Вафли с канцерогенами и сгущенка с говяжьим жиром: какие «вкусности» ученые ВГНКИ (РФ) выявляют в продуктах питания

В вафлях, пирожных, сыре и другой пищевой продукции оборотистые производители заменяют какао-масло и молочный жир дешевым пальмовым маслом, которое при термической обработке окисляется с образованием опасных токсичных соединений, способных вызвать у человека нежелательные изменения в ДНК и привести к тератогенному эффекту (то есть спровоцировать аномалии развития) или стать причиной онкологических заболеваний. Для выявления таких вредных веществ ученые Россельхознадзора разработали и на данный момент регистрируют специальную методику. Об этом в интервью «Ветеринарии и жизни» рассказал Леонид КИШ, директор Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ» Россельхознадзора).

Фото: из интернета

Фальсификация «пальмой»

Леонид Карольевич, только за 2022 год в ФГБУ «ВГНКИ» провели более 18 тыс. исследований пищевой продукции. Расскажите, на какие уловки идут производители?

Леонид Киш: Возьмем молочную продукцию. Зачастую недобросовестные производители молочной продукции пытаются заменить молочный жир в сливках, сыре, сгущенке самым дешевым пальмовым маслом. Конечно, это фальсификация. Помимо обмана потребителя здесь кроется и большая опасность для его здоровья. Дело в том, что при нагревании пальмового масла образуется 3-МХПД (монохлорпропандиол) и глицидол — это низкомолекулярные соединения, производные глицерина, которые являются загрязняющими токсичными и канцерогенными веществами. Причем такого рода фальсификации мы выявляем не только в молочной, но и в кондитерской продукции. Например, какао-масло заменяют пальмовым. В рамках научно-исследовательской работы мы проанализировали образцы пищевой продукции, отобранные в торговых точках. В итоге были выявлены высокие концентрации 3-МХПД и глицидола в вафлях, мороженом, сырниках и картофельных чипсах.

Чем опасны 3-МХПД и глицидол?

Леонид Киш: Первое соединение нейротоксично, оказывает тератогенное действие, опасно для мочеполовой системы, может привести к эпителиальной гиперплазии и почечной недостаточности. Международное агентство по изучению рака отнесло его к группе 2B — это значит, что оно обладает возможным канцерогенным действием. Глицидол также нейротоксичен, и его характеризуют как «канцероген с высокой долей вероятности». Вещество повреждает структуру ДНК клетки, это приводит к мутациям, которые могут передаваться потомкам. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), употребление блюд, содержащих 3-МХПД и глицидиловые эфиры, особенно опасно для здоровья детей и подростков. Специалисты ФГБУ «ВГНКИ» по пищевой безопасности выяснили, что больше всего этих соединений человек получает из кондитерских изделий и маргарина, а также из картофеля фри и чипсов.

Как выявить эти опасные вещества и защитить потребителей?

Леонид Киш: Лаборатории Россельхознадзора аккредитованы проводить исследования по методике, которая выявляет содержание 3-МХПД, его эфиров и глицидиловых эфиров жирных кислот в твердых и жидких жирах и маслах. Однако этот стандарт не распространяется на молочную и молокосодержащую продукцию, белково-жировую продукцию, спреды, маргарины, соусы, а также на спектр кондитерской продукции.

Что же делать?

Леонид Киш: ФГБУ «ВГНКИ» разработало методику определения 3-МХПД и глицидола в жиросодержащей пищевой продукции методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. До конца 2023 года она будет аттестована, и в 2024-м уже будет возможность внедрить ее в подведомственных лабораториях Россельхознадзора. А дальше нужно разработать меры по снижению загрязнения продовольствия. В первую очередь мы предлагаем установить предельно допустимую концентрацию таких веществ в пищевой продукции. В Европейском союзе такие нормы действуют согласно регламенту ЕС 2020/1322. В Российской Федерации еще нет утвержденных нормативных значений содержания этих токсичных соединений в пищевой продукции и сырье. Далее правильным будет ввести требование сопровождать все партии импортируемого пальмового масла сертификатом с протоколом исследований на содержание 3-МХПД и глицидола. Только в таком случае можно будет говорить об обеспечении пищевой безопасности в России.

Сгущенка с говяжьим жиром

Что еще недобросовестные производители добавляют в молочную продукцию?

Леонид Киш: Говяжий жир. Мы активно мониторим молочную продукцию. Выявляли говяжий жир в сливочном масле, сгущенном молоке, сыре. В образцах сыра доля говяжьего жира доходила до 30% от общего содержания жира. Сейчас исследования проводятся по методике, которая разработана ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности». Вместе с тем специалисты ФГБУ «ВГНКИ» работают над созданием собственной более чувствительной методики для выявления говяжьего жира в молочной продукции, которая будет обладать более низкими пределами обнаружения и детектирования в широком диапазоне концентраций.

После того как обнаружили нарушение — какие действия?

Леонид Киш: Мы вносим информацию в систему Россельхознадзора «Веста», а дальше ведомство в рамках своих полномочий принимает к недобросовестным производителям меры воздействия.

Мясо с опасной начинкой

В ряде стран зарегистрированы случаи отравления людей мясом и субпродуктами, в которых содержались остаточные количества β-адреностимуляторов. Для выявления этих опасных веществ в сырье для пищевой продукции в ФГБУ «ВГНКИ» также решили разработать новую методику. Как скоро ее начнут применять?

Леонид Киш: Сейчас мы анализируем зарубежные источники информации, в которых отражены факты об отравлениях β-адреностимуляторами. Препараты на основе β-адреностимуляторов работают по типу гормональных препаратов, то есть тоже оказывают негативное воздействие на организм человека. Особую опасность представляет употребление продукции с остаточным содержанием таких веществ для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Попадание их в организм человека может вызвать нарушения работы нервной системы, тахикардию и гипергликемию. В долгосрочной перспективе данные вещества стимулируют рост мышечных тканей, в том числе тканей различных опухолей. Так, при исследованиях на лабораторных животных было отмечено увеличение частоты развития новообразований, что увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний. Поэтому в ФГБУ «ВГНКИ» сейчас ведется научно-исследовательская работа по теме «Разработка методики определения β-адреностимуляторов в сырье для пищевых продуктов, биологических жидкостях, органах и тканях, шерсти животных». Она будет завершена к концу 2023 года, а в 2024 году после процедур регистрации и аттестации станет доступна для лабораторий Россельхознадзора.

Какие еще методики разрабатывает ФГБУ «ВГНКИ» для контроля за безопасностью пищевой продукции?

Леонид Киш: В 2023 году в ФГБУ «ВГНКИ» реализуется 19 научно-исследовательских работ. В частности, мы разрабатываем методики по обнаружению пестицидов в продукции животного и растительного происхождения. И мы будем выявлять пестициды, которые накапливаются в организмах животных при поедании растительной пищи с химикатами. Продукция от таких животных также может нанести вред здоровью человека.

Еще одна проблема рынка пищевой, в том числе мясной, продукции — это остаточное содержание антибиотиков.

Леонид Киш: Да, и на долю таких лабораторных выявлений приходится 4–5%. Но я поясню, в чем тут опасность. В молоке содержатся, как правило, следовые количества антибиотиков на уровне погрешности. Однако когда из этого молока сделали сыр или сливочное масло, концентрация этих противомикробных веществ увеличивается кратно.

Существует еще одна проблема — производители животноводческой продукции не выдерживают сроки выведения лекарственных препаратов из организма животного перед убоем. В случае спорных ситуаций на базе ФГБУ «ВГНКИ» проводят исследования с целью подтверждения сроков выведения остаточных количеств лекарственных средств из организма животного, указанных в инструкции. Если в ходе испытаний обнаруживается, что сроки выведения указаны некорректно, производитель обязан внести изменения в инструкцию по применению лекарственного препарата.

А насколько чувствительны методики по выявлению антибиотиков, которые применяет ФГБУ «ВГНКИ»?

Леонид Киш: Сегодня мы обладаем возможностью выявления большого спектра антибиотиков — более 300 соединений из числа ветфармпрепаратов. Это касается как классических антибиотиков, которые используются для терапии животных, так и отдельных групп, например, таких как противомикробные препараты, гормоны и гормоноподобные соединения, седативные вещества и другие. Опасность применения антибиотиков в животноводстве заключается не только в развитии устойчивости микроорганизмов к антибактериальным препаратам, которая может отразиться на потребителе, но и в загрязнении воды и почвы побочными продуктами животноводства, которые могут содержать ветфармпрепараты.

Бриллиантовый зеленый для рыбы

Какие риски для потребителей могут возникать при употреблении рыбной продукции?

Леонид Киш: Мы проверяем рыбу и морепродукты на все виды загрязнителей: токсичные элементы, антибиотики, диоксины, запрещенные синтетические красители, относящиеся к трифенилметановым, тиазиновым и другим видам красителей.

Расскажите подробнее об этих красителях.

Леонид Киш: Это химические соединения, которые применяют недобросовестные производители при выращивании аквакультурных видов рыб и других гидробионтов для лечения инфек­ционных и грибковых заболеваний. К ним, например, относится бриллиантовый зеленый. В 2022 году впервые с помощью недавно разработанной и внедренной ФГБУ «ВГНКИ» методики был выявлен краситель «Виктория синий В», не зарегистрированный в России для применения в аквакультуре. По заключению EFSA, данное соединение обладает гентоксическими свойствами и входит в список незаконно применяемых в аквакультуре красителей, рекомендованных к мониторингу.

В последнее время мы видим снижение частоты выявления положительных проб, что может говорить о поиске производителями других средств борьбы с бактериальными и грибковыми заболеваниями рыб.

Красители способны накапливаться в тканях рыбы и других гидробионтов, которые попадают в магазины и на стол потребителей. Такую продукцию можно выявить с помощью наших методик в наших лабораториях и не допустить на рынок.

Источник и графика: «Ветеринария и жизнь»