Как развеять страхи потребителя перед веществами с Е-индексами?

На вопрос отвечают специалисты ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Анастасия Семенова, д. т. н., ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В помощь производителю

Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат пищевые добавки (ПД), в том числе специальные технологические с Е-индексами, так пугающими потребителей. В специальной и популярной литературе неоднократно объяснялось, что они не представляют никакой угрозы и в соответствии с нормами российского и международного законодательства применяются при соблюдении только определенных условий: отсутствие опасений относительно здоровья нынешнего и будущего поколений потребителей; технологическая необходимость и обоснованность применения ПД для изготовления конкретного вида продукции; достоверная информация о составе продукта, наличие которой не должно вводить в заблуждение потребителя и/или способствовать созданию нечестной конкуренции между производителями пищевых продуктов.

Средства массовой информации постоянно возвращаются к теме о непомерно большом содержании пищевых добавок в продуктах питания, в том числе мясных. К сожалению, даже не все специалисты могут ответить на вопрос «А сколько же пищевых добавок применяется в мясной промышленности?». Эта статья содержит обзор применения различных функциональных классов пищевых добавок (ПД) в мясной промышленности с позиции санитарного (пищевого) законодательства, существующей базы нормативной и технической документации и наличия технологической практики.

Пищевые красители Е100–Е199 В настоящее время нет законодательных запретов на применение 19-ти красителей для изготовления мясопродуктов. Среди них есть такие, которые хотя и могут применяться во все пищевые, в том числе мясные, продукты, но не представляют никакого практического интереса, так как их цветовая гамма не соответствует представлениям потребителей о внешнем виде и цвете продукции мясной промышленности. К таким несоответствующим по цветовой гамме красителям относятся хлорофиллы (Е140) и их медные комплексы (Е141), уголь (Е152) и уголь растительный (Е153), карбонаты кальция (Е170), диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), танины пищевые (Е181). Применение еще трех красителей — рибофлавина (Е101), каротинов (Е160а) и антоцианов (Е163) из-за их функционально-технологических характеристик также в настоящее и будущее время маловероятно в мясной промышленности.

Таким образом, из 19-ти пищевых красителей, которые могут быть допущены для производства мясопродуктов, технологическое значение сегодня имеют и применяются следующие наименования:

Е100 — куркумин; Е120 — кармины; Е124 — понсо 4R; Е128 — красный 2G; Е150 — сахарный колер; Е160 — аннато, маслосмолы паприки; Е162 — красный свекольный; красный рисовый («ферментированный рис»), не имеющий индекса Е.

При этом только красный рисовый разрешен в любые мясные изделия. Использование остальных красителей законодательно ограничено применением строго для определенных видов продукции: вареных колбасных изделий (включая вареные колбасы, сардельки, сосиски, в том числе сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%), копченых колбас, паштетов, изделий из измельченного мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%, а также вареных изделий из мяса.

Пищевые красители, имеющие Е-индексы, не должны вызывать беспокойства у потребителей, так как технологические дозы их внесения в мясопродукты намного ниже, чем медико-биологические ограничения по максимальному содержанию красителей в готовой продукции. В одном продукте невозможно столкнуться со всеми перечисленными красителями, так как даже коммерческие формы смесей красителей для мясной промышленности вряд ли будут содержать более двух-трех Е-индексов.

Применение пищевых красителей не допускается при изготовлении мясной продукции по национальным стандартам (ГОСТ), но может быть предусмотрено при изготовлении мясопродуктов по техническим условиям (ТУ).

Вопрос технологического обоснования доз внесения пищевых красителей является, как и для других разрешенных ПД, в большей степени экономическим (неоправданное возрастание себестоимости рецептур) и маркетинговым (правильное определение ожиданий потребителя в отношении конкретного вида продукции). И этот вопрос является серьезной проблемой в отрасли. Из-за огромного разнообразия коммерческих форм красителей, среди которых препараты, даже содержащие одинаковые Е-индексы, значительно различаются по своим технологическим свойствам. Для предприятий мясной промышленности не разработано общеотраслевой технологической инструкции по применению пищевых красителей.

В помощь технологам, решающим задачи, связанные с обоснованием доз внесения пищевых красителей, специалисты ВНИИМП разработали «Методические рекомендации по комплексной оценке препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности». Консерванты Е200–Е299 Главным консервантом, без которого не возможно изготовление большей части ассортимента мясной продукции является нитрит натрия (Е250). В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применение нитрита калия (Е249). Хотя стандарты Кодекса Алиментариуса и предусматривают использование нитрита калия взамен нитрита натрия, для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окраски не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и/или техническом документе. Аналогичная ситуация наблюдается с разрешением нитратов натрия и калия (Е251 и Е252). Современные отечественные производители их не используют.

Необходимость применения прочих консервантов наиболее часто возникает только в отношении поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе их сушки (когда развитие нежелательной поверхностной микрофлоры после 5–10 дневной ферментации сырых батонов может привести к значительному экономическому ущербу) с целью исключения брака или обеспечения более значительных сроков годности. В список пищевых консервантов, допущенных для использования в мясной промышленности, сегодня входят (кроме Е249–Е252) 33 Е-индекса, при этом действительно имеют технологическое значение не более 19-ти Е-индексов:

Е200, Е201, Е202 — сорбиновая кислота и ее натриевая и калиевая соли; Е210, Е211, Е212 — бензойная кислота и ее натриевая и калиевая соли; Е214, Е215, Е218, Е219 — эфиры пара-оксибензойной кислоты («пара-бенты»); Е223, Е224 — пиросульфиты натрия и калия; Е235 — натамицин; Е260, Е262 — уксусная кислота и ее натриевые соли; Е265, Е266 — дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль; Е270 — молочная кислота; Е290 — диоксид углерода.

Из них 6 консервантов — бензойная кислота и ее соли, натамицин, дегидрацетовая кислота и ее соль, разрешены только для поверхностной обработки мясных изделий, колбас, оболочек и в составе покрытий. Еще 6 консервантов — сорбиновая кислота, сорбаты и парабенты разрешены для добавления в желе при изготовлении мясопродуктов в желе, а также в паштеты. Уксусная и молочные кислоты, и не имеют ограничений по области применения в пищевых продуктах, но могут рассматриваться в качестве консервантов при изготовлении только маринованных полуфабрикатов типа шашлыка. А диоксид углерода применим в мясной промышленности только в качестве газовой среды. Таким образом, из группы консервантов наиболее широко в составе мясопродукта могут применяться только пиросульфиты (Е223 и Е224) при изготовлении колбасных изделий с содержанием растительных и зерновых ингредиентов более 4% и ацетаты натрия (Е262). Применение некоторых консервантов ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств, таких, как влияние на органолептические характеристики продукции, в том числе цвет, вкус, консистенцию, несовместимость с рядом пищевых красителей, структурообразователей и т. п. Следует отметить, что рассмотренные выше консерванты (кроме Е249, Е252, Е262) не входят в ГОСТы на мясопродукты.

В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалисты института разработали комплексные пищевых добавки «Баксолан», действие которых основано на таком сочетании. Эти добавки показали высокую эффективность и включены в новую нормативную и техническую документацию на мясопродукты.

Антиокислители и синергисты антиокислителей Е300–Е399 Сегодня перечень антиокислителей и их синергистов, допустимых для использования в мясной промышленности насчитывает 41 Е-индекс. Непосредственное технологическое значение имеют только следующие 23 пищевые добавки:

Е300, Е301 — аскорбиновая кислота и аскорбат натрия;Е304, Е305 — аскорбилпальмитат, аскорбилстеарат; Е306, Е307, Е308, Е309 — токоферолы; Е310, Е311, Е312 — пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат; Е315, Е316 — изоаскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия; Е319, Е320, Е321 — третбутилгидрохинон, бутилоксианизол, бутилокситолуол; Е322 — лецитины; Е325, Е326, Е327 — лактаты натрия, калия, кальция; Е330, Е331 — лимонная кислота, цитраты натрия; Е339, Е340 — фосфаты натрия и калия.

Из них синтетические антиокислители Е319, Е320, Е321 разрешены только для производства животных топленых жиров и сушеного мяса. Галлаты допускаются только в говяжий и бараний жир, лярд и сушеное мясо. Остальные антиокислители могут быть использованы при изготовлении всего ассортимента мясопродуктов при наличии, конечно же, технологической целесообразности. Ограничение по содержанию в продукте имеют только изоаскорбиновая кислоты и ее соли, синтетические антиокислители и фосфаты.

Наибольшую значимость в обеспечении безопасности и качества имеет применение антиокислителей при производстве топленых животных жиров, так как к показателям безопасности этой продукции относятся и показатели окислительной порчи.

Важное значение имеет применение аскорбиновой кислоты и ее производных (Е300, Е301, Е315, Е316), так как доказано, что их внесение значительно сокращает вероятность образования канцерогенных нитрозаминов при тепловой обработке мясопродуктов. Их применение следует рассматривать не как использование производителями «дополнительной химии», а как неотъемлемый элемент хорошей технологической практики.

В последние годы из-за вспышек по всему миру пищевых токсикоинфекций (листериоз, сальмонеллез и др.) даже на благополучных в санитарном отношении предприятиях, во многих странах в качестве неотъемлемого элемента хорошей технологической практики, обеспечивающей безопасность мясной продукции, стали рассматривать также лактаты натрия и калия без или в совокупности с применением ацетатов натрия. Лактат кальция может быть использован не только как вещество, тормозящее рост нежелательной и/или патогенной микрофлоры, но и как добавка для обогащения функциональных мясопродуктов кальцием.

Из группы антиокислителей и их синергистов (Е300–Е399) национальные стандарты на мясопродукты и животные жиры предусматривают применение Е300, Е301, Е320, Е321, Е325, Е326, Е331, Е339.

Применение антиокислителей важно в мясной промышленности с двух позиций: защита гемовых пигментов от окисления и стабилизация цвета и защита жировой части продуктов от окисления (осаливания, прогоркания), особенно в продуктах с содержанием жира выше 15%. Для решения первой задачи наиболее подходящими являются водорастворимые формы антиокислителей, для второй — подходят только жирорастворимые. В помощь технологам и всем специалистам, занимающимся вопросам подбора пищевых антиокислителей, ВНИИМП разработал и утвердил «Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислитеей, применяемых при производстве мясопродуктов».

Окончание статьи читайте в следующем номере журнала «Пищевая индустрия».

Журнал "Пищевая индустрия" № 2, апрель 2011г