Вы здесь

Листериоз. Актуальные вопросы профилактики на предприятиях пищевой промышленности.

Листериоз – инфекционная болезнь человека и животных.

Характеризуется полиморфизмом клинической картины с поражением заглоточного, других лимфатических узлов, часто септицемией и поражением центральной нервной системы.

Из известных видов листерий (L.monocytogenes, L.seeligeri, L.welshimeri, L.innocua, L.ivanovii, L.gray L. Marthii, L. Rocourtiae, L. Fleischmanii, L. weihenstephanensis, только L.monocytogenes патогенна для человека и животных, а L.ivanovii – для животных.

Источник возбудителя листериоза – больные и переболевшие животные, а также животные – листерионосители. Опасными распространителями листериоза являются дикие и синантропные грызуны, выделениями которых содержащими листерий, загрязняются вода, корма, что приводит к дальнейшему заражению сельскохозяйственных животных. В циркуляции возбудителя листериоза между дикими животными, в том числе грызунами определенную роль играют клещи. Листериоз поражает домашних и сельскохозяйственных животных, птицу. Листерии обнаруживаются в рыбе и продуктах моря.

Листерии обладают сравнительно высокой устойчивостью, широко распространены во внешней среде (почве и воде пастбищ, навозе, подстилке для животных, поверхностных слоях силоса), при низких температурах (4 – 6°С) длительное время (до нескольких лет) сохраняются в почве, воде, соломе, зерне. Листерии, попадая в силос, могут накапливаться в нем, особенно, если рН силоса сдвигается в щелочную сторону. Наиболее интенсивно листерии размножаются в поверхностных слоях силоса под воздействием низких температур окружающей среды.

Они остаются жизнеспособными в отрубях и овсе до 105 дней, в сене и мясо-костной муке – до 134 дней; на загрязненных поверхностях – до 1-3 месяцев; долгое время не погибают при низкой температуре в соленом мясе. В прудовой воде при температуре 37°С листерии сохраняются до 1 года. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи. В животноводческих помещениях сохраняются 25 – 48 дней; на почве, загрязненной навозом (вне помещений), – от 8 (летом) до 115 дней (зимой); в трупах, зарытых в землю, – 1,5 – 4 мес. Размножаются в почве, воде, молоке, мясе, силосе, а также в мертвых тканях.

L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20%) и фенольных соединений коптильного дыма. Так, во влажной среде она сохраняет жизнеспособность месяцами, в пыли – до 2-х лет, выдерживает нагревание до 75°С, замораживание (-18°С) в течение нескольких месяцев, сохраняется при рН 4,4-11,0 и в растворах содержащих до 20% поваренной соли. Листерии могут размножаться при температурах от минус 1,5° до 44°С, 15% СО2. Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир пищевых продуктов оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий. В отличие от других микроорганизмов, листерии при температуре 4 – 6°С способны размножаться в пищевых, мясных и молочных, продуктах. В охлажденном мясе количество жизнеспособных листерий снижается, но полного отмирания возбудителя не происходит. В замороженном мясе, при минус 10 – 28°С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10 – 14 месяцев и более. В мясе и шкурах, консервированных хлористым натрием, возбудитель листериоза сохраняется 60 суток и более.

При листериозе имеет место многообразие механизмов передачи возбудителя инфекции (фекально-оральный, контактный, аспирационный, трансплацентарный), основным из которых является фекально-оральный. Особенно опасна трансплацентарная передача листерий от матери к плоду из-за вероятной гибели плода и большой летальности новорожденных (50% и выше).

Заражение человека чаще всего происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясные продукты, птицеводческая продукция), овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде; вдыхании пыли, контаминированной возбудителем; контакте с больными или носителями листерий.

У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта, контаминированного листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней, может сделать продукт опасным для здоровья. Количество листерий в молоке при температуре хранения 35°С удваивается через 40 минут, в готовой мясной и птицепродукции, овощах и фруктах при 5-10°С через 10-20 часов.

На предприятия пищевой промышленности листерии могут поступать различными путями, в том числе с основным сырьем (молоко, мясо, птица, рыба), вспомогательным сырьем (специи, овощи, фрукты), оборотной тарой и упаковкой и т.д.

Источником загрязнения продукции могут быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, контаминированного листериями и не соблюдающие правила личной гигиены (особенно гигиены рук), а также не выявленные больные и носители листериоза. Листерии могут заноситься на предприятие обувью персонала и посетителей, если она не подвергается обработке (дезинфекции) и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли. Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи). Кроме того, источником листерий на производстве может быть пыль (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в местах некачественной уборки. Источником вторичной контаминации полуфабрикатов, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.

Микроорганизмы, находящиеся в пищевых продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим их численность в свежей продукции не бывает высокой. Однако, ходе технологического процесса производства мясной, рыбной и птицепродукции создаются специфические условия (особенно при посоле и холодном копчении – присутствие коптильных жидкостей, дыма, высоких концентраций соли), которые способствуют торможению роста большинства микроорганизмов, а листерии при этом беспрепятственно размножаются. Так, например L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах. При производстве птицепродукции тушки птицы контаминируются листериями чаще всего при их водяном охлаждении. В случае если в ванну охлаждения попадает тушка птицы, обсемененная листериями, то и все последующие тушки, проходящие через ванну, будут ими обсеменены.

Кроме того, листерии могут распространяться по производственным помещениям с капельками влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате неправильно проводимой мойки и вызывать контаминацию продукции или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводится первичная обработка сырья, также может представлять опасность заражения листериями.

Листерии способны размножаться в пищевых отходах, особенно в местах их накопления.

Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, дефекты (трещины, царапины) и которые увлажняются в процессе работы. Листерии сохраняют жизнеспособность на холодных поверхностях оборудования и способны на них размножаться, особенно при образовании биопленок.

Биопленки – это сообщество бактериальных клеток, заключенное в полимерный матрикс и прикрепленное к инертным или живым поверхностям. Бактерии в биопленках имеют повышенную выживаемость в присутствии агрессивных веществ. Биопленки повышают вирулентность и патогенность всех возбудителей. Наиболее часто биопленки образуются на трубопроводах и другом технологическом оборудовании. Их образованию препятствует только адекватное проведение очистки.

Отсутствие периодического чередования активно-действующих веществ дезинфектантов и антисептиков может стать причиной появления резистентных к ним форм микроорганизмов, в том числе и листерий.

Листерии могут чаще обнаруживаться в прохладных сырых помещениях, например таких, как охлаждаемые помещения для хранения сырья и готовой продукции.

Учитывая, что вероятность попадания листерий на предприятия пищевой промышленности, особенно молоко, мясо, птице и рыбоперерабатывающие, достаточно высокая, то для предотвращения контаминации ими продукции следует создавать систему защиты, предусматривающую мониторинг листерий на предприятии и включающую в себя:

выполнение требований надлежащей производственной практики (GMP);

планировку, отделку, инженерное и технологическое обеспечение производственных и вспомогательных помещений, соответствующее гигиеническим требованиям (GHP);

контроль за распространением листерий на предприятии, включающий контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также эффективности процедур мойки и дезинфекции (на наличие L.monocytogenes)

При разработке системы необходимо вновь оценить, насколько правильно распределены стадии технологического процесса по помещениям, какие мероприятия требуется провести для снижения вероятности как контаминации, так и размножения листерий, предупреждения образования на предприятии мест постоянной их локализации.

Так, например, какие технологические участки необходимо вынести в отдельные помещения (для рыбной продукции – рыба соленая и рыба холодного копчения готовые к употреблению). Следует ли ограничить перемещение людей из зоны выпуска готовой продукции в зону первичной обработки сырья и посещение производственных помещений лицами, не участвующими в технологическом процессе. Для уменьшения вероятности перекрестного заражения готовой продукции рассмотреть возможность снизить количество технологических операций, приводящих к образованию конденсатов любой локализации, максимально уменьшить влажность воздуха и технологических поверхностей, контактирующих с продукцией, использования этапа сушки поверхностей и оборудования после проведения мойки и дезинфекции; изолировать помещения, в которых проводятся технологические процессы с использованием воды, от процессов, где влажность меньше; устранить зоны, в которых может застаиваться вода (соблюдение уклонов, отсутствие дефектов); ревизии и очистки канализационной системы, особенно приемных устройств. В холодильном оборудовании следует предусматривать установку поглотителей влаги с последующим обеззараживанием собранного конденсата. Особое внимание необходимо обратить на эффективное и правильное функционирование системы вентиляции с целью предотвращения образования конденсата и предотвращения попадания воздуха с участков первичной переработки сырья в цеха готовой продукции (изолированные системы, избыточное давление воздуха в «чистых» зонах и т.д.). Максимально отказаться (устранить из производственных помещений) от оборудования, конструкция которого затрудняет мойку и дезинфекцию, своевременно проводить ремонт целостности ограждающих конструкций (полы, потолки, стены) и технологического оборудования, исключив проведение ремонта и образование пыли во время производства продукции, обеспечить оперативную замену технологического оборудования и инвентаря имеющего не поддающиеся ремонту дефекты. Кроме того, следует проанализировать, а при возможности оптимизировать временные и температурные технологические режимы. Оценить эффективность мероприятий по дератизации и дезинсекции.

При составлении программы мойки и дезинфекции следует предусмотреть необходимость использования с одной стороны технологических приемов и средств, обеспечивающих наиболее эффективное удаление органических загрязнений, биопленок, а с другой – исключающих образование аэрозолей, конденсата, повышенной влажности; разграничить инвентарь и оборудование, используемое для обработки цехов и оборудования «сырой» и «готовой» продукции, а также места его мойки, стирки, дезинфекции и сушки. Следует обеспечить эффективное документирование всех процедур мойки и дезинфекции. Необходимо определить порядок и периодичность процедур проверки (мониторинга) эффективности программы мойки и дезинфекции и ее корректировки при необходимости. В программе мониторинга должны быть включены контрольные точки как на этапах возможной контаминации листериями, так и на этапах вероятного размножения. На предприятиях имеющих систему HACCP данные контрольные точки могут не совпадать с контрольными критическими точками. В качестве контрольных точек следует рассматривать наиболее вероятные места контаминированные листериями: полы и особенно приемные устройства систем канализации; холодильное оборудование и охлаждаемые помещения; уборочный инвентарь; технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, особенно подвергаемые влажной уборке; конденсат любого происхождения и местонахождения; труднодоступные для мойки и дезинфекции места (сочленения деталей, «тупиковые» участки трубопроводов, ролики конвейеров, смазочно-охлаждающие жидкости, резиновые прокладки, в том числе дверей и окон, выключатели и т.д.). Целесообразно внесение в состав контрольных критических точек показателей, характеризующих соблюдение процедур мойки, дезинфекции и личной гигиены (оценка расхода моющих и дезинфицирующих средств, антисептиков, жидкого мыла, спецодежды, соблюдение концентраций рабочих растворов дезинфицирующих средств в местах их применения и т. д.).

В целях недопущения выработки устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим и антисептическим средствам рекомендуется периодически (не реже одного раза в квартал) чередовать препараты, в составе которых имеются различные действующие вещества. Наиболее правильно проводить чередование по результатам микробиологического мониторинга устойчивости микроорганизмов, в том числе и листерий к применяемым средствам.

Компания «БелАсептика» для предприятий пищевой промышленности предлагает самый широкий спектр дезинфицирующих средств на различных активно-действующих веществах, позволяющих своевременно проводить их чередование с целью профилактики развития резистентности микроорганизмов: группа перекиси (Сандим-Д, Сандим-НУК, Оксидез); группа амины (Аминоцид, Триацид, Виродез, Виродез-Форте); группа альдегиды (Гексадекон, КД, Омниацид); группа гуанидины (Дуацид, Полидез, Продез, Беладез, Беладез М); группа ЧАСы (Дескоцид, Гриндез, Логодез, Логодез – Форте); группа хлорсодержащие (Хлордез, Хлороцид, Хлороцид-new); группа спирты (Экстра-Дез, Ультрацид); группа оксикислоты (Гликодез).

Кроме того, дезинфицирующие средства Полидез, Гексадекон и Дескоцид прошли дополнительные исследования в лабораториях органов государственного санитарного надзора и подтвердили свою специфическую эффективность в отношении листерий.

Наши специалисты всегда готовы оказать любое содействие в наиболее оптимальном выборе продукции для Вашего предприятия.

Наш адрес: Республика Беларусь, 223043, Минская обл., Минский р-н, д. Цнянка, военный городок 137 «А», административное здание ЗАО «БелАсептика». Тел.+375 17 500 33 11, факс +375 17 500 33 46, e.mail:

, www.belaseptika.by.

А.А.Красильников, В.П.Филонов, А.С.Долгин

Читайте также
Традиционный новогодний стол белоруса в рублях подорожал по сравнению с прошлым годом больше, чем в два раза, а в...
А цены на огурцы и помидоры снизились из-за раннего урожая в теплицах [таблица цен]. В начале года мы начали...
"Комсомолка" целый год будет наблюдать за ценами на продукты. В январе мы решили начать небольшой эксперимент:...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by