Скажите сыру: «Cargill», и он ответит: «Да»

В конце ноября 2011 года официальный представитель фирмы Cargill — белорусская компания «Харвист­Милк» — познакомила белорусских сыроделов с заквасками Cargill.

Компания «Харвист­Милк» провела в горнолыжном центре «Силичи» семинар «Особенности применения заквасок Cargill при производстве полутвердых сыров». Беларусь — первая страна на просторах СНГ, которая познакомилась с заквасками Cargill. В настоящее время технологи «Харвист­Милк» работают с более чем 20 сыродельными заводами республики. Создание Таможенного союза позволило ООО «Харвист­Милк» выйти на рынок Российской Федерации. Первый опыт сотрудничества с российскими сыроделами показал, что есть большой интерес к практическим наработкам белорусских коллег. Приехавшие на семинар специалисты из Татарстана, Удмуртии, Башкоторстана, Ростовской и Волгоградской областей получили новые знания в рамках теоретической части программы мероприятия. Практическая часть семинара была посвящена знакомству с сыродельным производством ОАО «Барановичский молочный комбинат» и молочно­товарными фермами, обеспечивающими сырьем переработчиков. Молочный путь к сырным успехам

Тон разговору за круглым столом задала заместитель начальника отдела переработки продукции животноводства Минсельхозпрода Лариса Степаненко. Она рассказала, что в республике практически все сыродельные заводы технически переоснащены. Процесс перевооружения производств продолжается. Как правило, устанавливается оборудование иностранных фирм.

Сельхозпредприятия в достаточном количестве обеспечивают производителей сырьем. На их долю приходится 94 % производства молока. Программой развития молочной отрасли до 2015 года предусмотрено увеличение объемов товарного молока еще в полтора раза. С увеличением объемов сырья будут наращиваться производственные мощности. Вопрос качества сырья — первостепенный для сыроделов. В Беларуси каждая партия молока, помимо радиологического контроля и других анализов, в обязательном порядке проверяется на антибиотики.

Собственно Cargill

«Чтобы быть лидером на рынке продуктов питания, необходимо быть добросовестным», — этими словами выражается суть миссии американской компании Cargill, о которой рассказал участвовавший в семинаре главный менеджер польского подразделения Cargill Texturizing Solutions Polska Sp. Кшиштоф Шорек. Компания Cargill была основана в 1865 году и в настоящее время является одним из мировых лидеров пищевой промышленности, представляя широкий спектр продуктов. Общий штат компании насчитывает более 159 тысяч сотрудников в 68 странах. Подразделение Cargill Texturizing предлагает большой ассортимент ингредиентов для пищевой промышленности, в том числе продуктов для молочной отрасли: гидроколлоиды, эмульгаторы, лецитины, закваски и функциональные системы. Мощный научно-исследовательский потенциал компании Cargill гарантирует экспертную помощь и поддержку при разработке и внедрении различных пищевых продуктов.

Специалисты Cargill Polska в ходе семинара на несколько часов стали гидами в мире бактериальных заквасок

Как рассказал Мариуш Томашевский, главный технолог компании Cargill, имеющий большой опыт работы в сыроделии, закваски Cargill хорошо известны в Европе. Широкий спектр культур Cargill позволяет использовать их для различных видов сыров. Например, для сыров голландской группы предлагаются закваски мезофильных культур, российской группы — закваски мезофильных культур и термофильных бактерий. Для сыров типа «Сулугуни» используются закваски термофильного стрептококка и молочнокислых палочек. Сыры с высокой температурой второго нагревания вырабатываются с заквасками термофильного стрептококка. Сыры с крупными глазками — с заквасками пропионово-кислых бактерий. Добавочные культуры, содержащие L-helveticus, позволяют быстро формировать вкус и аромат сыра. Каждая серия заквасок постоянно расширяется с внедрением новых фагоустойчивых культур.

Эва Жукевич, технолог компании, отметила, что одним из важных вопросов в производстве сыров является наличие бактериофагов. Особое внимание специалист уделила способам предотвращения развития бактериофагов и борьбы с ними при производстве сыров, а также рассказала о методах определения фаговой ситуации на предприятии.

От хороших заквасок — к тонкостям технологий

Татьяна Лучко, главный технолог «Харвист-Милк», рассказала об опыте работы с заквасками Cargill на белорусском рынке. Представленные в ходе семинара закваски хорошо зарекомендовали себя при производстве всех видов сыров.

Особый интерес у россиян вызвали сыры с ускоренными сроками созревания, а также низкожирные сыры.

Отвечая на вопросы участников семинара, Татьяна Лучко остановилась на особенностях производства этих видов сыров, отметив при этом, что ускорить процесс созревания сыров без ухудшения качества можно путем изменения технологических параметров производства и использования специальных заквасок Cargill.

Заместитель директора ООО «Харвист-Милк» Надежда Филиппова познакомила гостей со стратегией компании. Она подчеркнула, что специалисты «Харвист-Милк» готовы сопровождать любую новую разработку — от идеи до организации выпуска молочного продукта.

«Харвист-Милк» имеет большой фонд нормативных документов. Они могут быть предложены российским предприятиям. Компания располагает лабораторией, оснащенной всем необходимым оборудованием для проведения технологических исследований. Специалисты ООО «Харвист-Милк» готовы помочь своим российским партнерам, начиная с совместных лабораторных разработок до внедрения их на производстве.

На второй день семинара организаторы предоставили гостям возможность увидеть своими глазами, откуда берется молоко. Они посетили оборудованные автоматизированными системами доения молочно-товарные фермы Барановичского района — «Столовичи» и «Севрюки», имеющие очень высокие показатели работы. По словам ведущего зоотехника фермы «Севрюки» Галины Артухевич, стадо численностью более 600 голов круглый год беспривязно содержится на ферме, в 2011 году надои на одну корову составят около 9 тыс. кг. При этом удельный вес молока сорта «Экстра» — 98 %, рентабельность производства — 72 %.

Наряду с заквасками других производителей Барановичские сыроделы применяют закваски Cargill. Светлана Девяткина, начальник цеха твердых сыров ОАО «Барановичский молочный комбинат» подробно ответила на все вопросы гостей, проявивших интерес к технологиям и работе автоматизированной производственной линии австрийской фирмы BERTSCH-LASKA.

Комментарии специалистов:Мариуш Томашевский, специалист компании Cargill Polska:

— По долгу службы мне довелось посетить многие европейские заводы. В Беларуси тоже много хорошо оснащенных предприятий. Могу сказать, что Барановичский завод соответствует уровню современных европейских производств.

С «Харвист-Милк» мы сотрудничаем шесть лет, в этой компании работают высококвалифицированные технологи и просто добрые люди, у которых сложились прекрасные отношения с партнерами, а в нашем деле — это самое главное.

Мы бы хотели, чтобы за пять лет «Харвист-Милк» стал одной из лидирующих компаний в Беларуси по продаже заквасок. И мы будем также помогать в завоевании российского рынка.

Владимир Алексеев, директор «Харвист-Милк»

— В связи с вступлением Беларуси в Таможенный союз мы рассмотрели возможность создания дистрибьюторской сети на территории России и Казахстана. Подписан соответствующий контракт, и теперь наша компания является эксклюзивным представителем Cargill на территории Таможенного союза. У нас большой опыт, есть высококвалифицированные специалисты, технологи, которые последние полгода активно работают на российских предприятиях. Учитывая свои возможности, мы планируем работать на российском рынке, соблюдая ту же политику и принципы. В тесном сотрудничестве с польскими коллегами по внедрению продуктов Cargill мы будем помогать в освоении рынка российским партнерам. Первые шаги в сотрудничестве с предприятиями России дали практические результаты, а работа с такой крупной компанией, как «Юнимилк», вселяет уверенность в хороших перспективах.

Юрий Лаврик, директор ООО «Альбирео»: — Для работы на российском рынке создано ООО «Альбирео». Компания взяла на себя дистрибьюторскую функцию в партнерстве с белорусской компанией «Харвист-Милк» и является региональным представителем Cargill. Пока мы работаем в Удмуртско-Уральском регионе — одном из крупных сырных краев. Рассматриваем Алтайский регион, где также развито сыроделие.

На семинар приехали представители российских предприятий, с которыми мы работаем. Экскурсия на Барановичский комбинат была очень полезной с точки зрения знакомства с опытом работы белорусских коллег на качественном сырье и высокотехнологичной линии. Мы принимаем во внимание комплексные проблемы российских сыроделов, в частности, по сырью, оборудованию. Надеемся на подвижки в решении вопросов ценовой политики закупки молока и технического перевооружения производств.

Говорят участники семинара:Татьяна Кизя, начальник лаборатории Азнакаевского маслодельного завода (филиал ОАО «Вамин-Татарстан): — Я в восторге от поездки в Беларусь, мне очень понравился Барановичский завод, на котором мы побывали. Грамотно оборудовано производство, высокий уровень соблюдения всех санитарно-гигиенических нормативов, а это самое главное в нашей молочной промышленности. Семинар дал новые теоретические знания по технологическим аспектам, любопытен был практический опыт работы белорусского предприятия. Члены нашей делегации — специалисты высокого уровня, но очень полезно было пообщаться с белорусскими коллегами, ведь проблемы-то у всех общие. Добавлю, что закваски Cargill мы начали применять с августа. Мне они очень понравились. При их применении сыры имеют хорошую консистенцию, они быстро созревают и в них получается интересный рисунок. Будем работать, будем сотрудничать.

Людмила Проворова, начальник производства Мамадышского маслодельно-сыродельного комбината (филиал ОАО «Вамин-Татарстан):

— У нас много поставщиков бактериальных культур. Мы уже имеем опыт работы с заквасками Cargill. Особенно хорошие результаты они дают при производстве сыров ускоренного созревания. Для нас это важно, так как предприятие планирует расширять ассортимент таких сыров. Пять лет назад на нашем комбинате установлена импортная поточно-механизированная производственная линия. Постоянно наращиваются объемы выпуска продукции. Но так же, как и у многих российских производителей, есть проблема с сырьем. Чтобы обеспечить ритмичную работу комбината, приходится его закупать и в Удмуртии, и в Кировской области. В летний сезон мы можем переработать 500 тонн молока в день, но из своего района получаем только 16 %, практически весь остальной объем завозится. Сравнивая увиденное на молочно-товарных фермах в Беларуси с колхозами Татарстана, познакомившись с тем, какая работа проведена для получения качественного сырья, удивляемся, что по сравнению с российскими закупочными ценами белорусское молоко при этом гораздо дешевле.

Надежда Гернова, заместитель директора по производству ОАО «Еланский маслосыркомбинат» (Волгоградская область): — Мы с удовольствием приняли приглашение приехать на семинар, потому что и наше производство не стоит на месте, специалисты изучают всевозможные виды заквасок. Основная проблема у российских производителей — сырье. Его не хватает, поэтому сыроделы вынуждены работать с молоком разного качества. В такой ситуации актуален вопрос совершенствования технологий производства сыров. Бактериальные культуры Cargill, о которых до сих пор нам ничего не был известно, безусловно, нас заинтересовали. Получив исчерпывающую информацию о требованиях к сырью в Беларуси, мы восхищены опытом белорусских коллег.

Валентина Гарифуллина, ведущий инженер-технолог ОАО «Вамин-Татарстан»: — Знакомство с белорусским заводом дало представление о том, как можно автоматизировать наши сыродельные производства.

Ряд предприятий Татарстана работают на заквасках Cargill, о которых мы узнали весной этого года. Любые новшества в сыроделии проходят долгий путь становления, Чтобы оценить результат, нужно посмотреть, как созревают и хранятся сыры. Очень хотелось бы, чтобы каждый сыр имел свой отличительный вкус, и мы могли удовлетворить запросы всех потребителей. Наверное, это правильно, если на одном предприятии присутствуют культуры не одного производителя. В противном случае сыр получится одинаковым.

Семинар дал очень много полезной информации, за что мы очень благодарны его организаторам. Надеюсь, наши отношения будут укрепляться.