Молоко объединяющее

Качество молока требует улучшения, а система контроля — совершенствования

Беларусь вошла в число мировых лидеров по производству молока на душу населения. Но одно только количество уже перестало быть главной задачей отрасли. Важным фактором экономического развития сельскохозяйственных предприятий и основой конкурентоспособности становится качество.

Производители знают: чтобы повысить качество молочной продукции, в первую очередь необходимо обратить внимание на состояние молочного стада, заняться техническим переоснащением ферм, обеспечить комфортную систему содержания животных, улучшить кормовые рационы, совершенствовать генетику, работать с кадрами.

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Александр КУРАК: «Контроль, управление качеством, безопасностью молока и молочной продукции важны с государственной точки зрения.

Именно государство должно следить за состоянием здоровья граждан и защищать от неблагоприятных факторов, в том числе, не допускать к употреблению некачественные продукты питания»

Истина — в составе

Качественный состав молока в значительной степени зависит от составляющих, которые оказывают влияние на выход товарной продукции. В белорусском молоке массовая доля жира (табл. 1, по данным Минского ПО «Мясомолоко») за прошедший год составила в среднем по республике 3,71 % (соответствующий базисный показатель в сыром молоке — 3,60 %).

Анализ показывает, что производителям необходимо улучшать состав основных ценных компонентов молока — белка и жира. По этим показателям Беларусь уступает высокоразвитым молочным странам. Несомненно, что ориентиром должно быть европейское качество. В странах Евросоюза содержание жира в молоке составляет в среднем 3,92 %. 

По жиру белорусские производители за последние 10 лет немного прибавили — примерно 0,1 %. По белку ситуация долгое время остается неизменной. Базисный и фактический показатели практически одинаковы и невысокие — в пределах 3,0 %. В сырье с высоким содержанием белка, где он занимает приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ, особенно нуждаются сыроделы. Белки в этом продукте имеют наиболее благоприятный количественный и качественный аминокислотные составы, что определяет их высокую биологическую ценность для потребителя.

Качественная «пестрота»

Не удалось пока переломить ситуацию и с самим качеством молока. Менее половины молока (47 %) производится сортом экстра, хотя имеются и районы-лидеры — Пружанский и Смолевичский, — которые получают более 80 % такого сорта. Качественный состав молока по содержанию массовой доли жира и белка в разрезе областей не сильно варьируется, чего нельзя сказать о сортности. Здесь имеется определенная «пестрота» (колебания от 30 до 60 %). В 2018 году по сравнению с 2017-м в большинстве регионов произошло заметное снижение (на 11–16 %) поставок молока сорта экстра. Причин здесь много, в том числе технологических. Специалистам они хорошо известны, как и то, что для повышения качества молока необходимо взаимодействие производителей и переработчиков.

Качество по стандарту

Немаловажным элементом системы контроля качества и безопасности молока, ее основой является нормативная правовая база. Законы и стандарты, безусловно, способствуют улучшению качества молока и молочной продукции, повышению экспортных возможностей отрасли. В Беларуси и России за годы сотрудничества разработан целый пакет регулирующих документов по качеству и безопасности молока, ведется постоянное их совершенствование. В рамках Таможенного союза приняты ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». В этих документах производитель молока-сырья рассматривается как важнейшее звено в единой цепочке производства высококачественной и безопасной молочной продукции. 

Что касается отечественной законодательной базы, то она тоже достаточно серьезная. Однако не количеством законов, документов и стандартов определяется качество молока. Важно, как они работают и исполняются. Можно ли считать действенной систему контроля качества молока, и достаточно ли строгий и объективный механизм заложен в ней? На первый взгляд покажется, что наличие трехступенчатого контроля должно обеспечивать очень эффективный, объективный и довольно жесткий контроль качества сырого молока. Так ли это на самом деле? 

Фото: ПРОДУКТ.BY

Как работает многоступенчатый контроль?

Первая ступень контроля создана в хозяйстве и нужна именно производителю молока для того, чтобы определять показатели качества, прописанные в стандартах; их вносят также в сопроводительные документы при отправке на переработку. Как правило, в штате хозяйства есть лаборант, который должен следить за качеством молока при его производстве, проводить необходимые анализы. 

На молокоперерабатывающем предприятии работает вторая ступень контроля. По прибытии молоковоза отбираются пробы, и молоко снова проверяют по расширенному перечню показателей (радиология, антибиотики, микробиология, токсические элементы, физико-химические и органолептические свойства). 

На практике результаты оценки молокоперерабатывающими предприятиями и производителями не всегда совпадают. Причины разные. Как показывает мониторинг, не везде в хозяйствах имеются подготовленные квалифицированные лаборанты, не всегда приборы своевременно проходят поверку, а реактивы для анализов соответствуют нормативным требованиям. При несовпадении данных анализов с заводскими в стандарте предусмотрена «процедура установления истины», но прибегают к ней довольно редко.

У одних возникают транспортные проблемы, у других — неуверенность в своих данных, третьим мешает отдаленность хозяйства, а четвертые боятся «испортить» отношения с молокозаводом. Похожие проблемы бывают и с проведением арбитражных исследований в определенных специальных лабораториях, являющихся третьей ступенью контроля. Таким образом, при определении результатов анализов и получении окончательных данных для установления сорта и цены принятого молока, если не монопольное, то в большей степени преимущественное «вето» имеет переработчик. При этом не исключена возможность занижения показателей в интересах перерабатывающего предприятия.

Фото: ПРОДУКТ.BY

Лишнее звено… 

Многие руководители сельхозпредприятий хорошо понимают, что содержать в штате своего лаборанта, покупать и использовать дорогие приборы, реактивы — все это немалые затраты, которые приходится нести хозяйству. Председатель СПК имени Деньщикова Гродненской области Василий Свирид убедился и считает, что «содержать молочные лаборатории в хозяйствах экономически нецелесообразно — так же, как невозможно определить все требуемые по стандарту показатели качества молока. В связи с чем приходится доверять лаборатории перерабатывающего предприятия». 

Они готовы были отказаться от лишнего звена в системе контроля качества молока, но пока не могут. Стандарт — это документ, обязательно требующий, как было указано выше, при отправке молока определять в хозяйстве показатели его качества и проставлять в товарно-транспортной накладной.

… или стимул держать качество?

Собственная лаборатория в каждом хозяйстве — не только издержки несовершенства системы контроля качества молока, но и необходимость, поскольку из-за отсутствия доверия к переработчику производитель должен заниматься собственным контролем. Это также важный стимул для строгого соблюдения технологических требований при его производстве. В хозяйствах, где не установлена «технологическая диктатура» (плохо моется оборудование, применяются неэффективные моющие и дезинфицирующие средства, имеется дефицит ответственных и квалифицированных кадров, отвечающих за доение, уход и гигиену животных, больные животные вовремя не изолируются от здоровых и т. д.) качество молока практически неизбежно меняется в худшую сторону.

Кооперация сближает интересы

Мировой опыт свидетельствует об эффективности объединения их в одну организацию (кооператив, ассоциацию и другие). Когда имеется общая заинтересованность в конечном результате, когда они доверяют друг другу, нет обмана, — создаются условия для хороших результатов. Все члены такого союза на равных правах участвуют в выработке решений по ценообразованию, качеству и объемам переработки. Крупным объединениям легче продвигать продукцию на рынках. Прибыль распределяется между членами союза на договорной основе. Все понимают, что от работы партнера зависит, в конечном итоге, и ее результат. А в этом плане у нас еще не все так хорошо. Как показывает практика, между ними периодически возникают серьезные разногласия. В СМИ нередко появляются новости об этих непростых отношениях, спорах о качестве молока. 

Европейские производители не нуждаются в многоступенчатом контроле и не несут издержек на содержание подобных лабораторий. В европейских странах система контроля качества молока состоит всего из одного, но очень эффективного звена. Производитель полностью доверяет объективности единой независимой лаборатории. Главенство технологий обеспечивает стабильность показателей молока и уверенность в своей продукции. Случаи поступления на переработку некачественного молока и его возврат довольно редки. «Европейское качество» стало своеобразным брендом, в котором никто не сомневается. Система устроена так, что полностью исключает действие субъективного фактора, возможность фальсификации показателей при установлении сортности и «регулирование» (изменить данные анализов и сортность в ту или иную сторону, принять некачественное молоко) качества молока на этапе приемки на переработку. Начинается этот процесс с автоматического отбора пробы молока в молоковозе и нанесения штрихкода на пробу. Таким образом, в независимую лабораторию она поступает обезличенной. Это не позволяет никому вмешаться в процесс оценки качественных показателей молока, чтобы их фальсифицировать. 

Санкции для нарушителей очень жесткие, а наказание неотвратимо. Европейцы не только умеют считать деньги, но и дорожат своей репутацией — в равной степени производители и переработчики.

Нам нужен институт независимых лабораторий

Проблема создания института независимых лабораторий по оценке качества молока волнует также и российских производителей, обсуждается на разных уровнях. Такая необходимость назрела и в Беларуси. Это прекрасно понимают все, в том числе и руководители сельскохозяйственных предприятий. Все тот же Василий Свирид считает, что «многие производители поддержали бы такое начинание». Но одно дело понимать, а другое — делать. Лаборатория должна быть независимой от всех заказчиков, поставляющих продукцию на испытания. Она должна стать государственным посредником между производителями и переработчиками молока. 

Если хотим получать молоко высокого качества, а производители — не нести дополнительных издержек на содержание лишнего звена — хозяйственных молочных лабораторий, то должна заработать новая система. Основная идея которой, кроме объективной оценки качества молока, — объединить интересы производителя и переработчика, сделать их полноправными партнерами. В выигрыше окажутся все, а больше всего — потребители, защищенные и уверенные в качестве молока и молочной продукции на их столе.

Источник: ПРОДУКТ.BY