Продукты для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы

Производство продукции детского питания возможно только при использовании высококачественного исходного мясного сырья.

С. А. Гордынец, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Одним из основных видов мясного сырья, рекомендуемого для производства мясных продуктов детского питания, является мясо птицы.

Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы (цыплят и индеек) показали соответствие его качества потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами [1, 2, 3, 4].

Специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности и ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика» впервые в Республике Беларусь разработаны мясные продукты для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы: паштеты («Бутуз», «Крепыш», «Бодрость», «Лакомка», «Детский»), полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты «Печеночная», «Крепыш», «Минутка», «Тотоша»; биточки «Петушки», «Ёжики»), изделия колбасные вареные (колбаски «Стефаша», «Бутуз», «Крепыш»; сосиски «Любимые», «Птенчики», «Переменка»; сардельки «Атлет», «Айболит», «Буратино»).

Следует отметить, что обязательное условие использования мясного сырья в детском питании — его токсикологическая и микробиологическая безопасность. Исследование показало соответствие мяса птицы, используемого при производстве нового ассортимента мясных продуктов, требованиям СанПин 11-63 РБ 98 (п. 8.5.5). В состав разработанных мясных продуктов входят также физиологически функциональные пищевые ингредиенты: пищевое волокно (инулин Beneo^TM), концентрат лактулозы, комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций», витаминная смесь с лактулозой и кальцием «Лактусан-ВиКа».

В соответствии с СТБ 1818 «Пищевые продукты функциональные: термины и определения» физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

Таблица 1. Ингредиентный состав мясных продуктов для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы

Инулин Beneo^TM — натуральный полисахарид, получаемый водной экстракцией из корня цикория, известен своими целебными свойствами. Он улучшает работу пищеварительной системы, обеспечивает рост собственной бифидофлоры кишечника, то есть является пребиотиком. Это очень хорошо изученное вещество. В мире опубликовано более 400 научных исследований его полезных для здоровья свойств [5].

Лактулоза — дисахарид, получаемый из молочного сахара, лактозы, которая в свою очередь выделяется из молочной сыворотки, побочного продукта переработки молока на сыр и творог. Оздоровительные и лечебные свойства лактулозы хорошо изучены. Благодаря бифидогенной активности лактулозы и ее безопасности для людей, в настоящее время ее применяют при производстве не только детского питания, но и многих других продуктов как функциональный ингредиент для регуляции кишечной деятельности [6].

Витамины и минеральные вещества наряду с белками, жирами, углеводами являются важными элементами питания. Они играют важнейшую роль во всех процессах, происходящих в организме человека. Комплексная пищевая добавка «Лактусан-кальций» позволяет обогатить продукт кальцием и лактулозой, а витаминная смесь «ЛактусанВиКа» еще и витаминами А, Д, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, фолиевой кислотой.

Специалисты исследовали биологическую ценность белка разработанных мясных продуктов. Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты в данном белке к ее количеству в «идеальном» белке. Анализ аминокислотного скора новых видов мясных продуктов показал отсутствие лимитирующих пищевую ценность незаменимых аминокислот.

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава и коэффициент сопоставимой избыточности аминокислот. Расчет данных показателей свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности разработанных продуктов (таблица 2).

Таблица 2. Показатели пищевой ценности мясных продуктов для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы

Примечание. U — коэффициент утилитарности аминокислотного состава;

σ — коэффициент сопоставимой избыточности аминокислот.

Освоение и внедрение новых видов мясных продуктов с использованием мяса птицы позволит расширить ассортимент и улучшить структуру питания детей дошкольного и школьного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Стефанова, И. Л. Создание функциональных продуктов на основе мяса птицы / И. Л. Стефанова, Л. В. Шахназарова, Р. А. Дьяченко, Н. В.Тимошенко, О. В. Ниманихин // Мясные технологии. — 2007. — № 2. — С. 34–39.

2. Гордынец, С. А. Использование сырья цыплят-бройлеров для производства продуктов для питания дошкольников и школьников / С. А. Гордынец, Л. П. Шалушкова, Т. В. Кусонская // Продукт.ВY. — 2009. — № 6 (20). — С. 55–57.

3. Тимошенко, Н. В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. / Н. В. Тимошенко, И. Л. Стефанова. — Москва, 2001. — 209 с.

4. Стефанова, И. Л. Продукты для детей из мяса птицы различных возрастных групп / И. Л. Стефанова, Л. В. Шахназарова, И. В. Мокшанцева // Птица и ее переработка. — 1999. — № 3. — С. 52–56.

5. Перковец, М. В. Инулин и олигофруктоза — пребиотики с древних времен до наших дней / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. — 2007. — № 4. — С. 56.

6. Харитонов, В. Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов // Пищевая промышленность. — 2002. — № 8–9. — С. 66–67, 64–65.