Вы здесь

Легко ли варить французский сыр в российских реалиях

Многим знакома история, когда хобби становится успешным бизнесом, но бывают случаи, когда основанием для открытия собственного дела становится любовь. В данном случае речь идет о любви к сыру, ставшей в семье Игошиных основой для создания предприятия по производству французских сыров «Козы и компания» в Смоленской области.



«Бизнес наш семейный, придумал его в 2013 году мой отец, я тогда еще учился на физическом факультете МГУ», — рассказывает Кирилл Игошин, сын основателя производства Юрия Игошина и коммерческий директор предприятия «Козы и компания». По его словам, идея основать собственное сырное производство появилась после того, как отец вышел из основного бизнеса (IT-компания) и «начал вести размеренный образ жизни». Когда ситуация в экономике стала нестабильной, было принято решение инвестировать деньги в реальный сектор. Но какой? «Мы часто ездим в Европу, и там в отелях подают на завтрак хороший домашний козий сыр, который мы пытались найти у нас, но так и не нашли. В наших магазинах были лишь промышленные аналоги, но вкус у них принципиально другой, — рассказывает Кирилл. После проведения анализа рынка выяснилось, что у нас эта ниша абсолютно свободна. К тому же, ранее мы приобрели в собственность землю в Смоленской области, расположенную очень выгодно географически — между Москвой, Питером и Европой. Тогда мы решили, что можно первыми в России создать производство фермерского французского сыра».

Когда Игошины в 2013 году приступили к воплощению своей бизнес-идеи, ни о каком продуктовом эмбарго речи еще не шло. «Мы не из тех сыроделов, которые появились под эмбарго, это абсолютно аналитический бизнес-проект», — рассказал Кирилл. Многие, по его словам, считали, что это хобби — люди, услышав о нашей идее, крутили у виска, потому что в то время это звучало фантастически. «Тогда сырного бума не было, ни о каком эмбарго никто не думал, и когда мы говорили, что будем делать французский сыр, люди смотрели на нас как на сумасшедших — это было все равно что сказать, мы через месяц выйдем с сырами на рынок Франции. Говорили, что важен какой-то там альпийский воздух — знаете все эти истории», — рассказывает Кирилл.

Основа – это сырье

Производство качественного сыра оказалось довольно сложным бизнесом, однако, по словам собеседника, рассказы о том, что для получения аналога французского сыра нужно находиться именно во Франции, — это истории, не имеющие общего с реальностью. «Важно молоко, из которого делается сыр, а также как и кто его делает. Где — это не совсем важно», — подчеркивает Кирилл. По его словам, основа хорошего сыра — это сырье. «Поэтому мы решили наладить производство такого сырья в России и привезли из Франции племенных коз альпийской породы. Нашли именитого сыровара Мишеля Лепажа, который запустил большое количество сыроварен по всему миру», — рассказал Кирилл.

За образец также была взята французская ферма, но адаптированная под местные реалии и климат. «Сегодня мы производим около 500 килограммов сыра в день, это максимальный объем, который возможно делать руками из ненормализованного молока, чтобы это был именно фермерский продукт», — говорит Кирилл. Дальше, по его словам, уже начинается индустриальная фаза, однако производить такой продукт в России нет смысла — сыр промышленного производства с большим сроком годности всегда привезут из Франции. «Здесь же мы выигрываем на логистике, потому что вечером сыр созрел, утром он уже на полках московских супермаркетов — с коротким сроком хранения — 7-10 суток. Состав сыра: молоко, плесень, заквасфермент, соль и никаких добавок, то есть это максимально натуральный сыр, который теоретически можно приготовить», — рассказывает о продукте Кирилл.



Сегодня продукт поставляется в крупные торговые сети премиального формата — в основном московские, однако сыр также поставляется и в регионы. Кроме того, компания занимается и развитием собственной розничной сети. На предприятии работает около 70 человек, из них 20-25 сыроваров, поскольку труд ручной. При этом козоводство полностью автоматизировано, человеческий фактор сведен к минимуму, насколько это возможно. «У нас полностью вертикально интегрированная компания — свои поля, свои корма, свое стадо и производство», — отмечает собеседник.

В работе по дальнейшему развитию своего бизнеса предприниматели используют сервисы Портала Бизнес-навигатора МСП. В частности, как рассказал Кирилл, полезной оказалась информация, позволяющая найти помещения для открытия торговых точек, провести анализ рынка.

Твердое и круглое

Кирилл отмечает, что при реализации подобного проекта важно учитывать особенности менталитета потребителя и культуры потребления сыра. «На натуральном сыре появляются голубые точки плесени. На любом европейском фермерском рынке такие сыры будут лежать все усыпанные плесенью, и французы будут уплетать их за обе щеки. У нас зачастую считается, что это ненормальная плесень и донести, что это не так, было очень сложно, — рассказал Кирилл. — Кроме того, у нас привыкли, что сыр — это нечто твердое, круглое, поэтому наш продукт далеко не всегда воспринимался как сыр. У нас спрашивали: «Вы что, пироженки продаете?».

Однако главным преимуществом продукта, по его словам, является вкус и качество, которое оценили как именитые российские шеф-повара, так и французские сыровары. «Наш сыр ничем не отличается от французского — молоко у нас французское, кормление французское, технологии французские, сыровар — француз, все формы, закваски французские», — рассказал он.

Со своим продуктом семейная компания вышла на рынок уже после введения эмбарго. «Я не могу привести конкретные данные, касающиеся того, как повлияли на производство санкции, но могу предположить, что заинтересованность торговых сетей в нашем продукте была очень высока, — рассказывает Кирилл. — Полки опустели, у премиальных ритейлеров случился небольшой кризис, а мы могли давать объемы, соответствующие потребностям крупных магазинов, плюс высокое качество продукта, поэтому в этом смысле мы хорошо вошли в рынок».

Выходной – это состояние дел

По словам Кирилла, развивая французский бизнес в России, они столкнулись с серьезной кадровой проблемой. «Видимо, люди во многом наследуют еще советскую ментальность, — считает он. При этом молодые люди уже нового поколения — работать зачастую не хотят. «Люди хотят чего-то добиться, но работать после 6 вечера они не хотят», — сетует он. По его словам, в таком производстве нет понятия «выходной». «У нас есть правило «выходной — это состояние дел, а не день недели», и команда у нас собрана соответствующая. Это сельское хозяйство — козы живут круглосуточно и без выходных, доятся всегда, сыр делается всегда и продается всегда», — рассказывает он.



Учитывая, что предприятие стало в России первопроходцем в производстве французских сыров, проблемы с поиском специалистов возникли серьезные. «Ни зоотехников, ни ветврачей, ни сыроваров, всех приходилось обучать у французов с нуля. Кто-то смог научиться, кто-то нет, но все это требовало огромных вложений», — отметил Кирилл. Сегодня, по его словам, команда уже собрана, но то, что во Франции, например, делают 5 человек, в России могут делать вдесятером.



На сегодня в планах компании — продолжать развитие в выбранном направлении — выходить на новые рынки, в частности, в магазины Петербурга, запускать производство других видов сыра и наращивать объемы выпуска существующих сыров, поскольку на сегодняшний день, по словам собеседника «Ленты.ру», спрос все еще превышает предложение.

Новости по теме:
После вступления в силу эмбарго импорт продуктов в России серьезно снизился. Еще больший удар по импорту нанесли, по...
Сколько времени, денег и души нужно, чтобы наладить производство качественного сыра? Очевидно, немало. Но при желании и...
Развитие козоводства в индустриальном масштабе невозможно без внедрения современного оборудования. Корреспонденты...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by