От «Рибая» до «Томогавка»

Может ли белорусский производитель заработать на стейках?

Стейк — нетрадиционная для белорусов еда, но он все чаще появляется и в ресторанном меню, и в виде полуфабриката на магазинных полках. Своеобразным раздражителем для рынка стали красиво оформленные стейки ТМ «Мираторг», востребованные, несмотря на «нереальную» для большинства потребителей цену. Чем отвечают на запрос наши производители? Готова ли торговля продавать подобную продукцию? И что мешает развитию производства отечественных элитных полуфабрикатов из говядины?

Фото: ПРОДУКТ.BY

На выставке «Белагро-2019» ОАО «Могилевский мясокомбинат» ярко и аппетитно презентовал свою продукцию — несколько видов стейков. Их жарил прямо на стенде колоритный шеф-повар Леонид МОГДАЛОВ. Мясо — его специализация, и мастер готов рассказывать обо всех тонкостях его разделки и приготовления бесконечно. Привлечь шеф-повара к работе на выставке — очень эффективный маркетинговый ход. Леонид буквально заражал всех своим энтузиазмом. Тема производства премиальных говяжьих полуфабрикатов всерьез заинтересовала и руководство отрасли.

Леонид Могдалов в рамках сотрудничества с Могилевским мясокомбинатом занимается разработкой новых полуфабрикатов для предприятия. Сейчас здесь разделывают говяжьи туши, придерживаясь схемы USDA (United States Department of Agriculture — Департамент сельского хозяйства США) на стейки и отруба.

По словам специалиста, при старой системе разделки существенной разницы в цене на отдельные части туши практически не было: «Выделялась только длиннейшая мышца, филейка, а далее — оковалки, огузки — мясо копеечное. Сейчас, даже если мы делаем только два вида стейков «Рибай» и «Нью-Йорк» и продаем по достойной цене, — этого уже достаточно, чтобы перекрыть стоимость полутуши. Но мы выделываем диафрагму, глазной мускул, пашину, грудинку брискет, можем использовать даже костный мозг из трубчатой кости (ее распиливают, костный мозг приправляют, запекают и подают в виде соусак стейку). Мы уже сейчас фиксируем с полутуши порядка 300 % относительно старой схемы. Это далеко не предел».

Леонид Могдалов уверен, что стейки — дело тонкое. Из того же куска, что и «Рибай», если оставить часть реберной кости, может быть сделан другой вид стейка — «Ковбой», а еще «Томогавк» — на длинной зачищенной кости. Один кусок — три вида стейка. Три разные цены. По мраморности тоже возможна градация. Жирность говядины может быть от 0 до 30 % — в этих пределах варьируется мраморность. От низшей к высшей степени мраморности выделяют: селект, чойс, топ чойс и прайм. Разница в цене между крайними — более 100 %. Здесь и кроются возможности, как по-честному зарабатывать, так и манипулировать с ценой (ведь, если нет объективной оценки мраморности, на упаковке можно написать что угодно — как позволит совесть, и цену поставить соответствующую).

В США стандарты мраморности устанавливаются на законодательном уровне. USDA разработал самую популярную и авторитетную систему оценки качества мяса в мире. Оценка мраморности проводится с применением электронного оборудования — никакого субъективизма. Классификация стейков во многом (но не полностью) определяется процентным соотношением внутримышечного жира и мышечной ткани.

Разговор вокруг стейков и популяризации говядины получился интересным, а дегустация только что приготовленного мяса убедила: белорусский стейк — это вкусно. Здесь же обозначились вопросы, которыми предстоит заняться, чтобы единичный пример превратить в производственную практику. Нам нужно либо однозначно определиться, какую говядину считать мраморной, либо производить продукт без привязки к мраморности. Но в любом случае работать нужно по стандарту. Это позволит при фиксированной цене существенно улучшить качество говядины, предлагаемой потребителю, популяризировать ее.

Фото: ПРОДУКТ.BY

«У комбината есть план, но выполнить его, имея всего два-три вида стейков, нельзя, — считает Леонид Могдалов. — Теряется качество. Вы увеличиваете количество наименований стейков и закрываете свой план разными позициями. Сейчас Могилевский мясокомбинат готов выпускать около 20 видов стейков. Конечно, обязательно нужна система стандартов, где будут прописаны все тонкости получения качественного продукта. необходимо рассказывать об особенностях производства такого мяса. Условия содержания и откорм — все это очень важно. На первых порах необязательно даже «влезать» в сухое созревание. Ведь мясо, которое лежит в вакуумном пакете в течение 15 суток, тоже созревает».

По оценкам некоторых маркетологов, у белорусских стейков отличные перспективы как на внутреннем, так и на внешних рынках. Китайские потребители, например, уже попробовали могилевскую говядину и оценили ее очень высоко. Но для поставок охлажденного мяса даже на ближние рынки нужны принципиально большие сроки хранения. Решения для этого есть, были бы воля и средства внедрять их.

Экспортный потенциал у продукта имеется, правда, пока объемы производства не позволяют закрыть полностью даже потребность внутреннего рынка. Сети очень хотят положить такое мясо на свои полки, но особенно заинтересованы в стейках в HoReCa.

Дмитрий ЧЕРНОВ,
специалист по закупкам сети магазинов «Соседи»:

«Как продаются дорогие говяжьи стейки? Когда говорят о дорогих стейках, скорее всего, имеют в виду продукцию ТМ «Мираторг». Большинству покупателей, конечно, трудно воспринимать такой уровень розничных цен на мясные полуфабрикаты из говядины. Однако выращивание самой дорогой в мире породы быков Блэк Ангус для производства высококачественной говядины мирового уровня — процесс настолько сложный и длительный, что полностью объясняет дальнейшую себестоимость полуфабрикатов.

Продукция ТМ «Мираторг» в России представлена даже в небольших магазинах «у дома», у нас же ее продают в основном в супермаркетах. Но несмотря на узкий круг покупателей, в Беларуси есть спрос на такой продукт, и иногда он даже превышает предложение. Дело в том, что сам производитель может ограничивать объем поставки в Беларусь, обосновывая это нехваткой объемов и высоким спросом на данную продукцию по всей Европе. Получается, покупатель готов платить за высокое качество, если уверен, что будет удовлетворен результатом.

К сожалению, все, что продается у нас под видом стейков из говядины, произведенных на отечественных предприятиях, не сравнимо по качеству с продукцией ТМ «Мираторг». И в данном случае не столь существенную роль играют упаковка и этикета (что, кстати, тоже немаловажный фактор), как сырье — то есть говядина, из которой изготовлен полуфабрикат. Отечественный производитель не показывает стабильного качества. Можно в течение недели приобретать один и тот же вид стейка от одного производителя, и каждый раз этот стейк будет отличаться по цвету и жесткости. «Как такое возможно?» — задаю вопрос предприятию. Они не скрывают проблемы, но пока ничего не могут изменить. Говядина поступает на комбинат с различных сырьевых баз, и на каждой — разные подходы и условия ее выращивания. Получается, что стейки производятся, но эталона качества нет.

Мы все наслышаны о визите главы государства на предприятие, занимающееся выращиванием говядины. В результате впервые за последнее время в СМИ появилась информация о проблемах на сырьевых базах. Мое мнение: в таком состоянии — больше половины хозяйств нашей страны. Необходимо менять подходы к культуре производства или создавать новые. Последнее, конечно, очень проблематично для рядового мясокомбината, на котором «висит» множество долгов, кредитов и прочих обязательных платежей. Но я уверен: если кто-то решится на создание кардинально нового производства по выращиванию и переработке говядины, результат не заставит себя долго ждать. Спрос на такую продукцию в Беларуси есть».

Олег ИВАНОВ, генеральный директор
ОАО «Гродненский мясокомбинат»:

«Тема мраморной говядины заслуживает отдельного внимания. Выраженной культуры потребления данной продукции в республике нет, в основном она востребована в столице. При этом у нас есть программа по наращиванию производства такого мяса. Однако пока нет общих установок, как это должно происходить. В итоге любое хозяйство может само себе надумать, что ему нужно открыть мясное направление, и порой молочная корова больше напоминает жирного мясного быка. Наверное, не стоит запускать подобную программу, если нет четкого представления, кому эту продукцию можно продать. Если данная тема интересна ритейлерам, то предприятия мясной отрасли могли бы заключать с ними долгосрочные договоры на поставку мраморной говядины в полутушах для последующей разделки и реализации, ведь они имеют собственные цеха».

Источник: ПРОДУКТ.BY