Исследование влияния температурных режимов солодоращения на изменение углеводного состава гречихи при проращивании

При проращивании зерна происходят значительные изменения его углеводного состава.

Известно, что в не проросшем зерне часть сахаров уже находится в свободном состоянии. В процессе проращивания гидролизу подвергается сравнительно небольшая часть крахмала с образованием мальтозы, которая в свою очередь подвергается действию фермента мальтазы. В результате этого образуется глюкоза, которая расходуется в процессе дыхания с образованием необходимой для жизненных процессов энергии, а также тратится на синтетические процессы в зародыше, в котором начинают образовываться зародышевый листок и корешки. Имеющийся запас сахаров используется в начале процесса солодоращения, и этот запас восполняется в последующие дни путем гидролиза крахмала.

В литературе сравнительно подробно изучены углеводы ячменя и их изменения в процессе приготовления их них солода. В связи с этим важно изучить углеводный состав гречихи и изыскать оптимальные условия гидролиза их при солодоращении.

Для солодоращения использовали гречиху сорта «Влада», обладающего высокими качественными показателями. В качестве контроля — ячмень сорта «Надзея».

Замачивание гречихи вели воздушно-оросительным способом при температуре замочной воды 12°С до влажности 42–44 %. Проращивание проводили в течение пяти суток по трем температурным режимам: «возрастающему» (12–12–12–14–16–18°С),«постоянному» (14–15°С) и «падающему» (18–18–18–16–14–12°С).

В процессе солодоращения важно установить влияние температурных режимов проращивания на динамику изменения углеводов гречихи и выбрать оптимальный режим. Для этого ежесуточно отбирали пробы замоченного зерна и свежепроросшего солода, а также исходного зерна гречихи, в которых определяли содержание углеводов.

Для фракционирования и анализа углеводного состава использовали метод, разработанный Починком Х. Н.

После израсходования небольшого количества содержащихся в зародыше зерна растворимых сахаров дальнейшая потребность в питательных веществах покрывается благодаря расщеплению высокомолекулярных резервных веществ, и прежде всего крахмала.

Установлено, что крахмал претерпевает слабый гидролиз у гречихи в пределах 6,85–5,27%, у ячменя — 5,73–4,46 % в зависимости от температурного режима солодоращения, что объясняется сравнительно низкими температурами проращивания, достаточно далеко отстоящих от оптимального действия амилолитических ферментов. Поэтому проявление их активности хотя и наблюдается, но амилолиз крахмала про исходит замедленно и достигаемый при этом распад его относительно небольшой. В то же время наибольший распад крахмала как у гречихи (6,85 %), так и у ячменя (5,73 %) достигается по «падающему» температурному режиму солодоращения. Уменьшение количества крахмала связано с формированием зачатков новых вегетативных частей будущего растения, в частности с образованием корешков, которые удаляются после сушки солода, и дыханием.

Содержание сахаров при проращивании гречихи и ячменя (контроль) также изменятся. Содержание сахарозы сначала снижается, а в последующие дни солодоращения увеличивается и к концу процесса накапливается в значительных количествах. Наиболее заметно повышается содержание сахарозы, которая является источником энергии растущего организма, при солодоращении гречихи по режиму «падающих» температур (в 3,3 раза по сравнению с исходным зерном).

Данный температурный режим благоприятен для накопления сахарозы и при солодоращении ячменя, однако в количественном выражении это повышение (в 1,35 раза) значительно ниже, чем у гречихи.

Максимальное количество сахаров накапливается в прорастающем зерне гречихи и ячменя на шестой день проращивания. Особенно заметен рост содержания мальтозы при солодоращении по режиму «падающих» температур (в 32,4 раза).

Постепенно повышается содержание фруктозы и глюкозы, соответственно в 24,2 и 25,0 раза к концу процесса солодоращения. Из общего количества сахаров к концу процесса проращивания гречихи на долю сахарозы приходится 55 %, на мальтозу — 10 %, на глюкозу — 16 % и на фруктозу — 19 %. Подобное соотношение сахаров к концу процесса солодоращения наблюдается и при проращивании ячменя.

В литературе имеются указания, что при нормальной температуре солодоращения (15°С — 16°С) превалирует накопление в солоде сахарозы, а при повышенной температуре (21°С — 24°С), наоборот, мальтозы. Так как при солодоращении гречихи наивысшая температура по всем температурным режимам не превышала 18°С, то во всех случаях наблюдается наибольшее накопление сахарозы.

Таким образом показано, что по всем температурным режимам солодоращения гречихи продолжительность процесса проращивания оказывает положительное влияние на накопление сахаров, в то же время солодоращения по режиму «падающих» температур способствует наибольшему накоплению сахаров как в солоде приготовленном из гречихи, так и в ячменном солодах.

Г. И. Косминский, д. т. н., профессор; Н. Г. Царева, ст. преподаватель УО «Могилевский государственный университет продовольствия», г. Могилев, Беларусь