Шок для ягод, грибов и овощей

Специалисты утверждают, что самая правильная заморозка — быстрая заморозка. Иначе ее называют шоковой. О преимуществах шоковой заморозки, технологии и необходимом для этого процесса оборудовании корреспонденту журнала «Микроклимат и Холод» рассказывает директор УП «Ламинар» Александр БОРОЗДИН.

Александр Александрович, что такое шоковая заморозка и чем она хороша?

При шоковой заморозке только что собранную свежую ягоду помещают в зону с температурным режимом минус (30–40) °С. Заморозка происходит в потоке холодного воздуха за минимальное время. На сегодняшний день это единственный 100 %-ный натуральный способ консервации: только он позволяет сохранить и вкус, и структуру изначального продукта. Благодаря этому плоды имеют практически такой же внешний вид, как до отправки их в морозильник — не текут и не теряют форму. Вместе с тем сохраняются почти все биологически активные вещества. В продукции не накапливается конденсат, как при заморозке в бытовом холодильнике, поэтому она не склеивается.

Какова технология шоковой заморозки?

Технологический процесс состоит из нескольких этапов. После доставки плодоовощной продукции к месту ее заморозки и хранения она, прежде всего, моется и сортируется. Затем в специальной камере шоковой заморозки осуществляется шоковая заморозка до температуры внутри продукта минус (18–20) °С. Далее плодыи ягоды отправляются на морозильный склад, где они хранятся при температуре минус 18 °С.

Какие параметры определяют процесс шоковой заморозки?

Основные параметры — температура воздуха, скорость движения воздуха, температура продукта на входе и выходе, время заморозки. Но, как в любом процессе, здесь есть свои особенности. Все зависит от замораживаемых продуктов. Они могут иметь разные размеры, содержание влаги и т. п. Соответственно, и требования для шоковой заморозки будут отличаться. Например, есть такие плоды и ягоды, которые не терпят длительного воздействия холодом. Если помидоры или сливы замораживать в течение 17 часов, то после дефростации они потеряют форму, другими словами — расползутся. Но если ту же сливу замораживать только 45 минут, то после размораживания она сохранит первоначальный внешний вид. И таких нюансов много. Для каждой ягоды, фрукта, овоща или гриба подбираются свои параметры.

Как в таком случае предприятию, желающему начать производство быстрозамороженной продукции, выбрать подходящее оборудование?

Как в любом производстве, все начинается с проекта. Но чтобы проект был составлен грамотно, нужно обладать специальными знаниями, затрагивающими несколько областей. Следует знать, во-первых, физику холодильного процесса, во-вторых — физику процессов, протекающих в замораживаемом продукте. Эти знания в совокупности требуются для правильного расчета воздухообмена и подбора оборудования. В-третьих, необходимо знать принципы проектирования. Поскольку инвестиции при организации производства шоковой заморозки значительны, то цена ошибки на этапе расчета и проектирования велика. Небольшая погрешность в самом начале может обернуться немалыми потерями впоследствии. Поэтому надо серьезно подходить к выбору проектной организации и поставщика оборудования.

Какую помощь в этом направлении может оказать компания «Ламинар»?

Наша компания предоставляет комплекс услуг: проектирование систем холодоснабжения, монтаж, ремонт и обслуживание холодильного оборудования, в частности систем шоковой заморозки ягод, овощей и полуфабрикатов.

«Ламинар» разрабатывает проектную документацию по разделам «Холо­до­снаб­жение» и «Технология холодоснабжения» как по фреоновым, так и по аммиачным объектам. Поскольку сегодня во многих проектных институтах нет специалистов по проектированию холодильных систем, то «Ламинар» такую услугу предлагает. Так, компания проектировала системы холодоснабжения для многих гипермаркетов и предприятий пищевой промышленности. Мы выполняем часть проектов, касающихся холодоснабжения, для ряда проектных организаций, не имеющих в своем штате специалистов-холодильщиков. Один из них, которым компания занята в настоящее время, — проект «Полоцксельстрой» для Поставского молочного завода.

Каким образом в вашей компании организовано сервисное обслуживание?

Служба сервиса у нас работала всегда. Но с недавнего времени мы оказываем услугу постоянного сервисного обслуживания тех объектов, которые запускаем. Постепенно к руководителям белорусских предприятий начинает приходить понимание, что обслуживанием современного холодильного оборудования должны заниматься профессионалы. Даже если в штате организации есть свои специалисты, они могут выполнить лишь плановые осмотры, а на серьезные работы все равно необходимо вызывать сотрудников сервисной компании, обладающих необходимыми навыками и специальным оборудованием.

За 18 лет работы случаи были разные. Иногда мы выезжали и на «чужие» объекты — те, которые были изначально выполнены не нашими специалистами. Порой приходилось переделывать работу кардинально, потому что в холодильной системе, начиная с этапа проектирования, были допущены ошибки. Но за все годы работы не было монтажно-сервисных задач, с которыми бы мы не справились.

Какие фирмы, производящие оборудование для шоковой заморозки, вы представляете в Беларуси?

Мы позиционируем себя как инжиниринговая компания. Это значит, что наша цель — предложить заказчику оптимальное техническое решение поставленной задачи. Каждый раз эту задачу мы решаем по-разному в зависимости от начальных условий и требуемых конечных параметров. Поэтому в комплексной поставке подбираем установки разных производителей. Среди наших партнеров — ведущие европейские и российские компании: Danfoss, «Остров», Güntner, ITE, Goedhart, Alfa-Laval, Carel, Alco Contrals и др.

Вместе с тем самое качественное флюидизационное оборудование в мире сегодня производит компания JBT FoodTech. Хотя оно и самое дорогое, но мы предпочитаем работать с ним. Достойных российских аналогов на рынке пока нет.

Сталкивались ли вы в своей практике со сложными задачами?

Да, было и такое. Сложные задачи — это необычные задачи. Но тем они и интересны. Нам не раз приходилось решать нестандартные задачи по охлаждению и заморозке в разных отраслях промышленности. Так, на УП «Минский механический завод им. С. И. Вавилова» и в Институте мясо-молочной промышленности мы обеспечивали в объемах глубокий холод с температурой в объеме минус (50–60) °С. В этом случае применялись так называемые каскадные установки.

Специфическая задача перед нами была поставлена РУП «Белорусский научно-исследовательский институт животноводства» в г. Жодино. Там хранится семенной фонд республики. Поэтому необходимо было обеспечить соответствующие условия и постоянную температуру хранения минус 30 °С. В одном из лесхозов Гомельской области мы также создавали условия для постоянно лежащих на хранении семян.

Нестандартные задачи невозможно решить без узкоспециализированных знаний. Уровень конкуренции на рынке таких услуг ниже, потому что ответственность выше. «Ламинар» такие задачи решает.

Что нового сегодня в холодильной отрасли и как «Ламинар» реагирует на новые веяния времени?

В Европе сегодня наблюдается тенденция активного внедрения тепловых насосов. Хотя о Беларуси пока того же сказать нельзя, но «Ламинар» эту тему прорабатывает. Мы продвигаем тепловые насосы. Сделали опытный образец и надеемся до конца текущего года смонтировать его и запустить. Придет время — и белорусские заказчики внимательнее присмотрятся к новым технологиям. ●

Справка «МиХ»

УП «Ламинар» основано в 1995 году.

Основными направлениями производственной деятельности УП «Ламинар» являются: проектирование систем холодоснабжения, монтаж, ремонт, обслуживание коммерческого, промышленного, транспортного холодильного оборудования, тепловых насосов, оборудование систем конди­цио­ни­рования.

УП «Ламинар» предлагает:

разработку проектной документации по разделам «Холодоснабжение» и «Технология холодоснабжения», в том числе по аммиачным объектам;

оборудование систем поддержания температуры и влажности в камерах созревания и сушки, камерах заморозки и хранения;

решение нестандартных задач по охлаждению и заморозке во всех отраслях промышленности;

оснащение производственных линий автономным холодом (холодильная обработка сырков, мороженого, кондитерских изделий, грибов, ягод и т. д.);

установку холодильного оборудования на автомобильном транспорте;

разработку, изготовление, монтаж систем охлаждения молока и других технологических сред на основе генераторов ледяной воды;

подбор и установку оборудования для централизованного холодоснабжения любых потребителей, в том числе с ликвидацией аммиачных цехов;

утилизацию и очистку фреонов из старых или неиспользуемых холодильных установок;

системы шоковой заморозки ягод, овощей и полуфабрикатов.

Евгений Павлюченко, директор

ООО ПКК «Исток»

Наша компания занимается заготовкой и экспортом дикорастущих грибов и ягод. Имеем свои производственные мощности и холодильники.

«Ламинар» — наш старый партнер, мы сотрудничаем с ним с 1993 года.

По мере развития фирмы нам приходилось устанавливать много холодильного оборудования. Пробовали работать с разными компаниями, но в конечном итоге остановили свой выбор на УП «Ламинар». За почти 20 лет сотрудничества у нас сложились хорошие отношения как с руководством компании, так и с его сотрудниками, что очень помогает в работе. Приятно, что в фирме нет текучести кадров, поэтому из года в год общаемся с людьми, которых давно знаем. Радует и то, что здесь работают высококвалифицированные специалисты. Сотрудники приветливы и оперативны: всегда проконсультируют по телефону и быстро приедут при необходимости.

Все начиналось с поставки нескольких камер охлаждения для хранения грибов и ягод. Заморозка была слабая: температура в камере охлаждения — до минус 5 °С, в камере заморозки — до минус (25–35) °С. Установленный в те времена агрегат был конструкторской разработкой компании «Ламинар». Камеру для хранения сделали из вагона-рефрижератора. В вагоне был собран холодильный агрегат, по торцам установлены испарители. С такой заморозки начинался бизнес нашего предприятия по замораживанию ягод и грибов. В вагоне можно было замораживать порядка 60 т продукции в год. Так длилось года два. Конструкция обошлась по тем временам в 15–18 тыс. долларов.

Позже мы освоили нормальную технологию. Камера представляла собой арочную конструкцию, заполненную внутри пенополиуретаном. Были предусмотрены камеры шоковой заморозки, хранения и сортировки. Специалисты «Ламинара» убеждали нас устанавливать два агрегата — отдельно для хранения и заморозки, поскольку это две разные технологии, требующие различных температурных режимов. Но в целях экономии мы выбрали «неправильный» вариант — установили станцию, которая обеспечивала холодом и камеру шоковой заморозки, и камеру хранения. В камере шоковой заморозки температурный режим — до минус (35–39) °С, в камере хранения — до минус 22 °С.

Со временем мы убедились в правоте сотрудников «Ламинара». И в этом году, спустя четыре года, перед началом сезона установили дополнительный агрегат. Эффект ощутим: холодильное оборудование работает гораздо экономичнее. Это достигается за счет того, что более мощный агрегат обеспечивает холодом камеру заморозки, агрегат поменьше работает только на хранение. В результате заметно увеличилась производительность шоковой камеры. Если раньше мы могли в сутки замораживать 4–5 т продукции, то сейчас — до 8 т. В среднем производительность составляет 7 т замороженных ягод и грибов в сутки.

Шоковая заморозка происходит в ящиках при интенсивной циркуляции воздуха, что обеспечивается работой мощного испарителя. Он управляется электронным ТРВ для максимальной производительности. Продукция в ящике промерзает в течение 8–10 ч.

Холодопроизводительность компрессора в камере хранения — 20 кВт при температуре кипения минус 25 °С, в камере шоковой заморозки — 70 кВт при температуре кипения минус 35-40 °С.

При старой производительности холодильного агрегата мы в прошлом сезоне заморозили 180 т продукции, а в этом году — 260 т. Целесообразность инвестиций очевидна.

Холодильные установки работают на фреоне R404a.

Виктор Яковлев, коммерческий директор

ЧТУП «ФрелиэйсЭксим»

Наше предприятие является импортером широкого ассортимента свежемороженой и охлажденной рыбы, морепродуктов различных видов разделки производства преимущественно Норвегии. Мы также осуществляем переработку рыбы.

Все холодильное оборудование на нашем предприятии поставляли и монтировали исключительно специалисты компании «Ламинар». Когда впервые мы искали поставщика холодильного оборудования, то выбирали среди частных компаний. Я выбрал крупнейшие предприятия по справочнику и всем направил коммерческое предложение. Методом технического отбора остановился на компании «Ламинар».

Наше сотрудничество началось в 2008 году с установки в цеху по переработке рыбы холодильного оборудования. Потом оно продолжилось, когда мы проводили модернизацию холодильников с переводом их на низкотемпературный режим работы.

Сегодня у нас действует цех по производству быстрозамороженного рыбного филе. Толщина продукта составляет в среднем 0,5–1,5 см. Камера шоковой заморозки рассчитана на разовую загрузку по сырью 1 т продукции. Здесь установлен мощный компрессор: он обеспечивает заморозку порядка 500 кг продукции при температуре минус 30 °С за 30–40 минут. Была установлена также камера хранения, рассчитанная на температурный режим минус 18 °С.

Для хранения мороженой рыбы у нас эксплуатируются четыре камеры приведенной емкостью порядка 1000 т стеллажного хранения. В них поддерживается температура минус (18–20) °С. Для хранения охлажденной рыбы используется пятая камера с другим температурным режимом.

Для обеспечения предприятия холодом установлена трехкомпрессорная станция производства Bitzer в уличном исполнении. Ее работа нас устраивает.

В целом все холодильное оборудование работает стабильно, заданные параметры достигаются. В качестве хладагента во всех холодильных агрегатах используется фреон R404a.

В плане сервисного обслуживания мы работаем с «Ламинаром» по разовым заявкам. В случае возникновения в процессе эксплуатации оборудования каких-то вопросов специалисты «Ламинара» всегда оперативно их решают.

Возможно, в перспективе мы будем модернизировать складской комплекс. Если при реализации нового проекта возникнет потребность в холодильных мощностях, мы обратимся только к «Ламинару».

Александр Избенко, главный инженер

ТПКУП «Минский хладокомбинат № 2»

На нашем предприятии установлен холодильник емкостью 10 тыс. т. Оборудование в свое время устанавливалось в два этапа: в 1950 и в 1965 году. С учетом износа существующих холодильных установок и строительных конструкций было принято решение о модернизации. ОАО «Институт Белгипроагропищепром» разработал проект реконструкции, который в конце 2011 года был реализован.

Был объявлен тендер на поставку холодильного оборудования, который выиграло УП «Ламинар». Компания выполнила полный комплекс работ по поставке, монтажу и наладке холодильных агрегатов.

Новое оборудование устанавливалось на всех пяти этажах здания хладокомбината и в подвальных помещениях. Поскольку хладокомбинат находится в черте города, а недалеко идет интенсивное строительство нового жилого микрорайона, то одним из основных условий модернизации была смена хладагента с аммиака на фреон. Установка фреоновых агрегатов позволила сократить количество аммиака в системе с 45 до 35 т. Но полностью уходить от аммиака мы не планируем, потому что основные части оборудования и камер хранения хладокомбината рассчитаны на аммиачное холодоснабжение.

Условная емкость модернизированных камер составила 3500 т. Предусмотрено несколько температурных режимов работы холодильных агрегатов. Есть камеры хранения с температурой 0, минус 12, минус 18 и минус 30 °С. Камера с температурой минус 30 °С по проекту предусмотрена для хранения мороженого. Оборудованы также три морозильные камеры для шокового замораживания продуктов, в том числе полутуш на подвесных путях с температурой минус 35.

К настоящему времени проектная мощность нового холодильного оборудования практически полностью освоена — установки на четырех этажах запущены в эксплуатацию. По результатам работы за год можно констатировать, что оборудование соответствует параметрам проекта и выходит на требуемые температурные режимы.

Агрегаты работают в автоматическом режиме. Визуальный контроль работы установок осуществляют машинисты, обсуживающие аммиачное оборудование.

Новая система холодо­снабжения имеет несколько преимуществ по сравнению со старой. Во-первых, установлены поэтажные централи. Они предусматривают возможность регулирования производительности компрессоров и отключения камер хранения на отдельных этажах при отсутствии продуктов. Соответственно, энергозатраты уменьшаются. При централизованном холодоснабжении это сделать было невозможно: один компрессор в любом случае будет работать.

Во-вторых, на централи стоит, как правило, три компрессора. Когда централь выходит на заданный температурный режим, два компрессора отключаются, а оставшийся начинает поддерживать в камере хранения постоянную температуру. Это также позволяет экономить электроэнергию.

В комплекте оборудования были поставлены установки от разных поставщиков. Среди них агрегаты российской фирмы «Остров» на базе компрессоров Bitzer, теплообменное оборудование производства «Альфа Лаваль» и др.

С «Ламинаром» у нас заключен договор на сервисное обслуживание. Специалисты компании оказывают техническую помощь, консультируют по возникающим вопросам. Наши сотрудники всегда работали на аммиачных агрегатах, а фреоновые установки имеют несколько другой принцип работы. Поэтому специалисты «Ламинара» обучают наш персонал работе на новом оборудовании. Когда мы приглашаем сотрудников компании, они стараются приехать в кратчайшие сроки.

Хладокомбинат № 2 обеспечивает продовольственную безопасность Минска. Поэтому Мингорисполком ежегодно доводит нам план по стабилизационным запасам основных видов продовольственных товаров. Так, у нас хранятся масло, сыры, мясо. Помимо этого, часть камер отведена для хранения продукта собственного производства — мороженого.

Сергей Зубченок, председатель

Глусского райпо (Могилевская обл., Глуск)

У нас с 2008 года работает цех шоковой заморозки ягод и овощей. После четырех лет работы мы вышли на проектную мощность 940 т, преду­смотренную бизнес-планом. Оборудование было поставлено компанией «Ламинар».

Технология шоковой заморозки выглядит следующим образом: продукт попадает во флюидизационный скороморозильный туннель. В этих аппаратах ягоды находятся во взвешенном состоянии. Они движутся по восьмиметровому конвейеру с периодическим встряхиванием во избежание смерзания. При сильно восходящем потоке воздуха температурой минус (38–41) °С ягоды мгновенно замерзают. Время заморозки составляет 8–20 минут в зависимости от размера частиц продукта. На выходе из тоннеля продукт имеет температуру минус (18–19) °С, которая задается через компьютер. Регулируется и скорость движения конвейера.

Туннель произведен шведской компанией, оборудование машинного отделения — российской. Цех работает отлично вот уже четыре года. Конечно, не без участия компании «Ламинар», с которой у нас заключен договор на сервисное обслуживание. Специалисты фирмы в случае необходимости дают нам рекомендации по обслуживанию холодильных установок.

В основном мы замораживаем дикорастущие ягоды — чернику, клюкву, голубику и др. В небольших количествах заготавливаем культурную ягоду — черную и красную смородину, аронию. Замораживаем также зеленый горошек. Этот год был урожайным: только одной черники мы заморозили 737 т.

В прошлом году прибыль цеха составила порядка 2 млрд рублей. Продукция этого года пока находится на складах. Думаю, к концу года результат также будет положительный.

Заготовка дикорастущей продукции и плодоовощного сырья с подворья у нас происходит через заготовительную сеть. Всего в районе 53 торговых объекта, занимающихся заготовками. Сырье поступает из ближайших районов Могилевской области: Бобруйского, Осиповичского, Глусского и частично Кличевского.

Замороженные ягоды мы отправляем по заявкам в торговые сети Беларуси. Дикорастущие ягоды лучше реализуются в крупных городах. Однако большая их часть экспортируется, что приносит основную прибыль цеху шоковой заморозки.

В целом цех шоковой заморозки обеспечивает 1/3 прибыли работы нашего райпо. По итогам работы за прошлый год по системе Белкоопсоюза Глусское райпо заняло 2-е место.

УП «Ламинар»

220006, г. Минск, ул. Надеждинская, 52

Тел./факс: (017) 219-71-55, 285-04-44

Служба сервиса: (017) 211-11-52

E-mail: info@laminar.by

www.laminar.by