Вы здесь

Кондитерская модернизация

Сегодня в системе потребительской кооперации работает 111 кондитерских цехов.

И далеко не все из них могут выпускать весь ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Поэтому до 2015 года им предстоит полная модернизация.

Из существующих кондитерских цехов только около 70 могут в соответствии с определенными требованиями санитарных норм и правил постоянно выпускать кремовые изделия. В 17 такое производство возможно только в зимний период, а в 22 цехах разрешен выпуск только мучных сдобных кондитерских изделий.

Поэтому, чтобы обеспечить покупателей в сельской местности полным ассортиментом «кондитерки» — от булочек до печенья и кремовых тортов, — было принято решение модернизировать все цеха. Большинство из них и сейчас имеют неплохой уровень оснащения, поэтому, по сути, основные силы будут направлены на реконструкцию и технологическое переоснащение 44 цехов.

— В первую очередь модернизация подразумевает приведение цехов в соответствие с требованиями санитарных норм и правил для производства кондитерских изделий, — объясняет начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза Александр ГОШКО. — В программе переоснащения мы утвердили типовую модель кондитерского цеха общественного питания, которая соответствует СанПиНам, прописали и разрисовали, где и какие помещения должны быть, где что должно храниться, а также какое оборудование должно быть установлено. Причем здесь мы делали упор на приобретение высокопроизводительного и энергоэкономного оборудования.

В некоторых цехах до сих пор работают трехсекционные шкафы пекарские секционно-модульные (ШПСМ) и печи хлебопекарные с электрообогревом (КЭПы). Они давно и морально, и физически устарели, к тому же имеют высокий уровень энергопотребления и длительное время разогрева. Например, при потреблении электроэнергии КЭПом затраты на приготовление продукции составляют 160 кВт/ч.

— Мы проанализировали, что при ежедневной 12-часовой работе в месяц расход электроэнергии КЭПа составляет 57,6 тысячи кВт, — показывает расчеты Александр Гошко. — В то же время современные ротационные кондитерские печи потребляют в среднем до 50 кВт/ч и при том же режиме работы расход электроэнергии составляет 18 тысяч кВт. Разница ощутима. И хотя затраты на приобретение современного оборудования высокие, его окупаемость очевидна.

Специалист замечает, что то же самое можно сказать и о прочих технологических машинах. Кондитерские цеха потребкооперации массово оснащались оборудованием в 1980-е годы, и на тот момент оно было советским ноу-хау. Но современная техника уже принципиально иная, у нее гораздо большая производительность и меньшее энергопотребление.

— Если раньше электроэнергия стоила копейки, то сейчас она дорожает с каждым годом. Несомненно, мы заинтересованы в том, чтобы уменьшить себестоимость изделий и улучшить их качество, — замечает специалист. — Поэтому в программе модернизации рекомендовали райпо при подборе оборудования предусмотреть установку расстойных камер с замедленным брожением и печи с технологией STIR.

Инновация данной технологии заключается в выпечке с помощью излучения и конвекционного тепла. Стенки с покрытием STIR излучают инфракрасное тепло, доля которого повышается до 90 %. Благодаря этому время выпечки сокращается примерно на 30 %. Одновременно улучшается качество изделий и дольше сохраняется свежесть. По сравнению с традиционными ротационными и конвекционными печами потребность в электроэнергии снижается на 30 %. То есть выпечка изделия начинается изнутри. В традиционных печах все происходит наоборот, сперва схватывается корочка, а затем пропекается середина. Поэтому новая технология позволяет значительно сократить брак.

По словам начальника отдела общественного питания Белкоопсоюза, в новых кондитерских цехах также предусмотрена установка камер шоковой заморозки. Эта технология позволяет увеличивать сроки годности готовых изделий и полуфабрикатов и используется практически для любой продукции. Скажем, если срок хранения кремовых изделий обычно составляет 36 часов, то при глубокой заморозке доходит до трех месяцев.

Уже в 2012 году в системе потреб­ко­опе­рации будет модернизировано 17 кондитерских цехов. Наибольшее количество реконструкций пройдет в Минской и Витебской областях. На очереди цеха в Браславе, Орше, Глубоком, Городке, Верхнедвинске, Лепеле, Полоцке, Островце, Дятлове, Новогрудке, Несвиже, Солигорске, Слуцке, Старых Дорогах, Червене и других городах.

Как признались в Белкоопсоюзе, после модернизации к 2015 году девять кондитерских цехов будут закрыты. Однако при этом объемы производства увеличатся на 553,4 тонны. Свежей кондитерской продукцией эти районы будут обеспечивать модернизированные цеха соседних районов.

Алена ПОКАЛО

Читайте также
Белорусские производители мороженого приняли участие в семинаре, который датская компания Danisco провела в Минске. О...
Итальянская компания Eliopig намерена поднять свиноводческую отрасль Беларуси на заслуженный уровень Одного из...
В течение трех лет шведская компания LARSSON знакомит белорусских производителей с новыми технологиями в производстве...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by