Органолептические методы выявления пороков в сыре

Качество — это степень соответствия присущих характеристик предполагаемым или обязательным требованиям (ИСО 9000:2000).

Нина Николаевна ОЖГИХИНА, заместитель директора по научной работе ВНИИМС (г. Углич)

Качество должно быть постоянным. Экспертиза качества — оценка соответствия произведенного продукта стандартам. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, указанных в Приложении 11 к ФЗ-88 «Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока», в нормативной и технической документации на конкретный продукт. У органолептических методов исследования много достоинств. Прежде всего это единственный инструмент для прямого измерения воспроизводимых характеристик. Это обеспечение информацией, способствующей пониманию сенсорных откликов, а также в ситуациях, когда применение инструментальных методов ограничено. Можно получить интегрированную оценку (человек-прибор). Органолентические методы исследования делятся на экспрессные, комплексные и дешевые. Недостатки вышеназванных методов в том, что они субъективны, то есть на них влияет окружающая среда и эмоциональные факторы. Кроме того, в процессе работы могут возникать ошибки. Ощутимо также влияние физиологических и психологических факторов. К недостаткам относится и работа с людьми, а это, как известно, чревато болезнями, командировками и т. д.). То есть необходима профессиональная подготовка исследований. ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии разработал и актуализировал нормативные и технические документы по сыроделию, в числе которых ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

Органолептическая оценка сыров по ГОСТ Р 52972-2008

Шкала балльной оценки за вкус и запах сыров

Слабовыраженный и нетипичный вкус и аромат в сыре может быть вызван низкой влажностью сыра после прессовая, невысоким значением рН, низкой температурой созревания, высокой степенью посолки, интенсивным развитием молочнокислых палочек (пряный вкус в сырах с низкой температурой второго нагревания), недостаточным развитием пропионовокислых бактерий (в сырах с высокой температурой второго нагревания). Причиной горького вкуса могут быть сырье и минеральные добавки. При расщеплении казеина может возникать ферментативная горечь. Горечь в сырье может быть вызвана наличием в них некоторых трав (полынь, лютик, пижма, ромашка, тысячелистник, донник и др.) и овощей (сырой картофель, турнепс, гнилая свекла, брюква, свекольная ботва). Минеральные добавки могут быть горькими из-за поваренной соли, хлористого кальция, калия (натрия) азотнокислого. Причиной появления ферментативной горечи при расщеплении казеина могут служить ферменты с неспецифическим протеолизом, энзимы психротрофных микроорганизмов, обсеменение молока маммококами, переработка сычужно-вялого молока с высоким содержанием соматических клеток (маститное молоко). Влияние оказывает превышение допустимой температуры пастеризации, нарушение скорости кислотообразования во время выработки сыра, понижение температуры созревания.Прогорклый вкус и запах является следствием развития мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, переработки молока с примесями стародойного или молозива, нарушения режимов хранения сырого молока, развития поверхностной микрофлоры, а также режимов хранения сыраКислый вкус возникает из-за переработки перезрелого молока, превышения дозы бактериальной закваски, повышенного содержания влаги и лактозы в сыре после прессования, нарушения режимов созревания сыра (понижение температуры).Посторонний вкус и запах появляется при обсеменении молока-сырья психротрофными микроорганизмами или дрожжами, превышении норм БКГП, развитии молочнокислых палочек незаквасочного происхождения (остаточная микрофлора пастеризованного молока), обсеменении молочной смеси термофильным стрептококком.Затхлый вкус и запах — следствие развития поверхностной микрофлоры и БГКП. Поверхностная микрофлора развивается при низком качестве рассола и нарушении режимов созревания и приемов ухода за сыром; БГКП — при недостаточной эффективности пастеризации, мойки и дезинфекции оборудования, а также при нарушении гигиены и санитарных правил получения и транспортировки воды, используемой в технологическом процессе.Осаленный вкус – это результат превышения норм допустимого количества маслянокислых микроорганизмов и БГКП. Существует порядок органолептической оценки сыра. На дегустацию сыры представляются по степени зрелости и по видам сыров следующим образом. По степени зрелости: свежие, быстросозревающие, с длительным сроком созревания. По видам сыров: мягкие и рассольные с содержанием соли до 3 % без наполнителей; полутвердые и твердые без наполнителей; мягкие и рассольные с содержанием соли до 3 % с наполнителями; полутвердые и твердые с наполнителями; рассольные соленые и остро соленые; мягкие острые Пробы сыров подают на дегустацию при температуре 18±2 °С. Масса пробы — 5–10 г на каждого дегустатора. Технический контроль выработки сыра может быть инспекционным (внешним) и производственным. Производственный контроль делится на санитарно-гигиенический, входной, операционный (технологический внутрипроизводственный) и выходной (приемочный). Объектами санитарно-гигиенического контроля являются производственные и бытовые помещения; оборудование, инвентарь; производственная среда; вода водопроводная и воздух рабочей зоны; упаковочные материалы; системы вентиляции, водопровода и канализации; гигиена работников предприятия. Объекты входного контроля — основное молочное сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, упаковочные материалы; операционного контроля — технологические регламенты (рецептуры), параметры технологического процесса, условия хранения готовой продукции на производстве. При выходном контроле проверяется реализуемая продукция на соответствие ТР, НД, ТД.

Основным сырьем при входном контроле является молоко сырое. Вспомогательное сырье — молоко обезжиренное, сливки сырые, молоко сухое, сыворотка молочная, пахта и др. Функционально необходимые ингредиенты — БЗ и БК (сухие, жидкие, замороженные); питательные среды для культивирования заквасочной микрофлоры; молокосвертывающие ферментные препараты; поваренная соль; кальций хлористый; натрий (калий) азотнокислый; лизоцим хлористый; упаковочные материалы (пергамент, подпергамент, полимерные материалы, многослойные материалы). Выходной контроль сыра на соответствие ТР, НД и ТД включает микробиологические показатели, органолептические показатели, физико-химические показатели, токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, срок годности.