дошкольников.

И. М. Почицкая, к. с-х. н.; Н. В. Комарова, Е. С. Колядич, к. т. н.; Е. С. Александровская, К. С. Рябова, О. В. Фоменко, Н. М. Добровольская

РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь