Холодная тема

Как компания с 20-летним опытом работы на продовольственном рынке открывала новое направление — шоковую заморозку

Наш собеседник — руководитель направления «Заморозка» ООО «Белга-Пром» Сергей РЫСЕВЕЦ, оценил состояние и перспективы рынка, а также поделился собственным опытом участия в организации производства шоковой заморозки.

Абсолютно бесценным капиталом, как оказалось, становятся люди. На рынке труда Беларуси нет высококвалифицированных специалистов в области заморозки продуктов.

Наш рынок даже не в стадии развития, он — в состоянии зародыша, в отличие от российского, где уже заметны определенные сдвиги. От Америки и Европы мы вообще отстаем на десятки лет.

Для чего нам нужен «шок»?

— В Беларуси есть компании, которые много лет занимаются шоковой заморозкой, однако заметного прогресса в этом сементе до сих пор нет. 

Наш рынок даже не в стадии развития, он — в состоянии зародыша, в отличие от российского, где уже заметны определенные сдвиги. От Америки и Европы мы вообще отстаем на десятки лет.

Почему — тема для отдельной беседы. Актуальнее, как мне кажется, поговорить о перспективности технологии шоковой заморозки для Беларуси. Возьмем молочную отрасль: она лидирует в экспорте продовольствия, однако география продаж здесь сильно зависит от срока годности продукции. При этом шоковая заморозка продлевает время хранения сыра до одного года, а творога и творожных изделий — до четырех-шести месяцев. Кроме расширения географии поставок, заморозка гарантирует постоянное качество в течение всего периода хранения (при соблюдении единственного условия — температура хранения должна быть минус 18 °С).

Преимущества замороженных продуктов, ягод, овощей и фруктов подтверждены многолетней практикой развитых стран. Да, есть нюансы. Продукты к заморозке нужно правильно готовить, обеспечить логистику с температурным режимом и правильную дефростацию. Но соблюдение технологии однозначно гарантирует качество.

Задача переработчиков — максимально сохранить накопленные в овощах, ягодах, фруктах в период их роста и созревания полезные вещества. И шоковая заморозка, по-моему, — лучший способ для этого.

Правильно замороженные продукты и полуфабрикаты практически полностью сохраняют аромат, вкус, цвет и энергетическую ценность после дефростации. Производственные и государственные лаборатории тщательно контролируют их по физико-механическим, химическим и микробиологическим показателям — они полезны и безопасны для конечных потребителей, удобны и выгодны в качестве сырья для переработчиков.

Что дороже всего в шоковой заморозке?

— Однако купить и поставить тоннель — это только крохотный шаг на пути к качественной продукции. Организация и подготовка всего процесса значительно превышают затраты на морозильник.

Абсолютно бесценным капиталом, как оказалось, становятся люди. На рынке труда Беларуси нет высококвалифицированных специалистов в области заморозки продуктов. Поэтому пришлось осваивать и внедрять технологию шоковой заморозки с помощью опыта зарубежных специалистов, собственного желания учиться и множества тестовых запусков различных продуктов.

Задача переработчиков — максимально сохранить накопленные в овощах, ягодах, фруктах в период их роста и созревания полезные вещества. И шоковая заморозка — лучший способ для этого.

Сейчас мы знаем, как должно быть, что важно все: размер и качество продукта на входе, его сорт и структура, способы и приемы подготовки к шоковой заморозке, входная температура, график температур по зонам тоннеля, скорость воздуха, скорость движения ленты. Опыт в этом деле дорогого стоит. Например, дольку персика определенного сорта оптимально замораживать при минус 28 °С, а при температуре минус 30 °С его структура повреждается, и после дефростации такой фрукт становится рыхлым.

Меняя регулировки морозильного тоннеля, мы уже сейчас можем замораживать любые мясные, хлебобулочные и кондитерские изделия, многие овощи, некоторые фрукты и ягоды. А после ввода еще одного тоннеля нам будут доступны любые овощи и фрукты для качественной шоковой заморозки.

Как не упустить свою выгоду?

— У шоковой заморозки в Беларуси действительно большие перспективы. Но для быстрого развития усилий одних только «морозильщиков» недостаточно, а технологический консерватизм пищевых предприятий застыл где-то в 90-х годах прошлого века. Я не хочу сказать, что ничего не делается: движение есть, и накоплен определенный опыт (дикорастущая продукция практически вся замораживается). Однако все это локально и очень медленно. Для ускорения процесса производители и переработчики должны работать в партнерской связке.

Уже мало изготовить качественный продукт, нужно сохранить и донести его до конечного потребителя в идеальном состоянии, с оптимальной себестоимостью и в тот момент, когда он ему нужен.

Шоковая заморозка, конечно, — не панацея, но выгода от ее развития должна быть очевидна и производителю, и общепиту. Тогда не придется выбрасывать клубнику в поле, зависеть от сезонных колебаний цен на рынке, химичить с продлением сроков годности, избегать длинной логистики.

Источник и фото: ПРОДУКТ.BY