Вы здесь

В Беларуси будет разработан национальный стандарт на варено-копченые колбасы

О колбасе наши предки узнали около 8 веков назад. При Петре I уже действовала отрасль мясных полуфабрикатов, изготовленных ремесленниками. Однако массовым продуктом колбаса стала только в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал распоряжение о выпуске нескольких ее сортов, в том числе народного деликатеса – «Докторской».

О стандартах на варено-копченые колбасы корреспондент газеты «Навука» говорил с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ.

– Татьяна Васильевна, принято считать, что белорусская колбаса – качественный продукт. Так ли это?

– Безусловно, наши колбасные изделия и другая мясная продукция – качественный и безопасный продукт. Институт разработал ряд стандартов на различные группы колбасных изделий: вареные, полукопченые, сырокопченые. А вот на варено-копченые колбасные изделия государственного стандарта нет.

В последние годы ассортимент этой группы существенно расширился. Большая их часть изготавливается по техническим условиям (ТУ). Для удешевления продукции кроме традиционного мясного сырья (говядины, свинины, шпика, грудинки) производители стали использовать мясо птицы, мясо механической обвалки, субпродукты (мясо голов, диафрагма, мясная обрезь и др.). При этом применяются различные наполнители растительного происхождения – соя, каррагинаны, камеди, коллагеновые белковые препараты.

Такая продукция изготавливается по техническим условиям предприятий, которые не всегда нормируют массовую долю белка, массовую долю влаги и массовую долю жира. Между тем, это важные качественные показатели продукции.

– К каким еще ухищрениям прибегают производители?

– При использовании не мясного сырья при составлении фарша используют влагу. Разумеется, увеличивается выход варено-копченых колбас. Поэтому требуется отработка технологических режимов внесения компонентов, в том числе влаги, параметров техпроцессов, таких как копчение, варка, дополнительное копчение или сушка. Необходимо установить оптимальные показатели качества в зависимости от сорта колбасных изделий.

– Вы говорили, что ГОСТа на варено-копченую колбасу нет. Что предлагается взамен?

– Да, в Беларуси отсутствует национальный стандарт на варено-копченые колбасные изделия. Пока действует ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», но его требования устарели в связи с изменениями потребностей рынка, национального законодательства, а также законодательства в области технического регулирования в рамках Таможенного союза (введение ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Поэтому в нашей стране данную группу колбасных изделий изготавливают в основном по ТУ с различным уровнем технических требований, что не всегда соответствует интересам потребителя. К примеру, в России с 1 июля 2014 года введен ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Отсутствие ГОСТа не позволяет применять единые требования при контроле качества варено-копченных колбасных изделий. Между тем, они занимают около 7% от общего количества мясных изделий.

Необходимо унифицировать законодательство с учетом новых требований и правил, которые принимаются в ЕАЭС, в том числе в сфере технического регулирования. Использование новых стандартов позволит повысить конкурентоспособность продукции на национальных и международных рынках. Это гарантирует качество, надежность и безопасность.

– Какие задачи стоят перед учеными вашего института?

– Нам необходимо разработать современные унифицированные требования к качеству и безопасности, установить ассортиментную группу варено-копченых колбасных изделий с учетом рационального использования сырья и калорийности. Будет разработан национальный стандарт на варено-копченые колбасные изделия, соответствующие по показателям качества и безопасности современным требованиям. Для этого среди прочих задач нам необходимо проанализировать ассортимент колбас, изготавливаемых производителями по ТУ. В зависимости от технологии производства определить группы варено-копченых колбас, обсудить целесообразность выделения в отдельную группу варено-копченых «салями», установить сортность колбасных изделий, использование мясного и не мясного сырья в зависимости от сортности.

Кроме того, важно установить целесообразность использования при производстве колбас жидкого дыма. Определить, стоит ли включать в стандарт мясо птицы, как использовать мясо механической обвалки, субпродукты, жир-сырец, не мясные ингредиенты. Предстоит выработать контрольные партии колбасных изделий в зависимости от предполагаемой сортности и других факторов, затем сравнить полученные при экспериментах показатели безопасности с установленными в законодательных актах. Установить требования к методам испытаний, приемке, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению.

Важным направлением в совершенствовании ассортимента варено-копченых колбасных изделий является возможность применять оболочки, позволяющие обеспечить стабильное качество и длительное хранение, презентабельный вид, устойчивость против плесени, удобную расфасовку и упаковку.

Новости по теме:
Оршанский мясоконсервный комбинат реализует инвестпроект стоимостью почти 15 млн евро, передает корреспондент БЕЛТА....
Чистая прибыль ОАО «Волковысский мясокомбинат» в 2017 году увеличилась в 2,2 раза. Она составила 18,99 млн. рублей,...
ОАО «Брестский мясокомбинат» в прошлом году увеличило выручку от реализации продукции на 24,4% до 326,37 млн. рублей....
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by