Новые масложировые продукты. РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию»

Все больше внимания в мире уделяется здоровью населения и созданию функциональных продуктов питания

Все больше внимания в мире уделяется здоровью населения и созданию функциональных продуктов питания. Такая работа проводится и в нашей республике, согласуясь с принятой программой импортозамещения. Для обсуждения возможных и реализуемых направлений работы в области создания продуктов здорового питания 24 апреля в РУП «Национально-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» был организован научно-практический семинар «Масложировые продукты для функционального питания».

Екатерина ВЛАСОВА

О рынке функциональных продуктов и особенностях создания масложировых продуктов для функционального питания рассказала руководитель группы по масложировой отрасли РУП «Национально-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Диана Хоняк.

В современных условиях для поддержания работоспособности организма актуальной стала проблема восполнения дефицита незаменимых нутриентов в питании населения.

В 1980-х годах в Японии начата работа по стандартизации питания, при этом была выделена особая группа продуктов FFSHU (food for special health use). Рынок функциональных продуктов Японии оценивается в сумму свыше 9 млн долларов в год, производство этих продуктов утверждено на законодательном уровне и определено как стратегическое направление. Европейцы пришли к пониманию важности обогащения пищевых продуктов полезными ингредиентами позже. Но уже в 1999 году в ЕС была образована Европейская комиссия для действий в рамках науки о функциональных пищевых продуктах.

На современном этапе развития рынка полезных продуктов питания используются такие основные группы функциональных ингредиентов, как пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды (пребиотики – субстрат для полезных бактерий), пробиотики (полезная микрофлора). Многочисленными исследованиями доказано, что введение этих веществ в продукты в определенных количествах повышает их питательную и физиологическую ценность.

Масложировая продукция является важным компонентом питания, особенно возрастает ее значение в условиях, когда качество питания становится важнейшим показателем уровня жизни населения того или иного государства. Поэтому во многих развитых странах населением потребляется значительное количество растительного масла. В США этот показатель составляет 31 кг в год на человека, в Италии — 28, в Нидерландах — 27 кг. В Беларуси, по предварительным расчетам специалистов группы масложировой отрасли РУП «Национально-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», потребляется около 13–14 кг растительного масла на душу населения в год.

Растет число потребителей, которые ориентируются на здоровые продукты, в том числе в секторе жиров и спредов.

Основными технологическими решениями при разработке функциональных жировых продуктов являются снижение общей калорийности, исключение холестерина, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, снижение содержания трансизомеров жирных кислот, использование физиологически функциональных ингредиентов: витаминов (А, Д, группы В, фолиевой кислоты, токоферолов), минералов (кальция и др.), пищевых волокон, фитостеринов и их эфиров, пребиотиков и других. По рекомендации российских диетологов адекватный уровень потребления омега-3 и омега-6 жирных кислот — 11 г/сутки (из них омега-3 — 1 г), токоферолов — 15 мг/сутки.

В Беларуси отечественный рынок функциональных масложировых продуктов только начинает развиваться. Небольшой ассортимент представлен в основном импортными спредами пониженной жирности и более дешевыми аналогами сливочного масла отечественных производителей. Для расширения ассортимента отечественной масложировой продукции функционального назначения специалистами центра разработаны: рецептуры майонезной продукции, не содержащие в своем составе животных ингредиентов (соус «Домашний», майонез «Для поста»), уксусной кислоты («Школьный», «Провансаль Нежный»), сахара («Провансаль «Бодрость»), а также рецептуры соусов и спредов, обогащенных функциональными ингредиентами.

Как рассказала главный специалист группы по масложировой отрасли РУП «Национально-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Валентина Бабодей, сотрудниками отдела разработаны новые виды функциональных масложировых продуктов:

— эмульсионные соусы — десертные и столовые. Для обогащения десертных соусов использованы наполнители ZENTIS (апельсин, киви, грецкий орех), а также специально подготовленные шиповник, спирулина и эхинацея. В столовые соусы введены наполнители паприка, лук, ананас, грецкий орех;

— соусы-дрессинги с использованием яблочного пюре, фруктовых и овощных желированных продуктов, сухого молока, витаминных премиксов, пищевой добавкой на основе рыбьего жира. Соусы-дрессинги обладают повышенной пищевой ценностью за счет содержания витаминов, ПНЖК, пищевых волокон и могут быть отнесены к продуктам для функционального питания;

— спреды — новый вид бутербродной масложировой продукции. Для обогащения спредов использованы концентрат ПНЖК ROPUFA 30 n-3 Fооd оil, витаминный премикс АСD3 ЕМ 29390. Соотношение омега-6 к омега-3, приближенное к рекомендуемому для лечебного питания соотношению 3 к 1, свидетельствует об оптимизации спредов по этому показателю. Обогащенные спреды содержат большее количество арахидоновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой кислот, обладающих повышенной биологической ценностью.

Специалистами центра разработаны ТУ «Масла пищевые купажированные», в которых предусмотрены требования на широкий спектр смесей растительных масел; ТИ на изготовление купажированных, витаминизированных и ароматизированных масел; рецептуры купажированных и витаминизированных масел — «Масло «Аппетитное», «Масло «Золотистое», масло «Лянок», масло «Белорусское». В настоящее время продолжаются работы:

— по системному исследованию трехкомпонентных и более композиций масел, в состав которых входят подсолнечное, рапсовое и льняное масла, а также масла из нетрадиционного сырья;

— по разработке рецептур купажированных масел, обогащенных ликопином, обладающим выраженными антиоксидантными свойствами;

— по разработке рецептур растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е, D3.

Специалистами центра проделана большая работа по разработке продуктов функционального питания. Приглашаются к сотрудничеству заинтересованные предприятия. За дополнительной информацией можно обращаться:

Группа по масложировой отрасли РУП «Национально-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» г. Минск, ул. Козлова, 29. Тел. (017) 294-56-84