Оптимизация рецептур поликомпонентных напитков для функционального питания.

М. Кожухова, канд. техн. наук, доцент; Е. Теркун, К. Кондратьева, И. Илюшкина Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар, Россия

В свете общемировых тенденций увеличения производства продуктов здорового питания и роста интереса потребителей к натуральной и полезной пище актуальной является разработка функциональных напитков на основе молочной сыворотки. В сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, она богата минеральными веществами и водорастворимыми витаминами, при этом малокалорийна, не содержит холестерина и доступна по цене. Производство напитков из сыворотки экономически и технологически целесообразно.

Ранее авторами статьи было установлено, что добавление к сыворотке овощных пюре из топинамбура, моркови и свеклы позволяет интенсифицировать процесс ее ферментации пробиотическими культурами, повысить устойчивость данных культур при низкотемпературном хранении и получить продукт с новыми вкусовыми и питательными свойствами. Цель исследований авторов — оптимизация рецептур ферментированных сывороточно-растительных напитков, сочетающих сбалансированный мик­ронутриентный состав, функциональную активность и благоприятные вкусовые качества.

В качестве основных сырьевых компонентов напитков были использованы творожная сыворотка и овощные пюре из топинамбура, моркови и свеклы. Образцы напитков сквашивали закваской ABY-3, видовой состав которой представлен: Lactobacillus acidophilus La – 5, Bifidobacterium BB12, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. В процессе сквашивания происходит увеличение биомассы пробиотиков и повышение содержания органических кислот, которые способствуют улучшению вкусовых качеств, повышению антагонистической активности напитков.

На первом этапе испытаний определяли оптимальные соотношения сывороточной основы и овощных наполнителей, обеспечивающие благоприятные вкусовые качества напитков. Для этого использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Приготовленные согласно матрице планирования модельные образцы с содержанием сывороточной основы 50–100 %, овощных компонентов 0–50 %, ферментированные закваской ABY-3, дегустировали, оценивая вкус, цвет, запах и консистенцию по десятибалльной шкале. Полученные результаты были обработаны с применением методов статистического и графического анализов путем построения тернарных графиков в программе Statistica 7,0, что позволило определить наиболее приемлемые с точки зрения органолептики диапазоны содержания овощных компонентов в напитке: пюре моркови — до 45 %, свеклы — до 35 %, топинамбура — до 25 %.

Полученные данные использовали в качестве граничных условий для оптимизации рецептур по содержанию витаминов, минеральных веществ и пребиотиков. Моделирование рецептур напитков проводили в программе MathCad по методике, предложенной С. В. Усатиковым. Сущность данного подхода состоит в определении такого соотношения между рецептурными компонентами, которое обеспечивает наибольшее соответствие химического состава продукта эталону. В качестве эталона был принят гипотетический продукт с содержанием в одной порции (200 г) минеральных элементов (К, Ca, Mg, P, Fe), витаминов (В1, В2, С, ?-каротина), пребиотиков (инулина и олигофруктозы) на уровне 10–30 % от физиологической нормы. Качест­венный и количественный составы эталона обусловлены содержанием указанных микронутриентов в сырье в сравнительно высоких концентрациях (10–50 % от суточной нормы), а также их физиологическим действием.

Разработанные рецептуры напитков включают сыворотку в количестве 55–65 % и смесь овощных пюре из топинамбура, моркови и/или свеклы в количестве 35–45 %. Сведения о содержании основных витаминов, минеральных веществ и пребиотиков в разработанных рецептурах напитков представлены в табл. 1.

Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны рецептуры напитков на основе молочной сыворотки, которые изготавливаются из недорогого, доступного сырья, обладают гармоничным кисло-сладким вкусом, приятным ароматом, привлекательным товарным видом.

Наличие в напитках витаминов, минеральных веществ, пре- и пробиотиков позволяет отнести их к группе функциональных и рекомендовать для восполнения дефицитных микронутриентов, улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, повышения иммунитета и жизненного тонуса.