Сыр никогда не будет прогоркать

Как розмарин помогает снизить прогоркаемость термокислотных сыров?

По статистике до 17 % произведенных кисломолочных продуктов становятся отходами. В 80 % случаев это происходит по причине истечения срока годности на одном из этапов в цепочке поставок. Как гарантировать сохранность молочных продуктов на всем пути от производителя до потребителя? Можно ли добиться реального увеличения срока их годности, сохраняя «чистой» этикетку? И как не допустить ухудшения качества в рамках срока годности?

В том, что предлагает производителям современная наука, разбираемся вместе с экспертами.

     Директор ООО «Белагролекс» Андрей Дорофеев:

«Для некоторых видов молочной продукции, таких как мягкие термокислотные сыры типа Адыгейского, эти вопросы особенно актуальны. Относительно короткий срок годности и возможные нарушения стандартных условий хранения являются основными причинами изменения качественных характеристик еще до истечения срока годности. Производителю трудно контролировать качество за пределами завода, поэтому в его интересах гарантировать по возможности уверенное хранение.

Сдержанное увеличение срока годности не противоречит потребительским предпочтениям в пользу простых и безопасных продуктов, если для этого применяются природные вещества антиоксиданты».

Массовая доля жира в сухом веществе термокислотных сыров — не менее 45 %. Во время термокислотной коагуляции большая часть молочных жиров остается в сырном сгустке.

В составе молочного жира присутствуют как насыщенные так ненасыщенные жирные кислоты. Содержание ненасыщенных жирных кислот может достигать в летний период до 42%, а зимой колеблется от 23 до 39%.

Присутствие ненасыщенных жирных кислот в составе молочного жира крайне важно. Они незаменимы для человека и выполняют важные биологические функции: участвуют в биосинтезе гормоноподобных веществ, препятствующих отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращают заболевания кожи, улучшают проницаемость капилляров.

Ненасыщенные жирные кислоты оказывают гораздо большее влияние на физические и химические свойства молочного жира, чем насыщенные. Наличие в них двойных связей обусловливает образование низкомолекулярных продуктов окисления под действием кислорода воздуха, что является причиной порчи молочного жира и появление пороков у термокислотного сыра. Это в значительной мере сказывается на вкусовых свойствах сыра — появляется горечь.Для предотвращения окислительной порчи молочного жира в термокислотных сырах рекомендовано использовать антиоксиданты.

Розмарин вместо бутилгидроксианизола и ему подобных

Главный технолог ООО «Белагролекс» Сергей Чаевский:

«Особый интерес представляет природный антиоксидант — экстракт розмарина. Это натуральный и нетоксичный продукт, не обладающий побочными эффектами подобно синтетическим антиоксидантам, таким как бутилгидроксианизол (БГА), бутилгидрокситолуол (БГТ), трибутилгидрохинон (ТБГХ). Антиоксидантная активность экстракта розмарина обусловлена фенольными дитерпенами — карнозолом и карнозойной кислотой. Эти дитерпены являются самыми важными активными компонентами экстракта, которые на 90 % определяют  его антиоксидантные свойства.

В настоящее время в пищевой промышленности экстракт розмарина применяют в жирах, маслах, жиросодержащих молочных продуктах чувствительных к прогорканию (сыр Маскарпоне), в специях, мясных и рыбных пищевых продуктах, соусах и пигментах, чтобы предотвратить их окисление и порчу».

Фото: из интернета

0,03%, которые решают проблему

Специалисты ООО «Белагролекс» провели в лаборатории компании испытания жирорастворимого экстракта розмарина в термокислотном сыре (массовая доля жира в сухом веществе 45%). В ходе работ анализировался основной критерий окислительной порчи молочного жира — перекисное число. Последнее выражается в граммах йода, которое может прореагировать с активным кислородом перекисей, содержащихся в 100 г жира.

Перекисное число определялось по методике в соответствии с ГОСТ 26593-85, которая основывается на способности перекиси жира реагировать с йодистым калием в кислой среде, в результате чего образуется восстановленный йод.

Выделяющийся йод оттитровывали раствором тиосульфата натрия и по количеству тиосульфата, затраченному на связывание выделившегося йода, вычисляли перекисное число.

При изготовлении термокислотных сыров экстракт розмарина вносили в молочную нормализованную смесь при температуре 80 ⁰С в концентрации 0,01 и 0,03%. Было исследовано влияние данного экстракта на органолептические свойства термокислотного сыра и устойчивость последнего к окислению в условия ускоренного хранения при температуре 27-30 ⁰ С в течение 7 суток.

Результаты исследования представлены на рисунке ниже.

Зависимость перекисного числа термокислотного сыра от содержания экстракта розмарина в продукте

Устойчивость к окислению жиров оценивали по изменению перекисного числа в сырах по сравнению с контрольным образцом куда экстракт розмарина не вносили. Как видно из диаграммы минимальное значение перекисного числа установлено при содержании экстракта розмарина в сыре 0,03%.

Также установлено, что экстракт розмарина практически не влияет на органолептические свойства термокислотного сыра и его физико-химические показатели.

Можно сделать вывод, что применение экстракта розмарина наиболее целесообразно для снижения окислительной порчи молочного жира, а также улучшения вкусовых свойств термокислотного сыра на протяжении всего срока хранения

Применение натурального экстракта розмарина в продукте позволяет существенно продлить срок годности мягких сыров, но результат применения экстракта зависит от исходного сырья и условий производства.

Европейские исследования показывают, что всего семь дополнительных дней к сроку годности могут существенно повлиять на экономику продукта. Так, ежегодные потери кисломолочных продуктов могут сократиться на 30 %. Чистая экономия для европейских производителей молочных продуктов, розницы и потребителей может составить около 180 млн евро. 

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

ООО «Белагролекс» является эксклюзивным представителем «Aquanova AG» (Германия) — разработчика и производителя инновационных пищевых добавок, полученных с применением технологии мицеллирования.

Компания предлагает самые инновационные продукты во всех отраслях пищевой промышленности: антиокислители, консерванты, натуральные красители, витамины ADEK, коэнзим Q10, Омега-3 жирные кислоты, ароматизаторы и экстракты пряностей, многое другое.

Цель компании — помочь белорусским производителям в производстве продуктов длительного хранения, интересных, вкусных и красивых. 

Источник: ПРОДУКТ.BY