Вы здесь

Сдоба в шоке

Активное развитие собственного производства при магазинах идет не только в крупных городах, но и в районных центрах.

Почувствовав спрос со стороны покупателей на свежую выпечку, райпо в своих магазинах открывают собственные пекарни, а районным кондитерским цехам предстоит серьезное техническое перевооружение.

О том, куда движется кондитерское производство системы потребкооперации, рассказала заместитель начальника отдела общественного питания Белкоопсоюза Ирина ПАЕНКОВА.

— Кондитерское производство в системе потребкооперации существовало всегда, однако в 2010 году оно было признано одним из стратегических направлений развития. С одной стороны, оно позволяет приблизить общественное питание к потребителю, а с другой — это высокодоходное и высокооборачиваемое производство. Поскольку не в каждом райпо имелись условия для открытия полноценных кондитерских цехов, было решено открывать в универсамах небольшие хлебопекарные мини-цеха. Запах сдобы в торговом зале — это только плюс для магазина, он привлекает покупателей.

— Теперь такие цеха имеются в каждом районе?

— Только там, где не было условий для создания крупного кондитерского цеха. Первый мини-цех появился в Поставах при универсаме «Центральный». Там выпекают сдобу небольшими партиями в течение всего дня и в широком ассортименте. Позже в Поставах открыли второй кондитерский цех при универсаме «Юбилейный». От торгового зала его отделяет стеклянная дверь, через которую можно наблюдать весь процесс производства. Эти два мини-цеха выпускают 27 наименований булочных изделий, 32 — кондитерских и 21 торт. За шесть месяцев они произвели 21 т продукции на 863 млн рублей.

На данный момент у нас открыто восемь таких производств — кроме двух в Поставах, есть еще в Кобрине, Буда-Кошелеве, Добруше, Хойниках, Гомеле, а два месяца назад открылся цех в Столине.

— Если взглянуть на финансовую сторону вопроса, насколько сложно райпо позволить себе открыть при магазине такое производство? Для них это дорогое удовольствие?

— По сравнению с открытием большого кондитерского цеха, который будет развозить продукцию по всем магазинам, это довольно экономный вариант. Ведь, чтобы получить разрешение санитарных служб на производство кремовых изделий, необходимы большие площади и цеховое деление. А при магазинах мы делаем цех по производству ограниченного ассортимента. Устанавливаем там самое современное оборудование — итальянские, французские и немецкие печи, расстоечные шкафы, тестомесы.

— Во многих райпо есть свои кондитерские цеха, из которых готовая продукция развозится по торговым точкам. Соответственно, собственные мини-цеха при магазинах создают им конкуренцию. Не отражается ли их открытие на выручке кондитерского цеха?

— У нас 120 таких цехов. И с открытием мини-цеха они наоборот получают возможность поставить больший ассортимент продукции в другие торговые точки. Тем более по своему ассортименту они не пересекаются. К тому же булочка «Ароматная», произведенная в разных цехах и разными кондитерами, будет отличаться по вкусу и внешнему виду. Если мини-цеха при магазинах оборудованы импортными ротационными печами, то кондитерские цеха оборудованы по-разному. Поэтому уже в августе мы планируем принять программу по техническому перевооружению кондитерской отрасли до 2015 года. Все оборудование в цехах будет заменено на менее энергоемкое. Произойдет концентрация производства: маломощные цеха будут закрыты, вместо этого производство сконцентрируется в одном месте и будет обслуживать несколько районов.

— Планируете ли развивать собственное производство при магазинах?

— По мере возможности они будут открываться и расширяться. В тех же Поставах цеха начинали работать с хлеба, багетов и булочек, а когда рынок насытился этой продукцией, возникла необходимость производства кремовых изделий. Поскольку в условиях небольшого цеха нет возможности использовать натуральные крема, решили перейти на новые технологии — добавки и шоковую заморозку. Кстати, кооперация была первой в стране, кто освоил шоковую заморозку кулинарной продукции. Мы были разработчиками технических условий 18 наименований кулинарной продукции, после чего в 2010 году были внесены изменения в санитарные нормы.

— Если правильно понимаю, это позволяет вам увеличить срок годности хлебобулочных изделий?

— За четыре часа любая булочка станет черствой, а шоковая заморозка теста помогает нам выдерживать ассортимент и постоянно предлагать свежую продукцию. Качество продукции при этом никак не меняется. Мы проводили сравнение: замораживали тесто без расстойки и с расстойкой, выпеченную и полувыпеченную продукцию, а потом все это размораживали и доводили до готовности. И все изделия получились очень вкусными и ничем по вкусу не отличались. Широкого использования в стране шоковая заморозка пока не получила, но к нам многие уже обращались за обучением. Это очень удобно: приготовили тесто — и сразу в шок, где изделие стоит 4 часа, пока температура внутри продукта не достигнет минус 18 °С. А потом его можно хранить месяц в низкотемпературных ларях.

— Открывая собственное производство, магазины часто сталкиваются с дефицитом квалифицированных кадров. Учитывая, что у потребкооперации есть свои учебные заведения, возможно, для вас этот вопрос стоит не так остро?

— Для нас эта проблема тоже актуальна. Хотя Барановичский технологический колледж Белкоопсоюза обучает для нас поваров, кондитеров и технологов, Минский торговый колледж потребкооперации готовит официантов, а из Могилевского университета продовольствия приходит немало руководящих работников — технологов, руководителей общепита. Мы стараемся свои кадры обучать, совместно с фирмами-поставщиками приглашаем из-за рубежа специалистов, которые смогут показать им что-то новое и перспективное. Ведь сегодня не каждый может съездить за границу, чтобы посмотреть что-то передовое. Хотя такие поездки тоже бывают. Например, минувшей зимой наши сотрудники ездили в Австрию и Венгрию и привезли оттуда идею выпускать пряничные домики и другие изделия из пряничного теста к новогодним и рождественским праздникам. И уже на наших предрождественских ярмарках эти пряничные домики продавались и пользовались очень хорошим спросом, а в некоторых районах они до сих пор есть в ассортименте. К Пасхе наши кондитеры делали из шоколада «Яйца Фаберже», а сейчас начали выпускать конфеты ручной работы — чернослив или курага в шоколаде, ореховая масса в шоколаде, глазированные шоколадом яблоки. Технологию привезли с выставки во Франции и уже за три месяца ОСП «Ветковское», Гомельское и Калинковичское райпо выпустили 3 тонны таких конфет.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГРАНИЧНОГО РИТЕЙЛА

От Ошмян до Гродно более 200 км, до Вильнюса — всего 60. Хочешь не хочешь, а эта близость к границе накладывает свой отпечаток на жизнь региона. И с этим нужно считаться, в том числе и торговле. На одной стороне медали — неплохие доходы местного населения, много приезжих, на другой — жесткая конкуренция за каждого покупателя. Об особенностях торговли в Ошмянах мы поговорили с директором Ошмянского филиала Гродненского областного потребительского общества Константином ОБУХОВСКИМ.

— Константин Альбертович, что представляет собой розничная торговля в Ошмянском районе? Наверняка географическое положение вашего региона накладывает свой отпечаток на развитие ритейла…

— Работать в нашем районе очень интересно. Кроме магазинов потребкооперации, здесь насчитывается 155 торговых предприятий, из которых около 150 расположены в самих Ошмянах. Поэтому наш ресурс по получению валового дохода ограничен. Однако торговые надбавки в магазинах райпо — одни из самых низких в области. Хотя по уровню рентабельности по чистой прибыли мы входим в тройку лучших предприятий системы облпотребобщества — 1,2 %. За пять месяцев наша чистая прибыль составила 670 млн рублей.

— Где вам удалось найти ресурс для развития?

— Оптимизировали систему расходов. Мы вынуждены работать в жесткой конкуренции, поэтому приходится ужиматься — все расходы неизменно контролируются. Однако на кадрах не экономим. 2,5–3,0 млн рублей — это самая низкая заработная плата наших продавцов. Еще три-четыре года назад мы не испытывали никаких сложностей с подбором персонала, к нам очередь из желающих стояла. Но в какой-то момент нас серьезно качнуло. И, проведя мониторинг зарплаты, в марте мы пошли на серьезное ее увеличение по всем городским магазинам и центрам хозяйств. У частников продавцы получают 1,5–1,6 млн рублей, а у нас сейчас самая высокая зарплата в городе. Скажем, в магазине-дисконте продавцы получают 3,7–4,1 млн рублей.

— В Ошмянах открылся магазин «Евроторга» — «Доброном». На вас как-то отразился приход на рынок крупного сетевого игрока?

— Как ни крути, когда появляется новый игрок на рынке, он забирает денежные доходы населения. Оборот магазина «Юбилейный» тогда резко упал, но теперь ситуация стабилизировалась. Мы начали по-иному строить свою работу. Еженедельно мониторим цены и принимаем решение по их снижению для некоторых позиций. В Ошмянах плотная торговая сеть и выживать трудно: через каждые 10 метров — торговое предприятие. Частники у нас открывают не просто мини-магазинчики, а серьезные торговые точки на два этажа, отделанные гранитом. Когда мы открыли магазин-дисконт, коммерсанты начали жаловаться, что демпингуем цены. В ответ мы открыли второй дисконт — магазин «Чабарок». И объемы товарооборота начали расти. Там наценка не превышает 5–8 %, в то же время один магазин-дисконт дает 520 млн рублей товарооборота. А когда он был магазином стройматериалов, — давал не более 20 млн рублей.

— Все райпо Гродненской области в качестве эксперимента стали филиалами областной потребительской организации. Что-то изменилось в вашей работе?

— Когда я пришел на эту должность, в 2007–2008 годах, у райпо было сложное финансовое положение. Объем товарооборота в октябре 2007 года составлял порядка 1,7 млрд рублей. Нормализовав платежную дисциплину, мы достигли оборота 7,0 млрд и присоединялись к обл-потребобществу с минимальным кредитным портфелем. Мы экономически крепкая организация, и облпо от нас только приобрело. Сконцентрировав трудовые и финансовые ресурсы, нам стало проще решать задачи по повышению уровня обслуживания покупателей и технологическому переоснащению материально-технической базы.

— А вам это присоединение что-либо дало?

— На тот момент мы проводили реконструкцию ресторана. Вложив в него 3,2 млрд рублей, мы умудрились не взять ни рубля кредита. И в этом нам помогло обл- по. Когда требовалось, одним платежом перечисляли крупные суммы, которые нам самостоятельно было бы тяжело потянуть. Но это не подарок — все возмещаем за счет прибыли и оборотных средств. Ресторан «Империя» получился очень красивый: за последние полгода он обслуживал серьезные делегации, семинары, дипломатов. Правда, пока для райпо это не столько рентабельное предприятие, сколько статусное.

— Сейчас многие магазины стремятся открыть у себя небольшие цеха по выпечке кондитерской продукции. Вы не намерены пойти по такому же пути?

— Не вижу смысла открывать мини-цеха при универсамах, когда у нас есть большой кондитерский цех с новейшим оборудованием. На его открытие из фонда занятости было выделено 320 млн рублей, которые пошли на покупку оборудования. Мы провели конкурс, который выиграла фирма «ВеЛС». Поскольку это было в кризисном 2009 году, нам долго не давали добро на приобретение импортного оборудования, хотя белорусских аналогов такого оборудования нет. Но тем не менее цех был оборудован и сейчас работает рентабельно. Самый острый вопрос для нас — квалифицированные кадры. Из-за близости границы с Литвой ситуация с ними складывается довольно непросто. Приграничный народ — своеобразный, работать на производстве не стремится. Ведь у нас можно зарабатывать 400–500 евро, пересекая границу раз в неделю и перепродавая бензин, алкоголь и сигареты. И такие сложности с кадрами испытывает не только наша отрасль.

— С другой стороны, благодаря близости границы уровень обеспеченности населения выше, чем в других регионах. Да и литовцы приезжают в ваши магазины.

— Исторически так сложилось, что Ошмяны славились своими пирогами, за которыми к нам приезжали даже из Литвы. Мы выпускаем 11 тонн свежей выпечки в месяц — один из высоких показателей в Гродненской области. Сейчас самое важное создать все условия для ее реализации и приучить к ней покупателя. Мы начали проводить еженедельные выставки-продажи кондитерской продукции в кулинарии. К тому же перешли на иную схему продажи: завмаг и продавец теперь не несут ответственность за нереализованный просроченный товар, мы его просто списываем. И это стимулирует завмага к тому, чтобы заказывать больше. Заметили, что как только на неделю отменили этот стимул, объемы реализации резко упали.

Татьяна ДЕДЮЛЬ, технолог общественного питания Ошмянского филиала Гродненского облпо:

«Работаем ночью, чтобы к утру дать свежую продукцию»

— Наш кондитерский цех на сегодняшний день выпускает 30 наименований сдобно-булочных и 70 наименований кондитерских изделий. Если говорить об объемах выпуска, то сдобно-булочной продукции мы производим 7,5 тонны, а кондитерской — всего 3,5 тонны в месяц.

Чтобы утром в торговлю поступила свежая продукция, наш цех работает с 16 часов дня до 4 часов утра в две смены. Начинаем с кремовых и печенья, а дрожжевые изделия выпекаем ближе к утру. В 7 часов утра они уже загружаются в машину и развозятся по 54 торговым точкам как нашего, так и соседнего района. Летом мы не работаем с масляным и белковым кремами, делая упор на без-опасных при высоких температурах воздуха кремах — на растительной основе. Их мы готовим с добавками фирм «Ароматик» и «Барса». Кремы устойчивые, хорошо сохраняют форму — в летнее время это просто находка. В частности, делаем акцент на пирожные с барсовскими добавками. Они продаются на вес, недорогие и всегда пользуются хорошим спросом.

Мы часто обмениваемся рецептами с кулинарами других районов, но своим эксклюзивом считаем порционный торт на медовом полуфабрикате, который украшается лилией из мастики. Его любят покупать для дней рождений в офисы, потому что торт не нужно резать.

Современное оборудование заметно облегчает труд пекарей и кондитеров. Скажем, я уже привыкла, что новая тестомесильная машина не просто замешивает тесто, а еще и обогащает его кислородом. Поэтому тесто всегда получается очень пышным. Когда продаем его в виде полуфабриката, — раскупается моментально. Взбить крем или тесто для печенья и бисквита в любом объеме нам позволяет итальянская взбивальная машина на 40 и 60 литров. А после замены российской печи ПХП-06 на шведские ротационную и подовую теперь за час можем выпечь до 50 кг сдобы. Если раньше мы выпускали продукции на 30 млн рублей, то сегодня на 200 млн рублей в месяц. И при этом еще экономим электроэнергию. Ведь старая печь потребляла 53,9 кВт. ч, а новая ротационная всего 23,0 кВт. ч.

Марина МАЛАЩЕНКО, компания «ВеЛС»:«Условия комфортнее — булочки вкуснее»

— Для переоснащения своих производственных цехов Ошмянскому райпо потребовалось оборудование, которое позволило бы выполнить нужные им задачи — выпекать широкий ассортимент изделий из дрожжевого теста и кондитерских изделий. Поэтому упор был сделан на высококачественное, энергосберегающее оборудование, способное выполнять многофункциональные задачи. Мы подобрали им соответствующее оборудование, в частности, предложили тестомесильную машину VMI. Она очень надежная, качественная и свои функции по замесу дрожжевого теста выполняет безупречно. Для этого она имеет необходимые скорости, отдельный привод дежи и крюка. Машина не рвет и не мнет тесто, и действительно обогащает его кислородом.

Чаще поставляются машины с фиксированной дежой, из которой пекари руками должны вынимать тесто и перекладывать в другую емкость. Однако райпо выбрало модель с подкатной дежой. Поскольку раньше там стояла ТММ 140, работники привыкли к машинам с подкатными дежами, под это у них налажен технологический процесс. Это действительно удобно и экономит время и физические усилия пекарей.

В отличие от громоздкого и шумного российского аналога, VMI — компактная, надежная, с легко катающейся дежой. И хотя подкатная дежа увеличила стоимость оборудования, руководство райпо пошло на то, чтобы создать комфортные условия труда своим работникам. Возможно, благодаря этому булочки у пекарей теперь получаются вкуснее. Также были выбраны шведские печи Sveba-Dahlen, которые отличаются высокой работоспособностью и технологическими вложениями в нее. Они способны выполнить все функции по выпечке продукции, особенно при таком наборе, который приобрели в Ошмянах, — подовая и мини-ротационная печи. В ротационной печи можно выпекать мелкоштучные изделия, а в подовой те, которые более требовательны к процессу выпечки и которым не рекомендована конвекция, — это бисквиты, эклеры, хлеба, батоны. Для изготовления широкого ассортимента продукции этот набор оптимален.

Важно и то, что данные печи энергосберегающие. Ведь европейские производители изначально при разработке машин этому параметру уделяют большое внимание. Энерго-сбережение достигается путем улучшения теплоизоляции печи, внедрения технологических изменений и программного обеспечения, которое позволяет печи самой контролировать расход электроэнергии. Печь не отдает тепло в цех и позволяет снизить затраты на разогрев камеры при новой загрузке и в процессе выпечки.

К примеру, в подовой печи предусмотрена третья группа тэнов, которая позволяет сохранять температуру внутри камеры при открытии дверцы. Одна группа тэнов установлена наверху, вторая снизу, а эта — непосредственно перед дверью. И когда печь открывается, она срабатывает и не позволяет теплу из камеры выходить наружу. Раньше в райпо стояла российская печь ПХП. Она очень энергоемкая: большая камера, в которую единовременно загружается 18 противней, не позволяет печи быстро выходить на рабочий режим, и при этом она остывает быстрее. В Sveba-Dahlen такой же ассортимент в том же количестве можно выпечь за меньшее время, чем в ПХП.

УП «ВеЛС» 220036, г. Минск, ул. Западная, 11а Тел./факс: (017) 200-03-88, 200-08-12 E-mail: vels@vels.bywww.vels.by УНП 100038072

Читайте также
Активное развитие собственного производства при магазинах идет не только в крупных городах, но и в районных центрах....
Не многие предприятия Беларуси, имеющие более чем столетнюю историю, сохранили свой профиль производства и старинные...
Ценность бренда в B2C-сегменте формируется с помощью оригинальных и ритмичных рекламных активностей, на рынке B2B — с...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by