Вы здесь

Можно ли увеличить выход сыра только за счет фермента?

28.04.2015

В условиях постоянного дефицита сырого молока, а также повышенного спроса на сыры со стороны розничных сетей в связи с действующим эмбарго, актуальным становится применение новых решений для повышения выхода сыра без ущерба для качества продукции.

Юлия Келяшова

инженер-технолог ООО «Хр.Хансен»

Мне бы хотелось поделиться опытом использования ферментов для увеличения выхода сыра. Экспериментальные выработки были выполнены специалистами ОАО МК "Ставропольский" по технологии "Сулугуни" с использованием ферментного препарата Yieldmax PL, Chr.Hansen, Дания. У нас была цель выявить, влияет ли применение фермента Yieldmax PL на выход сыра в условиях российского производства и получить объективные результаты по работе с этим ферментом.

Немного информации о ферменте: Yieldmax ®PL. не является молокосвёртывающим, принцип его действия – увеличение выхода сыра за счет удержания жира в зерне. Фермент Yieldmax ®PL работает сразу после внесения его в танк, причем вносить его следует не менее чем за 20 минут до внесения молокосвертывающего фермента. Yieldmax ®PL представляет собой фермент фосфолипазы А1, который изменяет мембрану молочного жира путем гидролиза фосфолипидов в лизофосфолипиды. Механизм действия Yieldmax®PL следующий: лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгируют жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно – казеиновые комплексы удерживаются в зерне, и в сыворотку уходит меньше жира.

Изначально этот фермент ориентирован на использование в сырах типа Паста Филата, и, по данным европейских экспериментальных выработок, дает увеличение выхода сыра в среднем 3,5%. Если мы возьмем типичный европейский сыродельный завод, то беглое сравнение технологий производства продукции, которое использовалось на предприятии несколько лет назад и тех, что применяют в настоящее время, позволяет сделать вывод, что современное предприятие более эффективно, экономично и технологично за счет новых решений.

Специалистами ОАО МК «Ставропольский» было использовано молоко пастеризованное с м.д.ж. 2,6% плотностью не ниже 1,027 гсм3 и кислотностью не выше 20Т (в основном, из одного хозяйства), сухая закваска прямого внесения, молокосвертывающий фермент Yieldmax, другие вспомогательные материалы. Вся работа проходила под руководством начальника производственного цеха ОАО МК "Ставропольский" Андрея Везиряна, что, безусловно, определило успех нашей совместной работы. И, пользуясь случаем, хочу сказать спасибо Андрею Везиряну за его вклад в проведении исследования.

Было произведено пять варок сыра с использованием фермента Yieldmax PL. Было отмечено, что фермент Yieldmax не оказывает влияние на течение молочнокислого брожения. Общая продолжительность процесса также не изменяется, пенообразования в сыворотке не наблюдается. Однако влияние на переход составных частей молока в сыр было очевидным. Как отметил Андрей Везирян, выработанный сыр по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям стандарта: жир – 45%, влага – 50%, соль – 1,5%. Содержание жира в сыворотке снижалось в среднем на 40%. Увеличение выхода сыра в среднем составило 8%.

Полученные результаты дают основание говорить, что применение фермента Yieldmax определенно дает положительный эффект и в отечественной технологии сыроделия.

Источник: www.dairynews.ru

Читайте также
«ДАК» и 200 дойных коз Расположенное в Дзержинском районе крестьянское фермерское хозяйство Дмитрия Крылова стало...
Пружанский молочный комбинат ведет отсчет своей истории с 1939 года, когда был образован Раймаслопром. После...
Чтобы выбрать лучшие сыры, «Чемпион вкуса» отправился на первый Сырный фестиваль, который прошел под Минском в одну из...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by