Полендвица как мясной шедевр

«Злучыў з правінцыяй сталіцу, на стол паклаўшы паляндвіцу» — напісаў адзін з нашых паэтаў, і да гэтых радкоў далібог цяжка нешта дадаць».Мы абсолютно согласны с автором этого суждения. Более того, отметим, что недаром полендвицу включают в топ «Семь сокровищ Беларуси» в категории «Блюда».

Участники опроса на сайте product.by также в числе продуктов, способных удивить гостей Беларуси на чемпионате мира по хоккею, называют полендвица. Радует то, что этот продукт по-прежнему в ассортименте мясных деликатесов занимает ведущее место. О нюансах его приготовления рассказывают специалисты компании «Белтрумф».

Ее технологи умеют замечательно комбинировать комплексные пищевые добавки для производства сыровяленых, сырокопченых продуктов и, кроме этого, отлично разбираются в технологиях производства.

Прежде чем говорить о белорусском мясном деликатесе, стоит сказать, что существуют иностранные аналоги полендвицы.

Шварцвальдская ветчина — это традиционная бескостная сырокопченая ветчина из Шварцвальда. Она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопченой ветчины в Европе. Сначала шварцвальдскую ветчину натирают селитрой с чесноком, кориандром, черным перцем и можжевельником. Производители используют мокрый посол. Ветчина в течение двух недель находится в рассоле. После этого идет холодное копчение на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда. Затем три недели ее коптят при температуре 25 °С. Ветчина приобретает интенсивный аромат и черно-коричневую окраску. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для ее приготовления поставляется из других районов Германии.

Пармская ветчина —это итальянская сыровяленая ветчина, производимая в провинции Парма к северу-западу от Болоньи. Пармская ветчина не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. Окорок подвергают сухой засолке и вялят не менее девяти месяцев. Ветчина обладает мягким обволакивающим пряным вкусом, розовым цветом с тонкими прослойками жира. Она производится из определенных пород свиней, старше девяти месяцев и массой не менее 150 кг, выращенных в районах Средней или Северной Италии.

Хамон — испанский национальный деликатес. Есть два основных типа хамона: хамон серрано и хамон иберико. Они различаются способом и длительностью изготовления, породой свиней и их диетой. Хамон изготавливают сухим посолом. Процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Процесс вяления — от девяти до 12 месяцев при температуре 8–10 °С, после чего идет процесс созревания. Полендвица — название происходит от польского polendwica, белорусского паляндвiца. В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах Беларуси, увеличивают производство деликатесов. Сырокопченые, сыровяленые изделия — это крупнокусковые продукты мясного производства, изготовленные из определенных частей убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке.

Полендвица, балык, филей — одни из самых дорогих мясных изделий, их часто покупают по торжественным случаям. И поэтому особенно хочется, чтобы потраченным деньгам соответствовало высокое качество продукта. Поверхность должна быть чистая, сухая, без пятен. На разрезе вашему взору должна предстать равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета.

Они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения. Сырье для полендвицы — это спинная и поясничная мышцы (длиннейшая, остистая, полуостистая и др.), начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка свиных полутуш без шкуры со слоем шпика. Полендвицу изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, не подвергшегося вторичному замораживанию,по следующей технологической схеме:

◆ разделка туш на части;

◆ посол (в результате которого мясо не только просаливается, но и приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию);

◆ вымачивание мяса для удаления соли с поверхности слоя;

◆ термическая обработка;

◆ сушка.

Посол мясного сырья — самая важная операция технологического процесса производства сырокопченой, сыровяленой полендвицы. При посоле в мясо проникают, распределяются и накапливаются посолочные компоненты. Происходит развитие химических, ферментативных процессов с образованием вкусоароматических веществ, а также цветообразование. Исходя из классических представлений, в мясной промышленности используют сухой, мокрый, смешанный и вакуумные посолы.При сухом посоле спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш натирают солью

и посолочно-нитритной смесью, укладывают в штабеля, пересыпая каждый ряд комплексными пищевыми добавками, например, «Беловежская сырокопченая ветчина соло», «Австрийская соло», «Пепперони соло», «Пикантная соло», «Юниор комби сырокопченая ветчина», «Ферментированная ветчина Сицилия». Расход посолочных материалов составляет от 8 до 15 % к массе сырья, расход посолочных ингредиентов — от 1,0 до 1,5 кг. Продолжительность выдержки — от семи до 30 суток.

Преимуществом метода является высокая продолжительность хранения готовой продукции. Недостатки: полендвица получается жестковатая, с неравномерным распределением соли и низким выходом.При мокром посоле заливают мясное сырье рассолом и выдерживают в нем в течение трех-пяти суток. Недостатком этого способа является повышенная влажность готового изделия. Допускается производить посол в мешалках или массажерах, добавляя посолочную смесь и посолочные ингредиенты вместе с водой. Для ускорения процесса проникновения и распределения посолочных компонентов в спинную и поясничную мышцы рассол вводят в толщу продукта путем инъецирования.

При смешанном посоле используется сочетание мокрого и сухого способов. В производстве сыровяленых, сырокопченых мясопродуктов предусмотрено введение рассолов методом шприцевания с последующей механической обработкой сырья или выдержкой мяса в рассоле либо вне его. Различают два способа введения рассолов в мясное сырье: через кровеносную систему и методом инъецирования. Посол через кровеносную систему не получил массового распространения, поскольку он трудоемок.

Преимущества посола под вакуумом: пониженное давление способствует разрыхлению мышечных волокон, рассол распределяется быстрее и равномернее, снижаются потери массы при термообработке, повышается сочность мяса.

Копчение и сушка — завершающие операции технологического процесса производства сырокопченого или сыровяленого филея. Продолжительность копчения, сушки, температурные режимы могут быть изменены изготовителем в зависимости от конструкции используемого оборудования.

ООО «Белтрумф»

220003, г. Минск ул. Брикета, 2, офис 323

Тел./факсы:

+375 (17) 508-84-18,

508-91-39 Тел.: +375 (17) 508-85-28