Нужна ли в школьном меню детская колбаса?

Вопросы организации дошкольного и школьного питания в последнее время широко обсуждаются в СМИ и госструктурах, контролируются на уровне Комитета государственного контроля. Вывод госконтролеров после проведения проверок однозначен: резервы повышения качества детского питания и его удешевления есть. Отечественные мясопереработчики готовы внести свою лепту в создание качественного, разнообразного, сбалансированного и безопасного меню. Однако их специализированная продукция детскими учреждениями практически не востребована.

Почему постановка на производство новых видов детских мясных изделий превратилась в вялотекущий процесс? Как полностью исключить «взрослые» сосиски и колбасу из меню детских садов и школ, заменив их специальными детскими продуктами? Каким образом производство детских изделий может повлиять на качество мясной продукции вообще? А также о том, почему этот интересный и важный сегмент мясного производства остается отнюдь неоднозначным как для производителя, так и для потребителя, рассказывает заместитель главного технолога ОАО «Витебский мясокомбинат» Наталья САНДУЛЬСКАЯ.

Интерес прошел, рецептуры остались

По ее словам, детские продукты есть в производственной программе практически всех мясоперерабатывающих предприятий, но большей частью — для ассортимента. Всплеск интереса производителей к такого рода продукции пришелся на середину 2000-х. Тогда на государственном уровне был разработан Комплексный план мероприятий по профилактике групповой заболеваемости острыми кишечными инфекциями при организации питания в учреждениях образования Республики Беларусь на 2007–2010 годы. В соответствии с ним Минсельхозпродом был поднят вопрос о расширении промышленного производства мясных полуфабрикатов, готовых мясных продуктов (включая колбасные изделия) для питания школьников и воспитанников детских садов.

В ответ Витебский мясокомбинат уже в 2006 году приступил к выпуску изделий профилактического назначения (котлеты «Молодежные» с морской капустой) и продукции для питания дошкольников и школьников (колбаса вареная «Минская» с лактулозой — стимулятором роста собственной защитной кишечной микрофлоры человека — бифидо- и лактобактерий, которые угнетают активность патогенных организмов, сокращают поступление в кровь токсинов, а также сосиски «Золотистые» и сардельки «Морские» с добавлением обогатительных пищевых волокон растительного сырья, имеющих в своем составе железо, калий, марганец, магний, йод, бета-каротин, пектин, минеральные вещества).

Были запланированы постановка на производство пельменей для питания дошкольников и школьников, расширение ассортимента колбас, сосисок, сарделек для питания дошкольников и школьников, расширение ассортимента продукции профилактического назначения.

— В тот момент было опасение, что при резком росте спроса на детскую продукцию не удастся получить необходимое количество мясного сырья, удовлетворяющего всем требованиям, — рассказывает Наталья Васильевна. — Мы даже писали обращение к областному руководству с просьбой мотивировать хозяйства на поставки мяса соответствующего качества. Однако опасения эти были напрасными: ажиотажного спроса не случилось, более того, кампания по внедрению этих продуктов в меню школ и детских садов постепенно сошла на нет.

Детские продукты дорогого стоят

По мнению специалиста, причина очевидна: детские продукты, произведенные в соответствии с жесткими требованиями и санитарными нормативами, ощутимо дороже взрослых аналогов. Следует начать с того, что сырье для них требуется особенное. Сами хозяйства-производители должны быть аттестованы на право поставлять сырье для изготовления детского питания. Животные — выращиваться в строго регламентированных условиях, без использования ГМО, антибиотиков. Особые требования предъявляются также к убою и разделке.

— При производстве детской колбасы, сосисок, любой другой детской продукции мы делаем акцент на то, чтобы на выходе получить продукт, полностью сбалансированный по белкам, жирам, углеводам, энергетической ценности, витаминам и минералам, — поясняет технолог. — По требованиям для изготовления таких изделий жирность сырья (мяса) строго нормируется. Содержание фосфора не должно превышать 0,2 %. Мониторинг, проведенный по хозяйствам, и лабораторные испытания ряда отобранных образцов показали, что проблемы с качеством сырья есть. Далеко не всегда мясо, даже у аттестованных производителей, соответствует предъявляемым требованиям.

Общий интерес

Животноводы должны быть сами заинтересованы, чтобы не просто сдать определенный тоннаж, а гарантировать качество поставляемого мяса, считает Наталья Сандульская. Необходимо обращать больше внимания на категорийность, вести статистику по откорму, отслеживать, что получается на выходе. Работать на качество на всех этапах производства. Хозяйства должны понимать свое значимое место в цепочке здорового питания. Это, по мнению специалиста, вообще могло бы вывести их производство на новый уровень развития. Тем более что требования экологичности и безопасности ужесточаются по всем видам продукции, особенно в связи с выходом на новые экспортные рынки.

С заботой о здоровье и «неиспорченном» вкусе

— Детские мясные изделия можно отнести к диетическим, — рассказывает Наталья Васильевна. — Их высоко ценят и взрослые, заботящиеся о своем здоровье или страдающие аллергией, используют в качестве спортивного питания. Если все требования выполняются, то потребитель получает подконтрольный продукт с пониженным содержанием соли, бесфосфатный, не содержащий консервантов. В мясную продукцию для детей по законодательству запрещено добавлять жгучие специи: перец, хрен, горчицу. Они работают как усилители вкуса и неприемлемы в детском пищевом производстве. Так что взрослым детские сосиски и колбаса часто кажутся безвкусными и суховатыми. Но с детьми все иначе — их рецепторы не «испорчены», и вкусовые привычки только формируются, поэтому продукты для них имеют более нейтральный вкус.

Производство продуктов для детей регламентируется Требованиями для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции для детского питания. Этот документ состоит из 11 глав, 248 пунктов. Все изложенные в нем требования должны соблюдаться, чтобы производитель получил лицензию на изготовление детской продукции. Это государственная политика, направленная на обеспечение здоровья нации, как ни пафосно это прозвучит.

Со своей стороны, производители, как заявляет технолог, готовы делать все от них зависящее. «Сейчас мы выпускаем такую продукцию в пределах запросов, в небольших объемах, но если бы к нам пошли заявки на нее, — стали бы сами работать с хозяйствами, мотивируя их аттестовывать свои производства. Брали бы больше мяса на испытания, для исследования. Обрисовалась бы статистическая картина для принятия окончательного решения, был бы виден срез: кто соответствует требованиям, а кто нет, и почему. Механизм бы заработал», — уверена Наталья Васильевна. По словам собеседницы, на текущий момент существенного увеличения объемов производства нет. Продукция, оказывающая комплексное позитивное воздействие на организм человека, недооценена, а для школ и детских садов часто закупают «взрослую» продукцию, причем отнюдь не самого лучшего качества. Неудивительно, что против нее выступают и родители, и диетологи.

• В соответствии со статьей 38 Кодекса Республики Беларусь об образовании обеспечение питанием является одной из мер социальной защиты обучающихся. Рекомендуется проводить работу по удешевлению питания, предусматривая при этом установление прямых связей с производителями продуктов питания, взаимодействие с сельскохозяйственными организациями по осуществлению поставок объектам общественного питания учреждений образования продукции животноводства и растениеводства, а также развитие собственной заготовительной базы.

Методические рекомендации по организации питания обучающихся в учреждениях образования в 2018/2019 учебном году

• При организации питания обучающихся в учреждениях общего среднего образования используются вареные колбасы и сосиски только высшего и первого сортов и не более одного раза в неделю при одноразовом приеме пищи; в учреждениях дошкольного образования — вареные колбасы и сосиски высшего сорта или с маркировкой «Для детей дошкольного и школьного возраста» и не более одного раза в неделю.

Методические рекомендации по организации питания обучающихся в учреждениях образования в 2018/2019 учебном году

Источник: Produkt.by