Методы контроля содержания жира в молокосодержащих продуктах

В ассортиментном перечне продуктов сыроделия и маслоделия появилась новая группа молокосодержащих продуктов (сырные продукты, спреды), в состав которых входит растительный жир. Актуальным становится вопрос о количественном и качественном контроле в них жирового компонента.

О.В. Лепилкина, Л.И. Тетерева ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич

Количественный контроль — определение массовой доли жира — входит в задачи технического контроля производства продуктов. В качественном контроле содержания жира возникает необходимость в связи с возможными фальсификациями состава, когда недобросовестные производители под видом сыра или масла предлагают продукты, содержащие растительный жир взамен молочного.

Определение общей массовой доли жира в молокосодержащих продуктах осуществляется теми же методами, что и в молочных продуктах: гравиметрическим и бутирометрическим.

В последние годы, как в Российской Федерации, так и за рубежом стали активно проводиться научно-исследовательские работы, направленные на поиск принципиально новых методов определения жира, характеризующихся экспрессностью. При этом использовались некоторые свойства жира: – способность изменять скорость распространения ультразвуковых волн в среде; – способность жировых шариков поглощать отдельные спектры инфракрасного излучения; – способность жирных кислот, входящих в состав жира, флуоресцировать под воздействием лазерного излучения; – способность жира изменять теплопроводность молока; – способность атомов водорода в молекулах триглицеридов резонировать под воздействием магнитных импульсов и другие.

В настоящее время реальное воплощение на практике получили ультразвуковые и спектроскопические методы, реализованные в приборах-анализаторах состава молока: «Лактан» и «Клевер» (Россия), «Милкоскан» (Дания), «Лактоскан» (Болгария), «Экомилк» (Украина).

Методы, заложенные в основу этих приборов, в отличие от гравиметрического и бутирометрического, относятся к методам неразрушающего контроля и являются косвенными методами определения массовой доли жира. Они не так точны, но экспрессны, что для современной промышленности очень важно.

Методы качественного контроля жировой фазы предназначены, в первую очередь, для установления факта фальсификации жировой фазы молочных продуктов.

Контрольным (арбитражным) методом является метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. Это точный метод определения фальсификации жировой фазы молока и молочных продуктов растительными жирами, но для его использования требуются дорогостоящее средство измерения — газовый хроматограф — и высококвалифицированный персонал. Как правило, этот метод является прерогативой специализированных лабораторий или испытательных центров.

К методу обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов следует обращаться в случае недоразумений с поставщиками молочного жиросодержащего сырья.

При организации технического контроля на предприятии, вырабатывающем продукты, содержащие растительный жир, частично или полностью заменяющий молочный, должен использоваться более простой метод, воспроизводимый в условиях производственной лаборатории. Наиболее приемлемыми для этих целей являются методы, основанные на определении констант молочного жира и, в частности, числа Рейхарта-Мейсля.

Молочный жир в отличие от растительных жиров содержит большое количество масляной и капроновой кислот и потому имеет высокое число Рейхарта-Мейсля. Если к нему добавлен растительный жир, то число Рейхарта-Мейсля такого смешанного жира будет меньше, чем у чистого молочного.

Специалисты ВНИИМС разработали методики выполнения измерений содержания растительного жира в сырных продуктах, плавленых сырных продуктах, спредах. Методы основаны на экстрагировании жира органическим растворителем из контрольного и исследуемого образца продукта с последующим определением числа Рейхарта-Мейсля.

Методики метрологически аттестованы и внесены в Федеральный реестр методик выполнения измерений, применяемых в сферах распространения государственного метрологического контроля и надзора.

В последнее время в различных отраслях пищевой промышленности (масложировой, мясной, рыбной) стали применяться приборы, принцип действия которых основан на определении природы вещества по цвету флуоресцирующего излучения («Флуориметры» или «Люминоскопы»). В молочной промышленности также некоторые предприятия имеют такие приборы и успешно ими пользуются для того, чтобы быстро определить присутствие растительного жира, который отличается по этому показателю от молочного.

Таким образом, количественный контроль жировой фазы молокосодержащих продуктов может быть осуществлен с помощью методов, традиционно используемых для этих целей в молочной промышленности. Для определения качественного состава жировой фазы, а именно: присутствия в ней растительных жиров, предпочтительны экспрессные методы, которые основаны на определении отличий в химическом составе и физических свойствах растительных жиров от молочного жира. Журнал "Пищевая индустрия" № 3, октябрь, 2011 г