Как повысить конкурентоспособность продукции?

Конкурентоспособность продукции зависит, в том числе, и от того, насколько прогрессивные технологии используются в процессе ее производства.

При этом существенный момент: чьи разработки лежат в основе этих технологий — собственные или заимствованные. Опираясь на импортные технологии, можно лишь осваивать и воспроизводить то, что за рубежом уже широко используется и не более. Ни о какой конкурентоспособности в данном случае говорить не приходится. Именно поэтому все современные научные разработки должныбазироваться на коммерческом успехе и иметь четкое технико-экономическое обоснование. Только при таком подходе на выходе будет получаться инновационный продукт. О том, какие технологии сегодня являются наиболее перспективными, и, соответственно, способствуют повышению конкурентоспособности продукции, рассказал заместитель директора по научной работе ВНИМИ, кандидат технических наук Владислав БУДРИК.

Бактериальные концентраты прямого внесения

Опыт отечественной и зарубежной молочной промышленности и анализ научных публикаций показывают, что в производстве кисломолочных продуктов увеличивается спрос на бактериальные концентраты, и, как следствие, повышаются требования к заквасочным культурам. Они должны обеспечивать безопасность и качество продукции, необходимый баланс штаммов. Этим требованиям в большей степени соответствуют бактериальные концентраты прямого внесения (DVS). На сегодняшний день, кроме лиофилизации, в качестве еще одного способа консервирования бактериальных концентратов хорошо себя зарекомендовало замораживание при сверхнизких температурах (минус 196 °С).

Продукты с пониженной аллергенностью

В прошлом году учеными ВНИМИ совместно с холдингом «Молвест» была завершена программа по разработке продуктов диетически-профилактического питания с пониженной аллергенностью. Разрабатываемая технология снижения аллергенности белков молока осуществляется путем удаления β-лактоглобулина из молочной сыворотки с последующим гидролизом молочных белков и производством продуктов на их основе.

Применение микропартикулятов

Одно из перспективных направлений, которое способствует повышению конкурентоспособности продукции, — использование микропартикулятов. Это зарубежная технология, которая в России в настоящий момент практически не применяется. Для получения микропартикулята сывороточных белков молочную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5–1,0 МПа с применением ультра-фильтрационных мембран. Полученный концентрат нагревают до 80–95 °С. При этом происходит денатурация сывороточных белков и агрегация. Далее проводится специальная механическая обработка с целью формирования формы агломератов сывороточных белков, подобной жировым шарикам. Образующаяся в ходе микропартикуляции дисперсия содержит сферические частицы размером от 0,5 до 15,0 мкм, характеризуется сливочной, гладкой консистенцией.

Микропартикулят сывороточных белков может быть использован для полной или частичной замены молочного жира в разнообразных продуктах питания: сырах,творожных изделиях, кисломолочных напитках, десертных продуктах, мороженом, соусах, майонезах, кондитерских и хлебо-булочных изделиях.

Обработка молока ионообменными смолами

В случае, если сырье при поступлении на молокоперерабатывающий комбинат обладает повышенной кислотностью, специалисты ВНИМИ предлагают технологию по повышению термостойкости такого молока методом обработки ионообменными смолами с целью дальнейшей пастеризации или стерилизации. Титрируемая кислотность снижается на 2–6 Т, термоустойчивость повышается с 66 до 80 %. При этом биологическая и питательная ценность пастеризованного и стерилизованного молока, выработанного из сырья после фильтрации через анионит, практически не снижается по сравнению с сырым исходным молоком.

При ионообменной обработке уменьшается также в несколько тысяч раз число бактерий. Последовательной обработкой сыворотки катионитом и анионитом можно снизить содержание в ней минеральных солей (ионов Ca, Na, К). Кроме того, ионообменные смолы в настоящее время используются для выведения из молока радионуклидов.

Ультрафиолетовая обработка

Из альтернативных способов нетепловой обработки молока наиболее пер-спективным в настоящее время является способ нетепловой ультрафиолетовой обработки, который позволяет максимально сохранить нативные свойства, обогатить молоко витамином D при значительном снижении энергозатрат на его обработку. ВНИМИ совместно с ВНИИ животноводства Россельхозакадемии создали, испытали и провели первичную сертификацию новой российской наукоемкой технологии на базе экспериментальной установки бактерицидной обработки молока ультрафиолетовым излучением.